La guía definitiva para la pizza de masa madre

Aunque sé que su pizza no era de masa madre, estaba deliciosa, pero estoy seguro de que no querrás probar otra cosa una vez que pruebes una pizza de masa madre. Tiene un sabor increíble, es más fácil de digerir y, en mi opinión, tiene una textura aún mejor.

¿Qué es la pizza de masa madre?

La pizza de masa madre se elabora con una masa fermentada naturalmente mediante un cultivo iniciador. En lugar de utilizar levadura comercial o instantánea para levar y dar sabor a la masa, las bacterias y levaduras silvestres adecuadas (y beneficiosas) presentes en el cultivo iniciador son las responsables de crear el sabor y hacer que la masa de pizza de masa madre suba.

¿Es buena la masa madre para la pizza?

Sí, la masa madre (con levadura natural) se puede usar para hacer pizza. En mi opinión, la pizza de masa madre es más sabrosa, más fácil de digerir (gracias al largo proceso de fermentación) y tiene una textura más tierna y agradable. Además, si mantienes un cultivo de masa madre, puedes usarlo fácilmente para preparar rápidamente una tanda de masa para pizza con parte de tu cultivo inicial (básicamente, el descarte de la masa madre).

Además, es probable que la pizza se inventara mucho antes de la creación de la levadura instantánea o comercial; esto significa que la pizza original, cualquiera que fuera su forma, debió ser de masa madre.

Por qué me gusta la pizza de masa madre

• Sabor mejorado
• Mayor digestibilidad
• Textura tierna
• Es fácil utilizar los restos de masa madre para hacer la masa.

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Mi nuevo libro de cocina, La pizza perfecta, abarca todos los pasos del proceso de elaboración de la pizza de masa madre, con más de 40 recetas de masa (¡y de ingredientes!) para ayudarte a preparar pizza en el horno de tu casa.

Recetas de pizza de masa madre, que incluyen:

• Mi masa favorita para horno casero
• Pizza de Detroit
• Pizza al estilo de las tabernas de Chicago
• napolitano
• Y mucho más, incluyendo qué hacer con la masa sobrante: ¡muffins ingleses, palitos de pan, pan de pita y panecillos para sándwiches!

¿La pizza de masa madre tiene sabor ácido?

Una masa madre para pizza bien fermentada y equilibrada (en cuanto a levaduras y bacterias) no es excesivamente ácida. Los ácidos orgánicos producidos como subproducto de la fermentación natural intensifican el sabor —la acidez— debido al mayor tiempo de fermentación. Sin embargo, esta acidez no es fuerte ni desagradable; es compleja y armoniosa.

Si tu pizza de masa madre está demasiado ácida, intenta reducir el tiempo total de fermentación, omitiendo o acortando cualquier período en el que la masa permanezca en el refrigerador.

Para darle un toque más ácido a tu pizza de masa madre, aumenta el tiempo total de fermentación. Una forma de hacerlo es colocar la masa en el refrigerador durante la fermentación inicial, como hago yo con la masa para pizza que preparo en mi horno casero.

Cómo hacer pizza de masa madre desde cero

Los pasos para hacer pizza de masa madre son similares a los del pan, aunque el resultado no podría ser más diferente.

Para iniciar la fermentación, no siempre preparo un prefermento al hacer masa para pizza; a veces, simplemente uso parte de mi masa madre (hablaré de eso en un momento).

En cuanto a la consistencia de la masa, la masa de pizza necesita un buen amasado. Si no la amaso a mano, uso una amasadora de espiral. Si la masa está bien amasada (lo que se conoce como desarrollo completo), no es necesario reforzarla durante la fermentación en bloque.

La fermentación en bloque, o primer levado, suele ser más corta que la de mi masa de pan, que se puede realizar parcialmente en el refrigerador. Si es necesario, puedo estirar y doblar la masa una vez durante la fermentación en bloque para darle más fuerza.

Después de dividir y formar bolas con la masa, suelo dejarla reposar en el refrigerador para potenciar su sabor y facilitar la planificación.

Finalmente, tras el levado, la masa se estira para formar la base de la pizza, se le añaden los ingredientes y se cocina.

¿Cuánta masa madre necesito para hacer masa de pizza?

La cantidad de masa madre necesaria para preparar masa de pizza puede variar según la harina utilizada y el tiempo de fermentación. Normalmente, me gusta usar entre un 10 y un 20 % de masa madre en mi masa de pizza.

