A Simple Sourdough Focaccia

Sin pensarlo dos veces, comprábamos varias bandejas grandes de ese pan dorado. El panadero cortaba las gruesas rebanadas en trozos manejables y las envolvía en papel blanco, sellándolas con una pegatina brillante; posiblemente un intento de realzar ese humilde, pero absolutamente exquisito, manjar.

Verás, la focaccia es un pan rústico y sencillo: una plancha de masa fermentada naturalmente cubierta con ingredientes simples, cualquier verdura de temporada, aceite de oliva y sal. Algunas focaccias son suaves y otras crujientes (mis favoritas), a veces gruesas y a veces finas. Hay tantas variaciones en Italia como dialectos. La belleza de este pan reside en su sencillez. Primero, se mezcla la masa por la mañana, se deja levar durante el día y, finalmente, se hornea justo antes de la cena. Si tienes masa madre madura, sal y aceite de oliva, en pocas horas tendrás una focaccia dorada —con todo su maravilloso aroma— horneándose en tu horno casero.

Como la focaccia de masa madre lleva tan pocos ingredientes, los que uses deben ser de la mejor calidad. Utiliza verduras de temporada y el aceite de oliva virgen extra de mayor calidad que puedas encontrar. En esta receta, usé el Olio Nuovo de Jovial, un aceite de oliva virgen extra de la zona de Valpantena, en el norte de Italia. No es fácil conseguir aceite de oliva virgen extra exclusivamente. Normalmente, este aceite se mezcla con aceite añejo para equilibrar su sabor y que sea consistente con otros aceites disponibles durante todo el año. Este aceite virgen tiene un sabor delicado, pero también un toque afrutado equilibrado y presente. Si nunca has tenido la oportunidad de probar un aceite así, te sorprenderá gratamente.

Selección de harina

Con esta focaccia de fermentación natural, buscaba un sabor poco ácido. Si bien suelo incluir cereales integrales en la mayoría de mis recetas, quería que el sabor de este pan clásico fuera suave para que destacaran el aceite de oliva y los ingredientes frescos. Eliminar toda la harina integral de las primeras pruebas fue todo un acierto.

Para esta receta, mezclé un 30 % de harina con alto contenido proteico (aproximadamente un 13 % de proteína) con un 70 % de harina común (entre un 11 % y un 12 % de proteína). La harina con alto contenido proteico ayuda a darle fuerza y ​​estructura a esta masa altamente hidratada, y el 30 % es la cantidad justa.

Ingredientes para la focaccia

Esta sencilla focaccia de masa madre se puede cubrir con casi cualquier cosa que puedas imaginar. Mis ingredientes favoritos son romero, tomates cherry picados, aceitunas kalamata sin hueso, sal marina gruesa y aceite de oliva de buena calidad. Tradicionalmente, la focaccia ligur (como se muestra en el reciente episodio de Salt Fat Acid Heat en Netflix) se cubre con una salmuera. En cambio, me encanta espolvorearla con sal marina gruesa: los cristales gruesos aportan toques de sabor inesperados.

• Tomates, alcaparras, orégano, ajo, aceite de oliva.
• Patatas Yukon Gold cortadas en rodajas finas y sazonadas con sal gruesa. Escurrir las patatas en un colador durante 15 minutos para eliminar parte del agua. Añadir sal marina gruesa, tomillo fresco y aceite de oliva.

Equipos especiales

Para esta focaccia de masa madre, necesitarás un molde redondo o rectangular para hornear. Me gusta usar un molde hondo (en lugar de una bandeja para hornear) para que la focaccia no se seque demasiado rápido en el horno. Mis moldes preferidos son:

• Dos moldes redondos LloydPans de 10 x 2,25 pulgadas (use la misma cantidad de masa que en esta receta, solo divídala por la mitad y coloque cada mitad en un molde).

Ambas sartenes tienen un interior antiadherente y conducen el calor excepcionalmente bien, lo que permite obtener una hermosa costra en la focaccia fermentada de forma natural.

Esta tabla muestra la cantidad total y los porcentajes de repostería para cada ingrediente. Si desea preparar dos focaccias grandes (o cuatro más pequeñas), duplique todas las cantidades de la tabla a continuación.

No hay una receta específica de masa madre para esta focaccia; simplemente usa parte de tu masa madre cuando esté madura (cuando normalmente la refrescas). Consulta mi publicación sobre las diferencias entre la masa madre y la masa fermentada para obtener más información sobre ambos prefermentos.

La temperatura final objetivo de la masa (FDT) es de 76 °F (24 °C).

Mezcla – 9:00 a. m.

Esta masa se puede mezclar a mano (yo usaría la técnica de golpear y doblar) o con una batidora de pie como una KitchenAid o una batidora de espiral Famag.

En el bol de una batidora de pie equipada con el gancho para amasar, agregue ambas harinas, el agua, la sal y la masa madre madura (reserve el aceite de oliva para más adelante durante el mezclado).

Mezcla a velocidad 1 durante 1 o 2 minutos hasta que se incorporen los ingredientes. Luego, mezcla a velocidad 2 durante 5 minutos hasta que la masa se fortalezca y se agrupe alrededor del gancho amasador. Deja reposar la masa en el bol durante 10 minutos.

A continuación, enciende la batidora a velocidad 1 y vierte poco a poco el aceite de oliva en el bol mientras bates. Una vez que se haya absorbido todo el aceite, sube la velocidad de la batidora a 2 durante 1 o 2 minutos, hasta que la masa se compacte.

Transfiere la masa a un recipiente para fermentación a granel y cúbrelo.

