Ragú de verduras asadas
Esta salsa es un poco mágica. Su textura envuelve la pasta como una salsa de carne tradicional, y sus sabores son profundos e intensos, ¡pero es vegetariana… vegana, de hecho!
Ingredientes · Raciones 12
- 15 g (½ oz) de setas porcini secas (opcional)
- 170 g (6 oz) de zanahorias (aproximadamente 2 medianas), cortadas en trozos de 5 cm (2").
- 170 g (6 oz) de apio (aproximadamente 2 tallos grandes), pelado si es fibroso y cortado en trozos de 5 cm (2").
- 170 g (6 oz) de hinojo (1 bulbo pequeño), limpio, sin corazón y cortado en gajos de 2,5 cm (1 pulgada).
- 1 cebolla grande (aproximadamente 280 g), cortada en rodajas gruesas
- 340 g (12 oz) de champiñones crimini (o una mezcla de otros champiñones), sin tallos.
- 225 g (8 oz) de col rizada toscana (1 manojo grande), tallos gruesos cortados o arrancados.
- Aceite de oliva virgen extra
- 4 o 5 dientes de ajo, machacados
- ¼ taza (60 g) de pasta de tomate
- 1 cucharada de romero fresco picado
- 1 cucharada de tomillo fresco picado
- 1 cucharada de sal kosher (preferiblemente Diamond Crystal), y más al gusto.
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida, y más al gusto.
- 1 taza (240 ml) de vino tinto seco
- Una lata de 794 g (28 oz) de tomates enteros pelados, triturados a mano, con su jugo.
Método · 2 h 30 min
- Si utilizas 15 g (½ oz) de setas porcini secas, colócalas en un recipiente pequeño, cúbrelas con agua caliente y déjalas en remojo hasta que se ablanden, de 20 minutos a 1 hora. Escurre suavemente las setas ablandadas y pícalas finamente. Reserva.
- Precalienta el horno a 260 °C (500 °F) o a la temperatura más alta que puedas alcanzar sin que se active la alarma de humo.
- Coloca 170 g (6 oz) de zanahorias (aproximadamente 2 medianas), cortadas en trozos de 5 cm (2"), 170 g (6 oz) de apio (aproximadamente 2 tallos grandes), pelado si es fibroso y cortado en trozos de 5 cm (2"), 170 g (6 oz). (170 g) de hinojo (1 bulbo pequeño), limpio, sin corazón y cortado en gajos de 2,5 cm, 1 cebolla grande (aproximadamente 280 g), cortada en rodajas gruesas, y 340 g de champiñones crimini (o una mezcla de otros champiñones), sin tallos, en dos bandejas para hornear en una sola capa. Coloque 225 g de col rizada toscana (1 manojo grande), con los tallos gruesos cortados o arrancados, en una bandeja para hornear aparte. Rocíe todas las verduras con aceite de oliva virgen extra y gírelas para que queden ligeramente y uniformemente cubiertas de aceite. Cocine las verduras en el horno caliente hasta que estén chamuscadas en algunos puntos y alrededor de los bordes, de 10 a 15 minutos para la col rizada, de 20 a 35 minutos para las demás verduras. Se cocina la col rizada por separado para evitar sobrecargar el horno y crear demasiada humedad, lo que impediría que se chamusque. Deje enfriar las verduras.
- Trabajando por tandas, triture las verduras en un procesador de alimentos (o píquelas con un cuchillo de chef) hasta que queden en trozos pequeños. La textura debe ser variada, con trozos de entre 6 mm y 8 mm aproximadamente.
- Calienta ¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra en una olla grande o sartén honda a fuego medio. Agrega 4 o 5 dientes de ajo machacados y cocínalos suavemente, revolviéndolos con una espátula, hasta que estén blandos, fragantes y empiecen a tostarse, pero sin que se doren, durante 4-5 minutos.
- Agregue ¼ de taza (60 g) de pasta de tomate, extendiéndola en una capa fina sobre la superficie de la sartén, y cocine hasta que se oscurezca y se tueste ligeramente, aproximadamente 2 minutos.
- Agregue las verduras picadas, los boletus picados (si los usa), 1 cucharada de romero fresco picado, 1 cucharada de tomillo fresco picado, 1 cucharada de sal kosher (preferiblemente Diamond Crystal) y ½ cucharadita de pimienta negra recién molida. Aumente el fuego a medio-alto, agregue 1 taza (240 ml) de vino tinto seco y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, de 3 a 4 minutos (puede que sea difícil ver el vino, pero use su mejor criterio).
- Añade una lata de 794 g (28 oz) de tomates enteros pelados y triturados a mano, con su jugo. Baja el fuego para que hierva a fuego lento y cocina, removiendo con frecuencia, hasta que el ragú espese y tenga un sabor concentrado, aproximadamente 45 minutos. Prueba y ajusta la sazón con más sal o pimienta si es necesario.
- Deja enfriar completamente el ragú y divídelo en porciones de 250 g (1 taza), suficiente para acompañar 225 g (8 oz) de fideos secos o dos raciones. Úsalo de inmediato (el ragú se conserva hasta 5 días en el refrigerador) o congélalo hasta por 4 meses.
Inspirada en una receta de la revista Food & Wine, mi versión incluye boletus secos (aunque es opcional), que realzan los sabores ahumados y carnosos de las verduras asadas, y tuesto unas hojas de col rizada y las añado a la mezcla, lo que aporta una nota agradable y ligeramente amarga a las verduras, que de otro modo serían dulces.
La pasta pappardelle rigate es ideal para este ragú, gracias a su superficie ancha y ligeramente estriada. También me gustan los bucatini por su textura suave y los rigatoni cuando se prefiere una pasta corta, por ejemplo, en un plato al horno.