Como alternativa, en algunas recetas de pizza (como mi masa madre para pizza al horno de leña), prefiero usar un levain aparte en lugar de mi masa madre habitual. Normalmente, esto se hace por cuestiones de planificación, pero también puede ayudar a equilibrar la proporción de bacterias y levaduras. Por ejemplo, podría usar un levain de maduración rápida para aumentar la población de levaduras en relación con las bacterias, logrando así una mayor fermentación y una textura más ligera.

¿Puedo guardar la masa de pizza en el refrigerador?

Sí, puedes guardar la masa de pizza en el refrigerador (también llamado fermentación lenta). Normalmente, me gusta refrigerar la masa de pizza cuando está en plena fermentación (en una sola masa grande) o después de haberla dividido y formado en bolitas.

También es posible retardar la fermentación de la masa durante la fermentación en bloque y después de formar las bolas.

En general, cuanto más tiempo fermente la masa madre para pizza, más sabor tendrá después de cocinarla. Sin embargo, llega un punto en que el sabor disminuye, ya que la masa comenzará a deteriorarse debido a la producción excesiva de ácidos orgánicos, lo que podría hacerla pegajosa y difícil de estirar.

¿Cómo se hace una bola con la masa madre para pizza?

En la elaboración de la masa para pizza no existe un paso de preformado tradicional. En cambio, después de dividir la masa en porciones, cada una de las cuales se convertirá en una pizza independiente, se les da forma de bolas compactas antes de dejarlas levar.

Y hay una muy buena razón por la que la masa de pizza se moldea en bolas con una capa exterior uniforme y una costura ajustada en la parte inferior.

A medida que la masa fermenta, la bola de masa lisa se relaja lentamente y se extiende hacia afuera formando un círculo uniforme. Una forma redonda, lisa y sin costuras, facilita mucho el moldeado de la base de la pizza, que tendrá una forma circular perfecta.

¿Cómo se estira la masa madre para pizza?

Estirar la masa de pizza es el proceso de tomar una bola de masa con forma y estirarla hasta formar un círculo grande que luego se cubre con salsa y otros ingredientes como queso, y finalmente se hornea. Hay muchas maneras de estirar la masa de pizza, desde presionarla con las manos sobre la superficie de trabajo, darle forma con los dedos (típico de la pizza napolitana), hasta estirarla en el aire con el dorso de las manos.

Al estirar la masa de pizza, primero la presiono con las manos formando una "V" invertida, luego la coloco sobre mis nudillos y la estiro suavemente hasta formar un círculo grande. Me gusta este método porque no es demasiado agresivo y da como resultado una pizza con un borde alto y abierto (cornicione).

¿A qué temperatura se cocina la pizza de masa madre?

En general, cuanto más tiempo se cocine la masa de pizza, más crujiente y firme quedará la corteza. Prefiero una pizza más firme que una pizza napolitana súper suave; para lograrlo, la cocino a una temperatura más baja durante más tiempo. En el horno de leña, me gusta cocinarla a unos 315 °C (600 °F) y en un horno doméstico a unos 290 °C (550 °F).

A continuación se muestran rangos aproximados de temperaturas de cocción para la masa de pizza, con el fin de obtener una corteza y una textura diferentes.

¿Qué harina es la mejor para la masa de pizza?

Muchas harinas son aptas para hacer pizza, desde la harina común hasta la harina tipo 00 e incluso la harina integral. Yo prefiero usar la tipo 00 (Tipo 00), una clasificación italiana para harina blanca de muy baja extracción y grano fino.

La harina Caputo 00 Pizzaria en bolsa azul es una excelente opción para harina tipo 00.

También he preparado pizzas increíblemente deliciosas con harina tipo 85 de alta extracción. Me encanta esta harina porque tiene más proteínas que la harina común, lo que da como resultado una masa fuerte y fácil de manejar, pero también tiene un sabor más intenso gracias al salvado y el germen adicionales que contiene.

Mis herramientas favoritas para hacer pizza de masa madre

Contar con las herramientas adecuadas para hacer pizza es fundamental. Con tan solo unos pocos utensilios en tu cocina, como una piedra para pizza, por ejemplo, lograrás una pizza con la corteza, la textura y el sabor perfectos.

• Bandejas para fermentar masa de pizza. Estos recipientes rectangulares tienen capacidad para hasta 6 pizzas y caben en el refrigerador doméstico.
• Una pala para pizza antiadherente. Prefiero una pala de madera, pero son grandes y pesadas; esta tabla prensada de madera natural es antiadherente e imita la madera.
• Una placa de acero para hornear. Son muy eficientes para transferir y retener el calor.
• Una piedra para pizza. Aunque uso una placa de acero para hornear, también tengo una piedra que es estupenda para pizza y pan.
• Un robusto cortador de pizza. Utilizo este cortador de pizza de alta resistencia para cortar todas las pizzas que saco del horno.
• Hornos para pizza: Me encanta mi Ooni Koda 16, que se calienta muchísimo y cocina la pizza en minutos.
• Bandejas metálicas para pizza. Tengo seis y las uso para guardar la pizza ya cocinada; ¡también son geniales para servir!

