La guía definitiva para preparar masa madre

Esta colección de guías, recetas y tutoriales te ayudará a crear tu masa madre desde cero, mantenerla con las proporciones adecuadas de harina y alimentación, y usarla para hacer levain y hornear pan. Finalmente, también te mostraré algunas maneras de usar los restos de tu masa madre para preparar otros alimentos como panqueques, waffles y más.

¿Qué es un fermento de masa madre?

La masa madre es un cultivo que contiene una mezcla estable de levaduras silvestres y bacterias lácticas adecuadas. Este cultivo se mantiene indefinidamente y se alimenta constantemente con harina y agua frescas (proceso también llamado refrescado). La masa madre se utiliza para iniciar la fermentación en la masa nueva al hornear pan y es responsable de la fermentación (el levado) y del sabor del pan.

Cómo preparar una nueva masa madre

Crear una masa madre nueva solo lleva unos días, pero para acelerar el proceso, es recomendable crear el ambiente perfecto para que las bacterias y las levaduras se desarrollen. Con los años, he comprobado que mantener la mezcla a una temperatura de unos 26 °C (80 °F) y con una alta hidratación (100 % de agua por harina, según las proporciones de panadero) ayuda a que la masa madre fermente rápidamente. Además, aunque no es imprescindible, usar ciertas harinas también aumenta las probabilidades de que la masa madre fermente con rapidez (véase más abajo).

¿Cuál es la mejor harina para empezar una masa madre?

Durante la última década horneando, he probado todo tipo de harinas, desde trigo integral hasta espelta y espelta, y aunque todas funcionan, mi harina preferida para crear masa madre es la harina de centeno integral y la harina blanca (ya sea de uso general o harina de pan con alto contenido proteico). Usar un porcentaje de harina de centeno integral ayuda a acelerar el proceso de creación de la masa madre. Los nutrientes adicionales de la harina de centeno, junto con mantener la mezcla caliente y bien hidratada, han aumentado la fiabilidad de crear una nueva masa madre.

¿Cuál es la diferencia entre un levain y un fermento de masa madre?

Una masa madre recibe varios nombres (madre, chef, masa madre para pasta, etc.). Es un cultivo que se alimenta continuamente según un horario fijo y nunca se utiliza por completo al hornear. En cambio, una masa madre (o levain) es una pequeña porción de la masa madre que se utiliza completamente al elaborar pan, mezclándola con la masa que posteriormente se hornea.

Cómo alimento mi masa madre

Para alimentar una masa madre, es necesario desechar parte de la mezcla fermentada (la cantidad restante se denomina masa madre residual), añadir harina y agua frescas y dejarla fermentar durante un tiempo. La frecuencia con la que se alimenta (renueva) la masa madre depende de la harina utilizada, de la cantidad de masa madre residual madura y de las condiciones ambientales en las que se mantiene.

Dos veces al día (normalmente a las 9:00 y a las 21:00), hago lo siguiente cuando mi masa madre está lista:

• Desecha el contenido de mi frasco de cultivo inicial hasta que queden 20 g (el descarte puede ir al compost, a la basura o usarse en una receta con descartes).

Consulta mi guía sobre cómo alimento actualmente mi masa madre para obtener una visión detallada de la harina, el agua, las proporciones de arrastre y el programa de refresco de la masa madre.

¿Tengo que alimentar mi masa madre dos veces al día?

Me gusta alimentar mi masa madre dos veces al día porque así tengo dos oportunidades para preparar levadura para hornear. Si lo prefieres, puedes alimentarla solo una vez al día para reducir la cantidad de harina que usas. Para ello, deja menos masa madre en el frasco para alargar el tiempo entre alimentaciones. Sigue reduciendo la cantidad de masa madre hasta que madure justo cuando quieras alimentarla a diario.

¿Puedo usar una masa madre más pequeña? No me gusta desechar tanta harina.

Sí, puedes mantener una masa madre más pequeña para reducir el desperdicio. Yo prefiero tener a mano unos 200 g de masa madre madura para hornear, pero sin duda puedes reducir la cantidad de harina, agua y masa madre para mantener una cantidad menor.

¿Cuál es la proporción óptima para un fermento de masa madre?

