Pasta alla Norma, hecha como debe ser
La pasta alla Norma es un plato clásico siciliano elaborado con berenjena, salsa de tomate, albahaca y queso. Es sencilla, reconfortante y una cena vegetariana perfecta para cualquier día de la semana.
- 1 berenjena grande (cortada en cubos de 2,5 cm)
- 3 cucharadas de aceite de oliva (divididas)
- 3 dientes de ajo (picados)
- 1 cebolla pequeña (finamente picada)
- 14.5 onzas de tomates picados (1 lata)
- 1 taza de tomate passata (o puré de tomate)
- 1 cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (opcional)
- 1 libra de pasta (rigatoni, penne o espagueti)
- 1 taza de queso Pecorino Romano (rallado o parmesano)
- Hojas de albahaca fresca (troceadas (para decorar))
- sal y pimienta (al gusto)
- Coloca los cubos de berenjena en un colador y espolvoréalos generosamente con sal. Déjalos reposar entre 20 y 30 minutos para que suelten el exceso de humedad. Este paso ayuda a reducir el amargor y evita que la berenjena se ablande demasiado durante la cocción.
- Después de salar, utilice toallas de papel o un paño de cocina limpio para secar bien los cubos de berenjena, eliminando el exceso de humedad y sal.
- En una sartén grande, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto.
- Agrega los cubos de berenjena y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén dorados y tiernos, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Es posible que tengas que cocinarlos en tandas para evitar que se amontonen en la sartén. Retira la berenjena cocida y resérvala.
- En la misma sartén, añade la cucharada restante de aceite de oliva. Agrega la cebolla picada y cocina hasta que se ablande, aproximadamente 5 minutos. Añade el ajo picado y cocina durante 1 o 2 minutos más, hasta que esté fragante.
- Agrega los tomates picados, la salsa de tomate, el orégano seco y las hojuelas de pimiento rojo (si las usas). Sazona con sal y pimienta al gusto.
- Lleva la salsa a ebullición a fuego lento y déjala cocer durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese ligeramente.
- Mientras la salsa se cocina a fuego lento, pon a hervir una olla grande con agua salada. Cocina la pasta según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Reserva aproximadamente una taza del agua de cocción de la pasta y luego escúrrela.
- Agrega la berenjena cocida a la salsa de tomate y mezcla bien. Añade la pasta cocida a la sartén y revuelve para que se impregne bien con la salsa. Si la salsa está demasiado espesa, agrega un poco del agua de cocción de la pasta que reservaste para aligerarla.
- Reparte la pasta en los platos. Cubre con queso Pecorino Romano rallado y decora con hojas de albahaca fresca troceadas.
La berenjena es uno de esos ingredientes que tiene mala fama principalmente porque se ha cocinado mal durante décadas. Sin embargo, cuando se prepara correctamente, constituye una base sorprendentemente sólida para la cena, especialmente en un plato como la Pasta alla Norma, donde no hay dónde esconderse.
Esta es una pasta siciliana clásica, tradicionalmente preparada con berenjena frita. En esta versión, prefiero una preparación más sencilla para que la berenjena se mantenga intacta y se integre al plato en lugar de fundirse con la salsa. El resultado final es simple, reconfortante y justo lo que una buena pasta vegetariana debería ser.
- Porque esto es lo que sucede cuando se utilizan ingredientes comunes con esmero, en lugar de recurrir a atajos. Nada se disfraza, nada se oculta.
- La berenjena se cocina lo justo para que mantenga su forma y durante el tiempo necesario para que importe, por lo que realmente se gana su lugar en el plato.
- La salsa es a base de tomate y sencilla, y precisamente por eso el plato funciona. No hay margen de error y no hay que arreglar nada.
- Es el tipo de pasta que te deja satisfecho en cuanto la terminas, no algo que te haga pensar en qué más deberías haberle añadido.
- Y una vez que lo has hecho de esta manera, es muy difícil imaginar que se pueda complicar de nuevo.
Corta la berenjena en cubos del mismo tamaño y colócalos en un colador. Espolvorea generosamente con sal y déjalos reposar de 20 a 30 minutos. Este paso es para que queden húmedos, no amargos. Pasado este tiempo, seca bien la berenjena. Si está húmeda, no se dorará.
Calienta aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la berenjena en una sola capa y cocina hasta que esté dorada por todos lados y completamente tierna, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Cocina en tandas si es necesario. Una vez cocida, retira la berenjena de la sartén y resérvala. No te apresures en este paso. El color refleja el sabor.
En la misma sartén, añade el aceite de oliva restante y sofríe la cebolla hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Agrega el ajo y cocínalo brevemente, solo hasta que desprenda su aroma. Lo que buscamos es que se caliente, no que se dore.
Añade los tomates picados, la passata, el orégano y las hojuelas de pimiento rojo (si las usas). Salpimienta al gusto. Deja que la salsa hierva a fuego lento durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese ligeramente y tenga un sabor equilibrado.
Mientras la salsa se cuece a fuego lento, cueza la pasta en agua con sal hasta que esté casi al dente. Reserve aproximadamente una taza del agua de cocción y luego escúrrala.
Vuelve a añadir la berenjena a la salsa y luego la pasta. Mezcla suavemente para que se impregne bien. Si es necesario, usa un chorrito del agua de cocción reservada para aligerar la salsa y que se adhiera mejor a la pasta.
¿De verdad necesito salar la berenjena?
Si quieres que se dore bien, sí. Salar la berenjena extrae el exceso de humedad, por lo que se cocina en lugar de cuezase al vapor. No se trata tanto de amargor, sino de control. Si no lo haces, notarás la diferencia.
¿Puedo asar la berenjena en lugar de cocinarla en la estufa?
Puedes hacerlo, pero la textura será diferente. Asarla al horno funciona, pero cocinarla en la estufa te da mayor control y mantiene la berenjena intacta. Para este plato, eso es importante.
¿Cuál es el queso tradicional para la Pasta alla Norma?
La ricotta salata es la opción clásica. El pecorino romano es una excelente segunda alternativa y mucho más fácil de encontrar. El parmesano también funciona. La clave está en usar un queso firme y salado, no uno blando o que se derrita fácilmente.
¿Puedo preparar la salsa con antelación?
Sí. La salsa se puede preparar con uno o dos días de antelación y guardar en el refrigerador. Caliéntala suavemente, cuece la pasta al momento y mezcla todo justo antes de servir.
¿Por qué a veces mi berenjena se pone blanda?
Por lo general, se debe a una de estas tres cosas: los trozos están cortados demasiado pequeños, la sartén está demasiado llena o hay demasiado aceite. Cualquiera de estas causas hará que se deshaga antes de que tenga la oportunidad de dorarse.
¿Qué tal se conservan las sobras?
Se conservan bien durante unos dos días en el refrigerador. Caliéntalas suavemente en la estufa con un chorrito de agua o aceite de oliva para que la salsa quede más ligera. La berenjena se ablandará un poco, pero el sabor seguirá siendo excelente.
Ingredientes sencillos, una técnica cuidadosa y una salsa equilibrada se combinan para crear un plato principal vegetariano que se siente completo sin necesidad de nada más.
