El guiso de calabaza reinventado de la abuela y el tartar de Mecsek – Zoltán Teleky habló sobre los primeros meses de Kikelet

Anteriormente usted afirmó que ya no deseaba operar un restaurante a la carta. ¿Qué fue lo que le hizo cambiar de opinión respecto a Kikelet?

Kikelet tiene una historia que me motivó a demostrarme a mí mismo: quiero crear uno de los mejores y más exigentes restaurantes del país en la región de Mecsek. Un restaurante moderno, sin pretensiones de alta cocina, con tecnología de vanguardia e ingredientes de calidad, pero de forma que todos puedan encontrar algo a su gusto. No se trata de la carne que cuelga del plato, sino de crear una experiencia gastronómica acorde a los tiempos actuales.

Trabajaste durante un año y medio en la inauguración de un lugar que los habitantes de Pécs ya recuerdan con cariño. ¿Hasta qué punto fue posible empezar de cero y hasta qué punto tuviste que adaptarte al entorno?

Partimos de cero. El espacio ya estaba ahí y lo transformamos al máximo. Creo que logramos crear un interior moderno y elegante que armonizaba con el estilo de la casa, sin tener que hacer concesiones. La ejecución también llevó tiempo, ya que se trata de un edificio protegido como patrimonio histórico, donde, obviamente, las cosas no son tan sencillas como cuando se construye algo completamente nuevo.

Usted comentó acerca de Kikelet que no solo quiere ofrecerle a Pécs otro restaurante, sino crear una experiencia de hospitalidad. ¿Qué significa esto en la práctica?

La ubicación en sí misma es fundamental: estamos en el lado de Mecsek, con quizás la panorámica más hermosa de la ciudad. Podría compararlo con el Rege en Tihany: desde allí se puede ver el lago Balaton, y desde aquí se divisa Pécs y gran parte de la región. Esto se combina con un interior moderno y una atmósfera donde todo está en armonía: la calidad y el carácter de la comida, el diseño interior, la música, e incluso la vestimenta de los camareros y chefs. Creo que hemos cuidado y coordinado hasta el más mínimo detalle.

¿Tuviste que cambiar algo después de la inauguración debido a las reacciones de los invitados?

En la primera fase, logramos todo lo que nos propusimos, pero mientras tanto, buscamos maneras de llegar a un segmento de mercado más amplio. El sector hotelero atraviesa una situación bastante difícil, así que debemos ser muy prudentes con cualquier idea audaz para evitar que resulte contraproducente. Debemos generar interés constantemente; siempre necesitamos algo que atraiga a los huéspedes.

Usted afirma que el sector de la hostelería atraviesa una situación difícil en este momento. ¿Qué es lo que más le preocupa al respecto?

En primer lugar, diría que actualmente no hay suficiente dinero en circulación, por lo que el sector de la hostelería no está funcionando correctamente. Un lugar como Kikelet quizás esté llegando al límite de su capacidad de gasto: ir a un restaurante se ha convertido en un lujo que no todos pueden permitirse.

Pero quizás un problema aún mayor sea la falta de profesionales cualificados. Es muy difícil encontrar a alguien que pueda representar y llevar adelante la filosofía que deseamos. Por eso, expandirnos es tan complicado.

Si lo analizamos desde la perspectiva de la sensibilidad al precio: ¿cómo es posible gestionar un restaurante ambicioso y de mayor calidad en Pécs hoy en día sin que los clientes pierdan la aceptación de los precios?

Creo que, si bien no somos los más caros de la ciudad, nos esforzamos por ofrecer un servicio de calidad. Me animé a invertir en Kikelet porque es un local independiente muy amplio donde podemos organizar eventos para entre ochenta y cien personas. Confío en que, con el tiempo, podremos celebrar eventos semanalmente. De esta forma, podremos mantener los costes bajo control y, por lo tanto, el restaurante a la carta también funcionará correctamente.

Si bien desean atraer a un público más amplio, se definen como un bistró húngaro progresista. ¿Qué hace que un plato sea verdaderamente progresista y no simplemente una versión modernizada de un plato húngaro?

Creo que depende principalmente de la técnica de preparación y de la creatividad del chef. Un plato no se vuelve innovador solo por añadirle un poco de aceite de perejil o servirlo de forma diferente. La técnica de preparación en sí misma también debe cambiar. La clave es que el comensal recupere un sabor familiar, aunque la comida no tenga el mismo aspecto al que está acostumbrado. Quizás "comida reconfortante" sea el término adecuado: buscamos evocar la sensación que produce un plato conocido.

Un buen ejemplo de esto es nuestro asado gitano, que ya es la comidilla de la ciudad. Confitamos la costilla, por lo que en el plato se obtiene un trozo de carne grueso, casi como un filete, pero tierno. El trío de pato es otro plato similar, que incluye pechuga de pato, muslo de pato y foie gras. No solo añadimos col lombarda, sino crema de col lombarda, y preparamos el puré de patatas de una manera diferente.