No existe una proporción ideal, pero he comprobado que una proporción de 1:5:5, alimentada dos veces al día con intervalos de 12 horas, produce una masa madre fuerte y saludable. Esta proporción corresponde a un 20 % de masa madre madura remanente, un 100 % de agua y un 100 % de harina (una mezcla de centeno integral y harina blanca) en cada alimentación.

¿Cuál es la mejor harina para alimentar una masa madre?

Prefiero usar un porcentaje de harina integral en cada alimentación, y guardo una pequeña cantidad en mi tarro de masa madre favorito cada vez que la desecho. Esto me permite extender el intervalo de alimentación a 12 horas, así que la refresco dos veces al día. Es posible reducirlo a una vez al día, pero no me interesa especialmente hacerlo con menos frecuencia para asegurar que mi masa madre se mantenga fuerte y saludable.

¿Tengo que desechar el cultivo inicial cada vez que lo alimento?

Sí, es necesario desechar una pequeña cantidad de la masa madre cada vez que la alimentes; de lo contrario, la mezcla acabará siendo muy espesa y excesivamente ácida.

(¡Lea a continuación cómo guardar y usar los restos de masa madre!)

Obtén tu hoja de instrucciones gratuita para preparar masa madre (y levadura)

Mi guía rápida para masa madre es una guía gratuita e imprimible que te explica cómo alimentar tu masa madre a diario, desde las proporciones de harina y agua que debes usar hasta cómo hacerla más o menos ácida. También explica cómo preparar un levain (un derivado de tu masa madre) para hornear una sola vez y así modificar su sabor y características de fermentación.

¡Descárgalo, imprímelo y guárdalo en tu cuaderno de repostería para consultarlo rápidamente!

¿Qué es una masa madre madura?

Una masa madre madura se fermenta durante varias horas y está lista para usar en cualquier receta, ya sea para preparar un levain o para incorporarla directamente a la masa de pan de masa madre. Generalmente, cuando una masa madre está madura, ha levado, tiene burbujas en la superficie, un aroma ácido y una consistencia más suelta.

Señales típicas de que tu masa madre está madura y lista para usar:

• Algunos se levantan
• Burbujas en la parte superior y en los laterales.
• Un aroma agrio
• Disminución de la consistencia

Signos de madurez en un cultivo iniciador líquido

En cuanto a su madurez, en un fermento líquido verás muchas burbujas y aireación, y la mezcla estará suelta. Si retiras suavemente la capa superior o la remueves, notarás cómo se ha disuelto la mezcla.

Signos de madurez en una masa madre firme.

En cuanto a la madurez de una masa madre firme, la cúpula en la parte superior comienza a colapsar y a hundirse. Después de mezclar la masa madre y formar una bola, esta se relajará para llenar el frasco y comenzará a elevarse, formando una cúpula. Cuando esté madura, la cúpula se verá menos como la parte superior de una bola y más como una meseta. Además, la parte superior mostrará una textura suave y agrietada. Parecerá que se está desmoronando, y si se retira esta parte superior, se detectará un aroma penetrante y ácido, y toda la mezcla se habrá ablandado.

¿Qué significa que una masa madre esté "madura"?

Una masa madre madura muestra consistentemente los mismos signos de fermentación cada día. La madurez se refiere a una mezcla estable de bacterias lácticas y levaduras silvestres que coexisten en simbiosis, lo que indica que el cultivo es estable y puede fermentar y dar sabor al pan de masa madre adecuadamente.

Algunos panaderos se refieren a una masa madre madura como aquella que ha madurado durante la noche o varias horas y ya está lista para hacer pan. Yo no suelo usar el término "madura" para referirme a este tiempo. Prefiero usar la palabra "madura" para indicar que una masa madre está lista ese día y preparada para incorporarla a la masa (o para hacer un levain).

¿Cuál es la diferencia entre un cultivo iniciador alimentado y uno sin alimentar?

Una masa madre "alimentada" está madura, ha fermentado durante varias horas y está lista para usarse en una receta de pan. Una masa madre "sin alimentar" no ha sido alimentada en un tiempo y se considera esencialmente un descarte. En otras palabras, al usar una masa madre sin alimentar, se utiliza parte del descarte generado durante un ciclo de alimentación regular.

¿Puedo aprovechar los restos de masa madre?

Guardo en el refrigerador de mi cocina un recipiente con los restos de masa madre durante un máximo de dos semanas. Esta reserva de masa madre, como me gusta llamarla, es una excelente manera de evitar desperdiciarla y se puede usar en cualquiera de las recetas que se describen a continuación.

