Filete de trucha ahumada con crema de manzana y romero

Filete de trucha ahumada caliente sobre crema de manzana y romero con jugo de cebollino y berros.

Ingredientes · Raciones 4

1 ramita de romero
3 manzanas, por ejemplo Elstar
75 g de mantequilla
100 ml de sidra
Jugo de 1 limón
4 filetes de trucha ártica, sin piel ni espinas, de aproximadamente 80 g cada uno.
50 g de virutas de madera
Manteca
Sal, pimienta
1 manojo de cebollino
4-5 tallos de berro
50 g de patatas harinosas
100 ml de aceite de girasol
175 ml de caldo de ave
Si lo desea, puede adornar con berros y cebollino.

Método · 1 h 20 min

Pela, descorazona y trocea las manzanas. Colócalas en una olla con romero, mantequilla, vino y un poco de zumo de limón. Cocina a fuego medio, sin tapar, durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden. Retira el romero y tritura todo con una batidora de mano hasta obtener una crema suave. Vierte la crema de manzana en un bol y enfríala completamente en el frigorífico.
Enjuague los filetes de trucha y séquelos con papel de cocina. Enróllelos y sujételos con un palillo de madera. Sazone los rollos con sal y pimienta y colóquelos uno al lado del otro en una cesta para cocinar al vapor previamente engrasada.
Distribuye las virutas de madera uniformemente en una bandeja para asar o una olla ancha, cubriendo completamente el fondo. Colócala sobre la estufa caliente, enciende las virutas y deja que humeen. Coloca una rejilla para cocinar al vapor sobre las virutas humeantes, tapa con una tapa adecuada y cocina con el humo durante 15-20 minutos. Para ello, lo ideal es colocar la olla en un balcón o patio.
Mientras tanto, pela y corta las patatas en dados, y cuécelas a fuego lento en el caldo durante unos 20 minutos. A continuación, pásalas por un colador fino. Pica finamente el cebollino y separa las hojas de berro. Tritura ambos con aceite en un bol alto con una batidora de mano. Incorpora el aceite al caldo de patatas y sazona con sal.
Extiende la crema de manzana y romero en los platos. Coloca un filete de trucha ahumada caliente en cada plato. Rocía todo con el jugo de hierbas y, si lo deseas, espolvorea con cebollino y berros antes de servir.