La calle de la leche de Christopher Kimball
Strudel de manzana austriaco
Tiempo de actividad más enfriamiento: 1½ horas de actividad, más enfriamiento.
En Austria, Eva-Maria Steinbichler y su hija, Petra Steinbichler, nos enseñaron a preparar un auténtico strudel de manzana. El resultado fue una masa ligera y casi imperceptible que envolvía un relleno agridulce y mantecoso. Para lograr una impresionante fuerza de gluten en la masa, Steinbichler la amasó a mano y empleó un método llamado "golpeo", que consiste en lanzar repetidamente la masa contra la superficie de trabajo. Tras un breve reposo para que las proteínas se relajaran, estiró la masa hasta casi transparente. A continuación, nos enseñó el arte del enrollado sobre mantel, un paso clásico en la elaboración del strudel. Tras estirar la masa directamente sobre un mantel limpio, Steinbichler esparció el relleno y luego levantó suavemente el mantel para darle forma de rollo, como si se tratara de un brazo de gitano. Nosotros también utilizamos esta técnica sencilla y eficaz, por lo que necesitarás un mantel limpio u otra tela sin pelusa doblada en un cuadrado de 90 a 120 cm. Sírvelo espolvoreado con azúcar glas y nata montada ligeramente endulzada. El strudel sabe mejor recién horneado, pero las sobras se pueden guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente; antes de servir, caliéntelo en un horno a 200 °C durante cinco a diez minutos.
No te saltes el paso de dejar reposar la masa. Amasar y presionar desarrolla una fuerte red de gluten, lo que permite estirar la masa sin que se deshaga. El reposo garantiza que puedas estirarla sin que se rompa. Además, no te preocupes si aparecen algunas pequeñas grietas. Al extender el strudel, todo se une.
