Tortillas de harina tradicionales

Aprende a preparar tortillas de harina tradicionales con solo tres ingredientes sencillos, sin contar el agua. Requiere algo de tiempo y dedicación, pero la recompensa es una de las experiencias más gratificantes de la cocina mexicana.

Ingredientes · Raciones 8

3 tazas de harina de trigo común (y un poco más para enharinar)
1½ cucharadita de sal kosher
5 cucharadas de manteca de cerdo ablandada (y un poco más para rebozar)
¾ de taza más 1-2 cucharadas de agua caliente (a una temperatura agradable al tacto).

Método · 1 h 5 min

En un bol grande, mezcla la harina de trigo y la sal hasta que estén bien integradas.
Añade la manteca ablandada e incorpórala a la harina con las yemas de los dedos hasta que la mezcla tenga una textura similar a migas gruesas y no queden trozos grandes de manteca.
Añade gradualmente el agua caliente, amasando entre cada adición. Deja de añadir agua una vez que la masa esté homogénea y toda la harina esté incorporada.
Transfiere la masa a una superficie de trabajo limpia y antiadherente y amasa de 5 a 8 minutos, o hasta que esté suave, elástica y sin pelusa. La masa debe sentirse hidratada, mantener su forma y no pegarse a las manos.
Forma una bola compacta con la masa y divídela en porciones de 85 gramos (3 onzas). Dale forma de bola lisa a cada porción doblando los bordes hacia abajo o rodándola suavemente sobre la superficie de trabajo con la palma de la mano.
Coloca las bolas de masa sobre una bandeja para hornear forrada con papel vegetal. Unta ligeramente cada una con manteca de cerdo ablandada para evitar que se sequen. Cubre con film transparente y deja reposar a temperatura ambiente de 30 minutos a 1 hora.
Trabaje con una bola de masa a la vez. Enharine ligeramente una superficie de trabajo limpia y la parte superior de la bola de masa. Con un rodillo, extienda la masa hasta formar un círculo de 25 a 28 centímetros de diámetro.
Las tortillas deben ser muy finas, casi translúcidas; deberías poder ver tus manos a través de ellas.
Evita rasgaduras y pliegues, ya que pueden impedir que las tortillas se inflen correctamente.
Opción 1: Método de sobremesa: Coloque cada tortilla enrollada sobre una superficie de trabajo antiadherente ligeramente enharinada, dejando espacio entre ellas.
Opción 2: Método del papel pergamino: Coloque las tortillas enrolladas entre hojas de papel pergamino ligeramente enharinadas.
En mi experiencia, las tortillas se mantienen fáciles de manipular durante unos 25 a 30 minutos cuando se guardan entre hojas de papel pergamino.
Después de eso, se vuelven más suaves y delicadas, así que recomiendo trabajar en tandas si necesitas más tiempo.
Mantén las tortillas en el orden en que las enrollaste, dejando la primera tortilla al principio de la pila o al inicio de la fila. Cocínala primero, ya que el tiempo de reposo adicional suele favorecer que se inflen mejor.
Calienta un comal de hierro fundido, antiadherente o de acero al carbono hasta que esté completamente caliente. En mi comal de acero al carbono, la temperatura ideal ronda los 250-260 °C.
Coloca una tortilla en el comal caliente. Cocina hasta que se formen pequeñas burbujas, la masa cambie de color y aparezcan algunas manchas doradas en la parte inferior, aproximadamente de 45 a 50 segundos.
Dale la vuelta y cocina el segundo lado hasta que se formen burbujas más grandes y aparezcan más manchas doradas, aproximadamente de 25 a 30 segundos. En este punto, la tortilla suele empezar a inflarse por completo.
Dales la vuelta una última vez y cocínalas de 10 a 15 segundos, o hasta que estén bien hechas. Ten cuidado al manipular las tortillas infladas, ya que retienen vapor caliente en su interior. Una espátula puede facilitar su manejo.
Coloca la tortilla sobre un paño de cocina limpio o un calentador de tortillas y mantenla tapada. Repite el proceso con las tortillas restantes.
No todas las tortillas se inflarán por completo, pero aun así deberían quedar suaves y tiernas si se mantienen tapadas.

