Panna cotta con parmesano / panna cotta salee

¿Qué tal una panna cotta salada? Para algunos es un descubrimiento reciente, pero les prometo que está deliciosa.

Ingredientes · Raciones 6

100 g de galletas saladas o palitos de pan con sésamo
25 g de queso parmesano rallado
25 gramos de mantequilla
25 cl de leche
25 cl de crema líquida
60 g de queso parmesano finamente rallado
2 láminas de gelatina, o aproximadamente 4 g en total
Pimienta
Hierbas frescas
Piñones tostados o almendras laminadas

Método · 2 h 35 min

Derrite la mantequilla a fuego lento y luego déjala enfriar durante unos instantes.
Tritura las galletas hasta convertirlas en migas finas, ya sea en una batidora o en una bolsa aplastándolas con un rodillo.
Mezcla las migas con los 25 g de parmesano y la mantequilla derretida.
Reparte la mezcla en seis vasos pequeños. Presiona ligeramente con el dorso de una cuchara pequeña para formar una capa uniforme y, a continuación, coloca los vasos en el refrigerador.
Coloca las láminas de gelatina en un recipiente grande con agua fría. Deja que se ablanden según el tiempo indicado en el envase.
Vierta la leche y la crema en una cacerola. Añada los 60 g de queso parmesano rallado y caliente a fuego medio, removiendo constantemente.
En cuanto empiece a hervir a fuego lento, reduzca el fuego y continúe cocinando durante 2 o 3 minutos. La mezcla debe mantenerse caliente sin llegar a hervir con fuerza.
Retira la cacerola del fuego. Exprime las láminas de gelatina entre las manos para eliminar el exceso de agua y agrégalas a la crema tibia.
Bate bien para disolverlos. Añade pimienta y prueba antes de añadir sal: el parmesano y las galletas ya aportan algo de sal.
Deja enfriar la mezcla durante unos minutos, removiéndola de vez en cuando.
Luego, viértalo lentamente en los vasos, sobre la capa de galletas, para evitar que se muevan las migas.
Cubre los vasitos y refrigéralos durante al menos 2 horas, hasta que la crema cuaje. Si los vasitos son altos o si vas a preparar el aperitivo para invitados, déjalos cuajar durante más tiempo.
Tuesta los piñones o las almendras laminadas en una sartén seca y luego déjalos enfriar.
Justo antes de servir, añádalas a las verrines junto con las hierbas frescas.
Sirva la panna cotta fría, con una cucharita.

Sirva esta panna cotta de parmesano con pan, tomates y albahaca para comenzar una buena cena, preséntela en la mesa de Navidad u ofrézcala en un bufé con amigos.

Para mí también, esta panna cotta fue un descubrimiento cuando mi amiga Lunetoiles compartió su receta conmigo.

Me encantó la idea de una crema de parmesano fría servida sobre una base de galletas saladas. Se puede preparar con antelación: solo hay que añadir las hierbas y la fruta seca tostada al servir.

Ingredientes para 6 vasitos de panna cotta de parmesano

Las cantidades que se indican a continuación corresponden a la receta para mis seis verrines. En envases de 20 cl, no es necesario llenarlos hasta el borde.

Para la base crujiente

100 g de galletas saladas: aportan un contraste crujiente; los palitos de pan con sésamo también son una buena opción.
25 g de parmesano: para mezclar con las galletas trituradas y dar sabor a la base.
25 g de mantequilla: une las migas sin que se empapen.

Para la panna cotta salada

25 cl de leche: aligera la textura de la crema; mantenga la medida en centilitros, es decir, 250 ml.
25 cl de crema líquida: le da la suavidad característica a la panna cotta.
60 g de parmesano: rállalo finamente para facilitar su dispersión en la mezcla caliente.
2 láminas de gelatina: compruebe su peso en el paquete, ya que no todas las láminas pesan lo mismo; la receta suele prepararse con dos láminas de unos 2 g cada una.
Pimienta: añadir después de probar, ya que el parmesano y las galletas saladas ya son salados.

Para el acabado

Hierbas frescas, piñones o almendras laminadas tostadas: añádalas justo antes de servir para conservar su frescura y textura crujiente.

¿Cómo preparar esta sabrosa panna cotta de parmesano?

La preparación se realiza en dos etapas: primero una base de galletas y luego una crema de parmesano que debe cuajar en el refrigerador. También puedes encontrar las cantidades y una versión imprimible de la receta en la tarjeta al final de la página.