Pizza casera de masa madre

Esta es la mejor receta de pizza de masa madre para horno casero. La masa es fácil de manejar, lo que da como resultado una pizza con una corteza elástica y que sube bastante. ¡Perfecta para cualquier ingrediente!

Pizza de masa madre en sartén (Pizza al Taglio)

La pizza al taglio, pizza in teglia o pizza por porción, es la forma más sencilla de preparar una deliciosa pizza de masa madre en casa. No requiere un proceso complicado de estirado ni de trasvase de la masa; simplemente colócala en la bandeja y ¡listo! ¡Me encanta esta pizza con casi cualquier ingrediente!

Pizza estilo Detroit con masa madre

Esta pizza gruesa, con mucho queso y una textura masticable, tiene una corteza de frico con queso y es perfecta para compartir con mucha gente. Es una pizza especial que seguro satisfará a cualquier verdadero aficionado a la pizza (como yo).

Lo que me encanta de esta receta

• La crujiente corteza de frico de queso es espectacular.
• La masa precocida se puede congelar y utilizar posteriormente.
• Una combinación de sabor y textura muy singular.

Pizza de masa madre en horno de leña

Esta masa para pizza está diseñada específicamente para hornos de alta temperatura. Yo uso un horno de leña Fontana Forni, pero la masa funciona de maravilla en un horno de gas Ooni o incluso en un Roccbox.

Lo que me encanta de esta receta

• Sabor intenso gracias a la fermentación nocturna.
• Esta masa de pizza con hidratación moderada es fácil de amasar y estirar.
• Esta masa da como resultado una pizza con una corteza crujiente si se cocina a baja temperatura o una corteza blanda si se cocina a fuego alto.

Pizza de masa madre integral

Esta masa de pizza de masa madre tiene un mayor porcentaje de trigo integral para un sabor más intenso y un mayor valor nutricional. Esta masa combina bien con ingredientes sustanciosos como brócoli, alcachofas, sardinas y más.

Lo que me encanta de esta receta

• Mayor aporte nutricional gracias a un mayor consumo de cereales integrales.
• Una corteza crujiente y firme.

¿Por qué me queda dura la masa de pizza de masa madre?

Cuanto más tiempo cocines la pizza, más dura quedará la masa. Si quieres que quede menos dura, cocínala durante menos tiempo a una temperatura más alta. Por el contrario, para que la masa quede más dura, cocínala durante más tiempo a una temperatura más baja.

¿Por qué me queda chiclosa la masa de mi pizza de masa madre?

En mi experiencia, la masa de pizza queda más elástica si se elabora con un alto porcentaje de harina con alto contenido proteico (13% o más). Además, una hidratación baja o moderada de la masa también puede ser beneficiosa.

¿Puede la masa de pizza ser agria?

Utilizando la fermentación natural y tu masa madre, es posible aumentar la acidez de la masa de pizza dejándola fermentar durante más tiempo. Normalmente, esto implica una fermentación en frío en el refrigerador.

¿Qué es el cornicione de pizza?

Cornicione es una palabra italiana que designa el borde de la pizza. Es la parte que se agarra con las manos y suele ser más alta que el resto de la pizza. Típicamente, la pizza napolitana tiene un cornicione muy pronunciado, abierto y aireado.

¿La pizza napolitana es de masa madre?

No necesariamente. La pizza napolitana se caracteriza por una cocción corta a alta temperatura (más de 425 °C), lo que da como resultado una pizza con una corteza muy suave. Esta masa se puede elaborar con fermentación de masa madre, levadura instantánea o comercial, o incluso una combinación de ambas.

¿En qué etapa se congela la masa madre para pizza?

Puedes congelar la masa madre para pizza una vez que esté formada en bolas. Congela cada trozo de masa individualmente en un recipiente hermético (como un bol de vidrio de 4 tazas). Para descongelarla, coloca el recipiente en el refrigerador durante la noche y luego saca la bola de masa para que termine de fermentar a temperatura ambiente hasta que esté relajada, esponjosa y suave al tacto.

¿Qué sigue?

Si te encanta la pizza de masa madre, te encantará su prima, la focaccia de masa madre. La focaccia se parece un poco a la pizza, aunque suele llevar menos ingredientes. En algunos casos, como en mi focaccia Pugliese de masa madre, se le añade patata para que quede más elástica y tierna.