Trucha de río Chalkstream curada en pino con bayas de Worcestershire, grosella negra y jalapeño (receta)
1 hora y 45 minutos más 1 semana de tiempo de fermentación y 4 horas de tiempo de curado.
Ingredientes
- 200 g de jalapeños, cortados por la mitad a lo largo y sin semillas
- 200 g de grosellas negras, lavadas
- 12 g de sal fina
- 50 g de agujas de pino
- 1/2 limón, ralladura
- 100 gramos de sal
- 100 g de azúcar extrafino
- 1/2 media trucha (Jack usó Chalkstream), aproximadamente 500 g, sin piel y sin espinas.
- 125 g de azúcar extrafino
- 125 g de vinagre de vino blanco
- 125 ml de agua
- 100 g de vinagre de arroz
- 50 g de tamari
- 3 limas, ralladura y zumo
- 100 g de copos de bonito
- agar agar, para cuajar
- 50 g de aceite vegetal
- 100 g de hojas de estragón
- 24 bayas de Worcester, partidas por la mitad
- vinagre de arroz, para sazonar
- 30 g de hidromiel de grosella negra, fría.
- 10 g de vinagre para sushi, frío
- mariposa roja acedera
- hinojo marino
Método · 1 h 45 min
- Comience a preparar el kosho de grosella negra fermentado al menos una semana antes de servir el plato. Licúe los jalapeños y las grosellas negras hasta obtener un puré grueso. Incorpore la sal y revuelva hasta que esté bien integrada. Luego, transfiera la mezcla a un frasco esterilizado, presionándola firmemente para eliminar las burbujas de aire. Cubra la superficie directamente con film transparente y selle con una tapa. Refrigere y deje fermentar durante al menos una semana antes de usar.
- Para el curado de la trucha de pino, coloque las agujas de pino, la ralladura de limón y la sal en un procesador de alimentos pequeño y triture hasta que estén finamente molidas. Retire a un tazón y mezcle con el azúcar.
- Extienda la mitad de la mezcla para curar de manera uniforme sobre la base de una bandeja. Coloque la trucha encima y cúbrala completamente con el resto de la mezcla. Refrigere durante 4 horas para que se cure.
- Enjuague bien la trucha bajo agua fría corriente para eliminar el adobo, luego séquela con un paño limpio o papel de cocina. Refrigere hasta que la necesite.
- Para el gel de bonito, combine el azúcar, el vinagre de vino blanco y el agua en una cacerola y llévelo a ebullición, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva por completo. Deje enfriar.
- Coloca 375 g del líquido de encurtido frío en una bolsa de vacío junto con el vinagre de arroz, el tamari, la ralladura y el jugo de lima y las virutas de bonito. Sella al vacío y refrigera durante 24 horas para infusionar en frío. Si no tienes una máquina de envasado al vacío, puedes infusionar la base del gel revolviendo bien hasta que esté todo mezclado y luego dejar infusionar en un recipiente hermético en el refrigerador (los sabores no serán tan intensos).
- Cuela la infusión con un colador de malla fina, presionando suavemente para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Pesa el líquido colado en una cacerola y calcula el 3% de su peso. Mide esta cantidad en agar-agar y bátela con el líquido. Lleva a ebullición y hierve durante 1 minuto para activar el agar-agar. Transfiere a un recipiente y deja que cuaje completamente.
- Mezclar hasta obtener una consistencia suave, luego transferir a una manga pastelera y reservar en el refrigerador hasta que se necesite.
- Para el aceite de estragón, calienta el aceite en una cacerola pequeña a 120 °C mientras pones las hojas de estragón en una Thermomix (o consulta las instrucciones a continuación si no tienes una Thermomix).
- Vierta con cuidado y rapidez el aceite sobre el estragón y mezcle a fuego alto hasta obtener una consistencia suave. Vierta la mezcla en un bol grande colocado sobre otro bol con hielo y remueva para que se enfríe rápidamente. Si no dispone de Thermomix, coloque el estragón y el aceite en una batidora de alta potencia y bata a máxima velocidad hasta que la mezcla esté suave y empiece a salir vapor del aceite (unos 3-5 minutos). Vierta en una cacerola y caliente suavemente hasta que hierva para extraer la clorofila, removiendo de vez en cuando; esto ocurrirá en cuanto hierva: el aceite y los sólidos se separarán y el aceite adquirirá un color verde brillante. Deje enfriar como se indica anteriormente.
- Una vez frío, cuélguelo en una bolsa para leche vegetal en el refrigerador para que escurra el aceite. Coloque el aceite escurrido en una manga pastelera y guárdela en posición vertical para que el agua caiga en la punta. Cuando esté listo para servir, corte el extremo y escurra el agua. Coloque el aceite en un recipiente o botella y refrigérelo hasta que lo necesite.
- Corta la trucha curada en rodajas con forma de D, aproximadamente del grosor de una moneda de 1 libra.
- Justo antes de servir, sazone ligeramente las bayas de Worcester con un chorrito de vinagre de arroz y bata todos los ingredientes para el aderezo de grosella negra junto con 10 g de aceite de estragón.
- Para emplatar, coloque la trucha ordenadamente en el plato. Con una manga pastelera, dibuje 5 pequeños puntos de gel de bonito sobre y alrededor de la trucha, seguidos de 5 puntos de kosho de grosella negra. Coloque las bayas de Worcestershire sobre el gel y el kosho. Decore con la acedera roja y el hinojo marino. Para terminar, vierta el aderezo de grosella negra alrededor del plato y sirva inmediatamente.
Jack Bond juega con la acidez utilizando grosellas negras de temporada y bayas de Worcester (una mezcla entre grosella negra y grosella espinosa) para su elegante plato. La trucha se cura con agujas de pino, lo que le confiere una hermosa textura cremosa. Su kosho de grosella negra y jalapeño se inspira en el yuzu kosho, un condimento japonés fermentado a base de chiles togarashi y sal. Un gel de bonito mantiene su inspiración en Japón, junto con un aderezo de hidromiel de grosella negra con sushizu (vinagre de sushi). Los colores púrpura oscuro y el aceite de estragón verde hacen de este un entrante impactante. En su restaurante The Cottage in the Wood, los comensales de Jack y Beth Bond encuentran en el menú tres sabores que describen la esencia de cada plato; en este caso, se trata de "Trucha Chalkstream curada con pino, bayas de Worcester y grosella negra".