Utilizando los desechos de la masa madre

Renovar (alimentar) tu masa madre a diario puede generar un exceso. Lo que más me gusta hacer con el exceso de masa madre es preparar panqueques, waffles o pan de plátano; todos son deliciosos y se pueden hacer con muy poco tiempo de anticipación.

¡Y hay muchísimas más maneras de aprovechar los restos de tu masa madre! Si planificas un poco con antelación, te asegurarás de no desperdiciar ni una sola gota de tu masa madre madura.

¿Puedo guardar mi masa madre sin alimentarla?

Sí, es seguro y posible guardar tu masa madre si quieres tomarte un descanso de hornear pan. Puedes conservarla durante periodos cortos (hasta una o tres semanas) en el refrigerador, durante meses secándola, o incluso durante años deshidratándola por completo y guardando los trozos secos en un recipiente hermético. Consulta mi guía sobre cómo conservar tu masa madre durante el tiempo que necesites.

¿Cuál es la mejor manera de guardar mi masa madre para las vacaciones?

Si te vas de vacaciones cortas, de hasta tres semanas, la nevera es la mejor opción para mantener tu masa madre en reposo. Además, usar la nevera de esta manera hará que recupere toda su fuerza rápidamente con solo alimentarla unas pocas veces a temperatura ambiente.

Lee mi guía sobre cómo guardar la masa madre en el frigorífico durante las vacaciones para obtener consejos paso a paso sobre su almacenamiento y reactivación.

¿Cuál es la mejor manera de revivir una masa madre que está en la nevera?

Cada masa madre es diferente, pero para la mía, que tiene diez años, la mejor manera de revivirla es sacarla de la nevera y dejarla a temperatura ambiente durante unas horas. Luego, aliméntala con la harina de mantenimiento habitual. Deja fermentar esta mezcla durante el día o toda la noche y vuelve a alimentarla. Repite este proceso, alimentándola dos veces al día durante dos días. Pasado este tiempo, la masa madre debería estar fuerte y lista para hornear.

En relación con esto, siempre he considerado que la nevera es un entorno estresante para mi masa madre. Para hornear el mejor pan posible, siempre la saco y la alimento varias veces hasta que muestre signos claros de fermentación de forma constante cada día. Si bien conozco a algunos panaderos que pueden hacer pan de masa madre usando su masa madre de la nevera, la mía nunca ha funcionado de esta manera.

Microorganismos presentes en una masa madre

Los microorganismos exactos —bacterias lácticas y levaduras— presentes en una masa madre determinada dependen en gran medida de cómo se mantiene: la harina utilizada para alimentarla, la cantidad de masa madre residual y la temperatura de mantenimiento. Varias especies de bacterias lácticas, principalmente Lactobacillus sp., Leuconostoc sp. y Weissella sp., suelen estar presentes, además de levaduras, principalmente Saccharomyces cerevisiae y Candida sp.

¿Tienes algún problema con tu masa madre?

Descubre los 21 problemas principales —y sus soluciones— a los que se enfrentan los panaderos al crear y mantener su masa madre.

¿Cómo se llama en italiano la masa madre?

En Italia, una masa madre se suele llamar lievito madre o pasta madre, que significa "masa madre". A veces, también se la llama lievito naturale y pasta acida naturale, términos que se refieren a una masa madre.

¿Puedo cambiar de harina al preparar una masa madre?

Sí, por supuesto. Puedes crear una masa madre con cualquier harina que tengas en la despensa, aunque a mí me resulta más fácil usar una porción de harina de centeno integral para acelerar el proceso. Durante la creación de la masa madre, puedes cambiar de centeno a harina integral, a harina blanca o incluso a trigo monococo o espelta; cualquier harina apta para hornear pan servirá.

¿Qué es una masa madre 1:1:1?

Esta masa madre se compone de partes iguales de harina, agua y masa madre madura sobrante.

¿Qué sigue?

Ahora que ya comprende bien qué es una masa madre y cómo crearla, revise mi guía para mantenerla fuerte y saludable.

Si quieres tener toda esta información organizada y en una sola hoja imprimible, consulta mi guía rápida sobre masa madre y levain: tiene todo lo que necesitas saber en una práctica tabla.