¿Por qué hacer tortillas de harina desde cero?

Ya sea que las consideres una labor de amor o una habilidad forjada por la tradición, la diferencia es innegable. Una tortilla hecha desde cero ofrece un sabor, una textura y un aroma que las versiones compradas en la tienda simplemente no pueden igualar.

Al crecer en México, disfrutaba de las tortillas de harina en su mejor momento: recién hechas en el comal, aún calientes, tiernas y crujientes. Como un capricho especial, las enrollábamos y las mojábamos en un vaso de atole, una bebida dulce tradicional mexicana. Era un placer sencillo, pero una de las experiencias culinarias más memorables de mi infancia.

Una vez que aprendas a prepararlas, descubrirás infinidad de maneras de disfrutarlas. Combinan a la perfección con quesadillas de pollo, fajitas de pollo, tacos, burritos y chile colorado. De hecho, casi cualquier platillo envuelto, doblado o servido con una tortilla de harina casera se convierte en algo especial.

Harina de trigo común: fácil de encontrar y la harina con la que la mayoría estamos familiarizados. Produce tortillas suaves y tiernas.
Sal kosher: Sazona las tortillas y realza su sabor. Puedes ajustarla a tu gusto.
Manteca de cerdo: utilice manteca a temperatura ambiente para que se incorpore fácilmente. Aporta sabor, ternura y una textura tradicional.
Agua caliente: Utilice agua que esté caliente pero a una temperatura agradable al tacto. Esto ayuda a hidratar la harina y a unir la masa. La cantidad necesaria puede variar ligeramente según la temperatura del agua, el tipo de harina y la humedad ambiental.

Cómo hacer tortillas de harina

Aquí tienes un resumen rápido de cómo se prepara todo. Para obtener instrucciones completas paso a paso, consulta la receta que aparece a continuación.

Mezcla la harina y la sal, luego incorpora la manteca hasta que la mezcla tenga una textura similar a migas gruesas. Agrega gradualmente el agua caliente y amasa hasta formar una masa.

Continúa amasando hasta que la masa esté suave, lisa y elástica. Divide la masa en porciones, dales forma de bolas lisas, cúbrelas ligeramente con manteca de cerdo, tápalas y déjalas reposar hasta que estén relajadas y fáciles de enrollar.

Trabajando con una bola de masa a la vez, enharina ligeramente la superficie y la masa. Extiéndela con un rodillo hasta formar un círculo muy fino de 25 a 28 centímetros de diámetro. La tortilla debe ser casi translúcida, sin roturas ni pliegues.

Coloca las tortillas enrolladas sobre una superficie ligeramente enharinada o entre hojas de papel de horno ligeramente enharinadas. Mantenlas en el orden en que las enrollaste y cocina primero la primera.

Coloca una tortilla en un comal bien caliente. Cocina hasta que se formen burbujas, la masa cambie de color y aparezcan algunas manchas doradas. Dale la vuelta y cocina hasta que se formen burbujas más grandes y la tortilla empiece a inflarse. Dale la vuelta una última vez y cocina hasta que esté completamente hecha.

Mientras cocinas el resto de las tortillas, cúbrelas con un paño de cocina limpio o un calentador de tortillas. Esto ayuda a que se mantengan suaves, tiernas y flexibles.

Tutorial en vídeo de la receta

Mira mi sencillo videotutorial con instrucciones paso a paso para preparar tortillas de harina tradicionales.

Consejos para la masa

Utilice manteca de cerdo a temperatura ambiente. Se integra mejor con la harina y crea una masa más homogénea.
Añade el agua poco a poco. Tras amasar, la masa debe quedar suave, hidratada y tersa. Si la notas seca, añade un poco más de agua si es necesario.
Deja reposar la masa el tiempo suficiente. El reposo relaja el gluten, lo que facilita el estirado de la masa y, a menudo, favorece un mejor inflado.

