Turbot Bourguignon
La salsa Bourguignon (la sobrante se puede usar para otras recetas).
Ingredientes
- Rodaballo entero
- 1,25 l Dashi
- Vino tinto de 500 ml
- Mirin de 175 ml
- 75 g de caldo de ternera reducido
- 125 g de salsa de soja
- 333 g de miel
- 5 cebollas picadas
- 5 zanahorias cortadas en cubos
- 2 y 1/2 cabezas de ajo machacadas
- 5 hojas de laurel
- 75 g de shiitake deshidratado
- 1/2 manojo de tomillo
- 175 g de grasa de res
- 150 g de champiñones laminados
- 500 g de aceite vegetal
- Manojo de perejil de 250 g
- 50 g de ostra rey troceada
- 50 g de azúcar
- 100 g de vinagre de arroz
- 300 g de agua
- 50 g de jamón serrano (para decorar)
Método · 2 h
- Prepara todos los ingredientes y ponlos a hervir en una cacerola.
- Reduzca el fuego a fuego lento hasta que las verduras estén blandas al tacto.
- Pasar y sazonar al gusto.
- Calienta los ingredientes a 70 grados en una Vitamix.
- Pasar y congelarse
- Separar del agua congelada
- Coloca todo en una sartén y reduce hasta que el contenido pese 200 g y deja enfriar.
- Corta el jamón serrano en dados del mismo tamaño.
- Deja secar el rodaballo con la espina en el frigorífico durante 5-10 días.
- Retire el filete del pescado y cúbralo con aceite.
- Cocine cerca de las brasas en la barbacoa hasta que la piel esté crujiente.
- Deje que alcance los 42 grados en un horno muy bajo.
- Cortar y sazonar
- Sirva las rodajas de rodaballo sobre una cama de salsa Bourguignon, pepinillos de ostra rey en cubos, jamón serrano y aceite de perejil.
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