Pero a pesar de nuestra mentalidad progresista, también nos aseguramos de que todos puedan encontrar su propio plato: los veganos pueden disfrutar de un filete de coliflor con sabor mediterráneo oriental, los abuelos pueden disfrutar de un asado gitano, e incluso los estudiantes universitarios extranjeros pueden disfrutar de un guiso de calabaza.

Si la clave reside en el sabor familiar: ¿dónde está el límite entre reinventar un plato y cuando este pierde el carácter por el que originalmente nos encantaba?

Creo que es muy importante conservar el carácter original de la comida. Lo interesante es cómo podemos jugar y experimentar dentro de ese marco. Por ejemplo, si pruebas unas patatas fritas con pimentón que no se parecen a las de tu madre, pero saben exactamente igual, y puedes apreciar la originalidad del toque, entonces creo que hemos triunfado.

Intentamos mantenernos fieles a los platos clásicos. Somos básicamente un restaurante rural donde la gente viene principalmente a comer y disfrutar de la buena vida. Los comensales húngaros tienen un repertorio clásico muy amplio, de entre veinte y veinticinco platos, así que debemos incluir en el menú algunas opciones para que todos encuentren algo de su agrado.

Por ejemplo, está el filete de trucha asalmonada con estofado frío de calabaza con eneldo. El estofado de calabaza consiste en calabaza asada y velouté de calabaza con eneldo: es como un estofado de calabaza, pero no del todo, aunque su sabor recuerda completamente al estofado de calabaza de la abuela.

Además de los clásicos húngaros, ¿qué importancia tiene que Kikelet también hable de Baranya?

Esto se refleja principalmente en los ingredientes. Llevamos mucho tiempo en este sector y conocemos bien los productos de Baranya. Siempre que es posible, compramos a productores locales y seleccionamos los ingredientes según su temporada. El menú también refleja nuestra conexión con la región: por ejemplo, el tartar de ternera Mecsek, elaborado con setas silvestres marinadas y semillas de mostaza encurtidas, con solomillo de ternera madurado de alta calidad. ¡A nuestros clientes les encanta!

¿Hasta qué punto determinas la dirección profesional del menú y dónde comienza la libertad creativa del chef László Kuzma? ¿Hasta qué punto tomas decisiones con criterio propio de un chef, basándote en tu experiencia?

Podemos tener un diálogo muy productivo. Tengo claro lo que quiero y él lo entiende perfectamente. Solemos hablar del menú juntos: él escribe un borrador, yo le digo lo que me gusta, dónde debería ir o qué cambiaría, y él está totalmente abierto a mis sugerencias. Además, siempre tengo que pensar en qué se puede vender y de qué podemos obtener ingresos. No es bueno que un grupo de ocho personas entre y se vaya porque no encuentra un plato que le guste.

Básicamente, pienso en el plato tanto desde la perspectiva del chef como del comensal. Como chef, analizo el negocio principalmente desde ese punto de vista, pero como gerente también debo prestar mucha atención al servicio. Por ejemplo, si el chef está diseñando un menú para un evento, suelo aconsejarle que lo simplifique y no se sobrecargue. Tengo muchos años de experiencia, y como chef joven, él lo recibe con entusiasmo y motivación. Creo que podemos trabajar muy bien juntos.

Has abierto varios restaurantes. ¿En qué se diferencia tu enfoque para Kikelet de tus proyectos anteriores?

Me encuentro en este restaurante con una madurez completamente distinta. Cuando abrí Zsolnay Étterem hace catorce años, tenía treinta y dos años, y en Kiskastély rondaba los treinta y siete o treinta y ocho. Ahora abordo este proyecto de una manera totalmente diferente. Empezó siendo muy difícil, crear el ambiente también lo fue, y mientras tanto me preparo para algo grande, porque quiero que este sea el trabajo principal de mi vida. Quiero plasmar en este proyecto todas mis experiencias, mis conocimientos, todo lo que he visto viajando por el mundo.

Este es un restaurante de primera categoría, y todavía tengo que madurar en algunos aspectos. Pero creo que, al abrirlo, ya lo he llevado a un nuevo nivel.

Si dentro de cinco años le preguntáramos a una persona de Pécs: "¿Qué es Kikelet?", ¿qué le gustaría que respondiera?

Que sea uno de los mejores restaurantes del país y, a la vez, un espacio funcional donde todos encuentren lo que necesitan. Da igual si se quiere comer, disfrutar de un brunch, tomar un café con la novia en la terraza, celebrar una boda o un evento corporativo. Quiero que sea un lugar siempre concurrido y que todos lo aprecien.

La segunda parte ya está ahí. Jamás pensé que este lugar tendría tanto poder: casi todo el mundo tiene una historia que contar. La primera cita fue aquí, la pedida de mano, la boda, o simplemente subieron hasta aquí. Kikelet tiene un pasado que sigue muy vivo en la gente de Pécs hoy en día.