Prepara la base de la galleta

Derrite la mantequilla a fuego lento y déjala enfriar ligeramente.
Tritura las galletas o los palitos de pan hasta convertirlos en migas finas. Mézclalas con los 25 g de parmesano y la mantequilla derretida: la mezcla debe aglutinarse sin volverse grasosa.
Reparte la mezcla en el fondo de los seis moldes, presiónala ligeramente con el dorso de una cuchara y colócalos en el frigorífico mientras preparas la nata.

Prepara la panna cotta

Rehidrata las láminas de gelatina en un recipiente grande con agua fría, siguiendo las instrucciones del envase.
Calienta la leche y la nata con los 60 g de queso parmesano rallado. Remueve hasta que empiece a hervir a fuego lento, luego reduce el fuego y cocina durante 2 o 3 minutos para que el queso impregne la nata con su sabor. Evita que hierva durante mucho tiempo.
Retirar del fuego. Escurrir el exceso de agua de la gelatina e incorporarla a la mezcla caliente batiendo hasta que se disuelva por completo. Sazonar con pimienta, probar antes de añadir sal si es necesario y dejar enfriar unos minutos, removiendo de vez en cuando.
Vierta suavemente sobre la base de galletas. Refrigere durante al menos 2 horas, hasta que la superficie esté firme; si los vasos son hondos, deje que dure más tiempo.
Justo antes de servir, añade las hierbas y los piñones tostados o las almendras laminadas. Sírvelo frío.

Mis consejos para preparar verrines cremosos y con una presentación impecable.

¿Tu panna cotta está demasiado firme? El peso de las hojas de gelatina varía según la marca. Pesa la gelatina o consulta el envase: aproximadamente 4 g por cada 500 ml de leche y nata de esta receta le darán una consistencia suave al servirla en un vaso. No añadas más gelatina para desmoldarla; esta receta se sirve directamente en el vaso.
¿Textura granulosa? Ralla finamente el parmesano, caliéntalo suavemente y revuelve. Si quedan grumos, cuela el líquido antes de verterlo sobre las galletas. El parmesano aporta sabor, pero no siempre se derrite hasta formar una crema perfectamente suave.
¿La base está demasiado blanda? Deja enfriar un poco la crema antes de verterla y sirve las verrines el mismo día si prefieres una base crujiente. Si las preparas el día anterior, distribuye las galletas en las verrines en el último momento y vierte la panna cotta cuajada en recipientes pequeños separados, o acepta una base más blanda.

¿Gelatina o agar-agar para una panna cotta salada?

Prefiero la gelatina en esta versión de parmesano: le da una textura suave y agradable al comerla con cuchara. Remoje las hojas de gelatina en agua fría, escúrralas bien y luego incorpórelas a la crema tibia fuera del fuego.

Para la gelatina en polvo, primero hidrátela en agua fría siguiendo las instrucciones del fabricante antes de añadirla a la preparación caliente.

El agar-agar es una opción adecuada si se desea evitar la gelatina animal, pero da como resultado una textura más quebradiza. Para activarlo, debe disolverse en el líquido y hervirse siguiendo las instrucciones del envase.

No sustituyas automáticamente media cucharadita por dos láminas de gelatina: el peso, la capacidad de gelificación y los resultados varían según el producto. Consulta el artículo: Gelatina o agar-agar: ¿cuáles son las diferencias y cómo utilizarlas correctamente en la cocina?

Para esta variante, pruébala primero en una pequeña cantidad. El queso parmesano tradicional puede contener cuajo animal: si buscas un entrante vegetariano, consulta también la etiqueta del queso.

¿Con qué puedo acompañar la panna cotta de parmesano como aperitivo?

En vasos pequeños, prepara una panna cotta salada para el aperitivo; en los seis vasos previstos, se convierte en un entrante frío.

Los tomates y la albahaca combinan a la perfección con el parmesano. En Navidad, unas cuantas hierbas frescas y piñones tostados son suficientes para una presentación elegante.

Añada siempre la guarnición justo antes de servir y reserve una cucharadita para cada comensal.

Almacenamiento y preparación previos

Puedes preparar la crema el día anterior y guardarla tapada en el refrigerador.

Con la base ya montada, las galletas van perdiendo gradualmente su textura crujiente: para agasajar a los invitados, opta por prepararlas el mismo día o presentarlas sin base, acompañadas de galletas aparte.

Mantenga las verrines refrigeradas, idealmente de 24 a 48 horas para que conserven su textura, y no las deje a temperatura ambiente durante mucho tiempo en un bufé.

No se recomienda congelarla: la crema puede liberar agua al descongelarse.