Rodaballo cocinado a fuego lento, salsa de lechuga, caramelo de espinas de pescado

Chalotas de plátano: 3

Mantequilla: 75 g

Crema doble: 75 g

Agua: 75 g

Sal: 10 g

Espinas de rodaballo: 1 kg (o cualquier espina de pescado plano)

Cebolla: 1, marrón

Zanahorias: 2

Puerro: 1

Apio: 1 tallo

Granos de pimienta negra: 10

Tomates: 4 en rama

Miso rojo: 100 g

Setas shiitake: 50 g, secas

Sake para cocinar: 200 g

Agua: 2 l

Azúcar: 100 g

Rodaballo: 1 filete del lado oscuro

Mantequilla: 25 g, ablandada

Delicioso filete de rodaballo con dos salsas del chef Theo Clench del restaurante Cycene, galardonado con una estrella Michelin en Londres.

Corta las chalotas en rodajas finas y añádelas a una cacerola con mantequilla derretida. Sofríelas hasta que estén blandas, sin que se caramelicen.

Corta la lechuga romana en tiras finas y agrégala a la sartén. Sube el fuego para que se cocine rápidamente y evitar que se decolore. Una vez que se haya marchitado, agrega los 75 g de agua y la crema.

Llevar a ebullición y retirar del fuego, triturar en un procesador de alimentos, pasar por un colador fino y enfriar con hielo.

Calentar la salsa antes de servir.

Corta las espinas del pescado en trozos pequeños y ásalas en el horno a 180 °C hasta que estén oscuras y doradas.

Corta las cebollas, las zanahorias, los puerros y el apio y ásalos en una sartén con un poco de aceite hasta que estén dorados y caramelizados. Agrega las espinas de pescado asadas, 2 litros de agua, miso, shiitake, sake y tomate, y cocina a fuego lento durante 40 minutos.

Pasar por un tamiz fino y reservar la pasta.

Una vez listo el caldo, prepare un caramelo oscuro con azúcar, vierta el caldo de pescado sobre el caramelo y redúzcalo hasta obtener la consistencia deseada.

Corta el rodaballo en 4 trozos, dejando la piel. Unta la carne de cada trozo con mantequilla ablandada y sazona.

Colóquelas sobre papel de hornear y hornéelas a 160 °C durante 8-12 minutos.

Una vez cocido, retire la piel y vuelva a sazonar.