Consejos para enrollar y cocinar

Estira las tortillas muy finas. Deberías poder ver tus manos a través de la masa.
Empiece con un comal caliente. Una superficie bien precalentada ayuda a crear burbujas, a que la tortilla se infle, a que se dore uniformemente y a que quede más suave.
Cocínalas en el orden en que las enrollaste. La primera tortilla que enrollaste necesita más tiempo para reposar, lo que puede ayudar a que se inflen mejor.
Aprende a interpretar las tortillas. El tiempo es útil, pero las señales visuales son lo más importante. Fíjate en las burbujas, los cambios de color y las manchas doradas.
Vigila el calor. Si una tortilla empieza a quemarse antes de que tenga tiempo de burbujear y cocinarse por completo, es probable que el comal esté demasiado caliente.
Manipúlelas con cuidado. Las tortillas infladas retienen vapor caliente en su interior. Una espátula puede facilitar darles la vuelta y retirarlas.
Manténgalas cubiertas. A medida que las tortillas se retiran del comal, cúbralas para que se mantengan suaves, tiernas y flexibles.

Los objetivos no son motivo de ruptura.

Incluso los cocineros más experimentados a veces obtienen tortillas con formas irregulares. Concéntrese en estirar la masa fina y uniformemente, y el sabor será igual de bueno.
Evita que la tortilla se rompa o se doble. Esto aumenta las probabilidades de que se infle bien, pero no te preocupes si ocurre. Sigue intentándolo con la siguiente tortilla. La práctica hace al maestro.
El objetivo es que la tortilla se infle por completo. Esto suele indicar que la masa, el estirado y la cocción se han realizado a la perfección. Dicho esto, una tortilla no necesita inflarse del todo para estar buena. Si se cocina correctamente y se mantiene tapada, puede quedar suave, tierna y deliciosa.
Muchos cocineros caseros voltean las tortillas a mano, pero la seguridad es lo primero. Use una espátula siempre que sea necesario.
Un comal le da un toque aún más tradicional a la experiencia, pero no dejes que eso te detenga. Una sartén o plancha funciona igual de bien.

¿Buscas una versión con mantequilla?

La manteca de cerdo es la grasa tradicional que se usa en las tortillas de harina, pero la mantequilla es una excelente alternativa. Si quieres probar esta variante, consulta mi popular receta de tortillas de harina con mantequilla.

Almacenamiento

Refrigeración: Deja que las tortillas se enfríen por completo antes de guardarlas. Colócalas en una bolsa con cierre hermético y refrigéralas hasta por 5 días.

Congelación: Una vez que las tortillas se hayan enfriado por completo, apílelas con una hoja de papel de horno entre cada una. Guárdelas en una bolsa apta para congelador con cierre hermético hasta por 2 meses. Descongélelas en el refrigerador antes de recalentarlas.

Para recalentar: Calentar en un comal, sartén o plancha caliente, dándole la vuelta según sea necesario hasta que esté bien caliente, suave y flexible.

¿Por qué está seca mi masa?

Puede que la masa necesite un poco más de agua. Añádela gradualmente hasta que la masa esté suave, hidratada y fácil de amasar.

¿Por qué me sale la masa pegajosa?

Prueba a amasarla un poco más de tiempo. La masa suele volverse más suave y menos pegajosa a medida que se va formando.

Si aún la masa está demasiado húmeda, enharina ligeramente la superficie de trabajo y las manos, pero evita añadir demasiada harina a la masa en sí.

¿Por qué me salen duras las tortillas?

Las tortillas duras suelen ser el resultado de una hidratación insuficiente o de un comal que no está completamente precalentado.

¿Necesito un comal para hacer tortillas de harina?

No. Un comal es lo tradicional, pero una sartén de hierro fundido, una sartén antiadherente o una plancha también funcionarán bien.