Como se puede apreciar a la izquierda, la masa aún está muy húmeda y grumosa justo después de mezclarla. Sin embargo, no se deshace ni queda aguada. Por favor, evite la tentación de añadir más harina en este punto. Como se observa en la imagen de la derecha, a mitad de la fermentación en bloque, se fortalecerá tras varias series de estiramientos y pliegues (consulte mi guía sobre cómo estirar y plegar la masa madre para obtener más información).

Traslada la masa a un recipiente tapado para su fermentación en bloque.

Fermentación en masa: de 9:15 a 11:15.

Realice 4 series de estiramientos y pliegues a la masa (doble un lado de la masa hacia arriba y hacia el otro lado, y luego gire el recipiente para realizar 4 pliegues por serie), comenzando 30 minutos después de mezclar, y una serie cada 30 minutos a partir de entonces.

Prueba – 11:15 a. m. a 3:15 p. m.

Transfiere la masa a un molde rectangular hondo previamente engrasado con aceite de oliva. Si no tienes un molde con revestimiento de silicona, asegúrate de engrasar bien el interior para que la focaccia no se pegue durante el horneado.

A una temperatura de 24-25 °C (76-78 °F), la masa fermentará durante 4 horas. Este tiempo es flexible y depende de la temperatura ambiente: si hace frío, déjela fermentar más tiempo; y si hace calor, puede hornearla antes.

Durante la primera hora, cada 30 minutos, destapa el molde y estira suavemente la masa con las manos mojadas hasta los bordes para que se llene. La masa se extenderá naturalmente durante este periodo de fermentación, por lo que no es necesario estirarla con fuerza. Una vez que la masa esté casi completamente extendida hasta los bordes, tapa el molde y deja fermentar durante 4 horas.

OPCIÓN DE DEJAR LA MASA DURANTE LA NOCHE: Después de dos horas de fermentación, cubra el molde rectangular con una tapa hermética y guárdelo en el refrigerador. Al día siguiente, saque la masa y déjela a temperatura ambiente, y continúe con el paso de "Cubrir y Hornear" que se describe a continuación.

El molde rectangular que uso encaja perfectamente dentro de mi fermentadora B&T. Lo guardo dentro de la fermentadora, cubierto con plástico reutilizable, y lo mantengo a 25 °C (78 °F) hasta que esté listo para hornear.

Aproximadamente 30 minutos antes de que la masa de focaccia de masa madre esté lista, precaliente el horno a 232 °C (450 °F) con una rejilla colocada en el tercio inferior (no es necesario usar una piedra para hornear).

Preparación y horneado – 15:15

Primero, haz pequeñas hendiduras en la masa sin decorar con los dedos humedecidos. Asegúrate de que estén bien espaciadas y lleguen hasta el fondo del molde. Luego, rocía con 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y espolvorea con hierbas y sal marina gruesa. Si vas a usar otros ingredientes, añádelos ahora también; a mí me gusta presionarlos suavemente sobre la masa.

Hornea la focaccia a 232 °C (450 °F) hasta que esté bien dorada por encima, aproximadamente 30 minutos. A la mitad del tiempo de cocción, gira la bandeja de adelante hacia atrás. Vigílala durante los últimos 5 minutos y sácala si se dora demasiado rápido, o déjala más tiempo si la prefieres un poco más oscura.

Deja enfriar la focaccia unos minutos en el molde y luego pásala a una rejilla. Está fantástica recién salida del horno, y mejor aún el mismo día que se hornea, pero se conserva bien un par de días envuelta sin apretar en papel de aluminio (recalienta bajo el grill antes de servir).

Conclusión

Cuando coloqué la masa esponjosa de la focaccia, el aroma a aceite de oliva afrutado y romero picado era cautivador. Una vez que metí la bandeja en el horno, mi casa se llenó gradualmente del perfume más embriagador mientras la masa subía y los bordes comenzaban a dorarse. La mezcla de masa horneada, hierbas tostadas, aceite de oliva y aceitunas saladas me hizo revisar el horno con frecuencia, como si eso acelerara el proceso. «Tranquila, espera a que termine», me dije a mí misma mientras me daba un suave golpe en la mano para no abrir la puerta otra vez.

Gracias a la generosa adición de aceite de oliva de alta calidad, tanto en la mezcla como sobre la masa, esta queda crujiente y adquiere un hermoso tono dorado. Al morder una rebanada, se siente una ligera resistencia inicial que luego da paso a un interior suave y sumamente tierno. Una combinación perfecta de sabores y texturas: una experiencia para saborear con calma, como si estuvieras en la playa sin prisas.

Esta focaccia sencilla y rústica de masa madre, elaborada con una masa fermentada naturalmente y cubierta con la combinación perfecta de ingredientes, me transporta directamente a las aguas azules del Adriático; al sol en mis ojos y a las rebanadas de pan gruesas y crujientes que devoro con avidez. Lo único que falta es el bonito papel de regalo blanco y todos esos pequeños granos de arena que parecen colarse en casi todo; sí, puedo prescindir de eso.

Si buscas una focaccia aún más deliciosa, prueba mi focaccia Pugliese de masa madre, a la que se le añade patata para conseguir una textura aún más masticable, suave y exquisita.

Muchísimas gracias a Jovial por proporcionarme su excelente aceite de oliva y patrocinar esta sencilla receta de focaccia de masa madre. Como siempre, el contenido y las opiniones aquí expresadas son mías.

Descripción

Esta focaccia fácil y deliciosa se prepara en un solo día usando tu masa madre ya lista. Acompáñala con tomates, aceitunas, romero y sal marina gruesa; o, en realidad, con cualquier ingrediente fresco que tengas en la cocina y que te parezca delicioso.