Rutas gastronómicas: la rica historia de la cocina yemení

Entre ellos se encontraban la mirra y el incienso, conocidos como los primeros "aceites árabes", y responsables de aportar gran riqueza a los reinos yemeníes en el primer milenio a. C. y el primer siglo d. C.

Tal era la prosperidad del antiguo Yemen que los griegos y los romanos lo aclamaron como la Arabia Félix, que se traduce como "la península feliz o bendita".

Como importante centro comercial situado a lo largo de la antigua ruta del incienso y las especias, al que posteriormente se añadieron el café y la miel a su lista de exportaciones, estas influencias aromáticas siguen siendo evidentes hoy en día en la cultura yemení, incluida su rica gastronomía.

“Forma parte de nuestra tradición mantener nuestras casas, nuestra ropa y nuestra comida con un aroma agradable”, dice Buthaina Akeel, originaria de Adén y residente en Abu Dabi con su familia.

Esta mujer de 47 años y sus hermanas pasan mucho tiempo en la cocina, donde cocinan para más de una docena de familiares.

“No tenemos empleadas domésticas, así que lo hacemos todo nosotras mismas”, dice. “Cocinar comida tradicional es un arte muy especial, y para nuestros platos yemeníes usamos especias muy especiales, algunas que no se encuentran fuera de Yemen”.

Además de sus platos tradicionales de arroz, patata y carne, sazonados con especias, también se sirve aparte una salsa tradicional de chile y tomate conocida como sahawek.

“Es un chile rojo yemení especial, no muy picante, pero con un picor muy particular, que no se puede conseguir con otros chiles de la zona”, explica Akeel. “Otra pasta de chile rojo especial se usa para marinar pescado y cocinar. Cada región de Yemen tiene su propio plato típico”.

Quizás el plato yemení más conocido sea el mandi, elaborado con arroz basmati o arroz indio, carne guisada a fuego lento y especias.

Originario de la ciudad sureña de Hadramaut, el nombre mandi proviene de la palabra "nada" (rocío), en referencia a la textura "rociada" de la carne.

“Lo que hace que este plato sea aún más delicioso es comerlo con las manos”, dice Akeel. “Normalmente se prepara en una porción grande para que se pueda compartir y reúna a la gente”.

La gastronomía yemení no se caracteriza por las ensaladas; en su lugar, se suele servir una "salata" muy sencilla, compuesta de lechuga, tomates, pepino y, a veces, zanahorias, ocasionalmente sin aderezo ni yogur.

A veces se sirve una sopa llamada maraq antes de los platos principales. Es un caldo de carne con una rodaja de limón al lado.

Un aperitivo diario muy popular es el shafoot, un plato de yogur con comino, tomillo seco, sal y pan de pita yemení.

Además del mandi, los platos principales incluyen: salta, un guiso de carne con espuma de holba (una salsa cremosa a base de fenogreco con un sabor agridulce), junto con salsas picantes como el sahaweq. También se le conoce como la "comida del pobre", un plato abundante de arroz, patatas, huevos revueltos y verduras que se sirve en un cuenco de piedra.

“Es un plato de sobras, donde la gente ponía la carne y las verduras que les habían sobrado, las mezclaba y luego añadía holba y, a veces, sahaweq.”

La misma practicidad se puede encontrar en el ogda (que significa nudo), un guiso hecho mezclando una variedad de ingredientes que incluyen cordero, pollo o pescado con verduras como tomate, zanahoria, patata y calabacín.

“Nuestros platos son bastante ricos en carbohidratos, pero no se ve a los yemeníes en Yemen luchando contra el sobrepeso, ya que llevan una vida muy activa”, dice Akeel. “En las ciudades costeras abundan los platos de pescado, mientras que en las montañas y cerca de los desiertos predominan los platos de carne y pollo”.

Dado que históricamente su gastronomía ha estado influenciada por la India, el este de África, el Mediterráneo e incluso el este de Asia, algunos de sus platos son similares a los de esos lugares.

Por ejemplo, el zerbian, o zurbian, es similar al biryani de Hyderabad de la India, donde es un plato de carne y arroz hecho con azafrán y todos los ingredientes se cocinan juntos, a diferencia del mandi donde cada ingrediente se cocina por separado.

“Hay un renovado interés por la comida yemení, sobre todo entre los expatriados”, afirma Yaslam Al Breiki, un emiratí de 32 años de origen yemení. Es propietario de dos restaurantes yemeníes: Qasr Al Asala en Abu Dabi, cerca del centro comercial Abu Dhabi Mall, y Redan en Al Shamkha, también en Abu Dabi.

“El mandi es el plato más popular. Tradicionalmente, la carne se cocina en el tanoor, un tipo especial de horno, que es un agujero excavado en el suelo y cubierto por dentro con arcilla [similar a un tandoor indio].

“Luego se coloca leña seca dentro del horno y se quema, y ​​la carne se suspende dentro del horno sin tocar el carbón, y se cocina”, explica. “Pero debido a las regulaciones, no pudimos instalar este tipo de horno en nuestros restaurantes, así que nuestro chef yemení lo cocina de la manera más parecida posible al sabor tradicional del mandi”.

Además de los numerosos platos de carne y pescado, los restaurantes de Al Breiki también sirven diferentes tipos de panes yemeníes y desayunos como el pan malawah o malouh, que se elabora con capas y se dobla con mantequilla o ghee, y la shakshuka, un plato de huevos escalfados en una salsa de tomates, chiles, cebollas y patatas, a menudo condimentada con comino.

“El ghosi es también un plato popular para ocasiones especiales como bodas, donde la cabra entera sacrificada se coloca sobre el arroz, quitándole únicamente la piel”, añade.

“La comida yemení es bastante sustanciosa. Cada familia le da su toque personal a los platos tradicionales, dando como resultado una gastronomía variada y sabrosa para toda la familia.”

Para ver ejemplos de lo abundantes y contundentes que pueden ser los platos yemeníes, basta con fijarse en los postres. Tienen nombres curiosos, como Bint Al Sahn o sabaya (hija del plato o de las chicas), que consiste en capas de hojaldre con mantequilla entre ellas y miel yemení y semillas de sésamo negro por encima.

¿O qué tal muqasqas (troceado), pedazos de ka'ak o galleta yemení que se pueden comer mezclados con pasas y nueces, y masoob, un postre dulce hecho con una base de plátanos muy maduros y pan plano molido con crema, queso, dátiles y miel? Y también está fatah tamer, que son dátiles con pan.

Sin duda, se trata de propuestas que merecen atención.

“Es el alimento de reinas y guerreros”, dice Akeel. “Te dará energía y te dejará un buen recuerdo”.