La ciencia detrás de por qué el pastel de frutas dura tanto tiempo

El pastel de frutas es exactamente lo que su nombre indica: un pastel hecho con fruta deshidratada, generalmente combinada con nueces y especias. PBS nos cuenta que este dulce tiene siglos de antigüedad, incluso se remonta a la época de los antiguos romanos, quienes preparaban una versión muy primitiva con miel, vino, cebada y semillas de fruta deshidratada para alimentar a sus soldados. Si bien algunos ven el pastel de frutas como un símbolo de la calidez y la alegría de la Navidad, otros lo consideran más bien una broma, llegando incluso a describirlo más como un tope de puerta que como un pastel comestible (según HuffPost). Pero ya sea que lo comas, lo hornees o simplemente no te guste, la característica más fascinante del pastel de frutas es su increíble longevidad. Según la Academia Mundial de Récords, un pastel de frutas tiene 143 años y no muestra ningún signo de descomposición.

¿Cómo puede un pastel de frutas y frutos secos durar más de un siglo?

El pastel de frutas se conserva gracias a la desnaturalización.

Si dejaras un pastel de frutas en el fondo de la alacena durante un año, lo más probable es que el resultado final fuera algo que no podrías describir con palabras sin sentir náuseas. ¿Cómo es posible, entonces, que un pastel de frutas dure tanto tiempo?

Según Mental Floss, esto se debe al proceso conocido como desnaturalización. La desnaturalización es el proceso por el cual la estructura molecular de una proteína cambia, modificando así su función. Uno de los ingredientes principales del pastel de frutas es el alcohol, que ayuda a eliminar las bacterias y a prevenir el crecimiento de moho. El alcohol altera las proteínas de las células del pastel, evitando así cualquier cambio o crecimiento de microorganismos. De esta manera, el alcohol conserva el pastel de frutas al prevenir la aparición de moho o su deterioro.

King Arthur Baking también explica que la fruta deshidratada o confitada en el pastel de frutas contiene muy poca o ninguna agua. A diferencia de una pieza de fruta fresca, estas frutas deshidratadas no pierden humedad y, por lo tanto, no se descomponen como las frutas normales. Un buen ejemplo de esto es colocar una caja de pasas cerca de una caja de uvas frescas y dejarlas reposar. Las uvas pierden humedad y se marchitan, mientras que las pasas permanecen perfectamente comestibles.

¿Mejora el pastel de frutas con el tiempo?

Quizás hayas oído el dicho de que los vinos mejoran con el tiempo. Por eso se pagan miles de dólares por una botella de vino de los años 40. Pero ¿qué pasa con el pastel de frutas? ¿Acaso este pastel denso y pesado mejora con el paso del tiempo?

Según ABC News, algunos argumentan que los pasteles de frutas mejoran con el tiempo gracias a la fruta deshidratada. El razonamiento es que los taninos de la fruta "envejecen" de forma similar a como lo hacen los taninos en una barrica de vino. Con el paso del tiempo, los taninos liberan "nuevos compuestos aromáticos" que, supuestamente, aportan un sabor mucho más rico y complejo al pastel. Un pastel de frutas fresco puede tener un sabor más suave que uno que se haya guardado en el congelador durante dos años, mientras que el más añejo puede tener un sabor más intenso y con notas a nuez.

Pero, ¿cuánto tiempo hay que dejar madurar el pastel de frutas antes de que empiece a notarse un cambio en su sabor? Según Collin Street Bakery, el tiempo adecuado para que un pastel de frutas madure es de unos tres meses, aunque este proceso se puede acelerar envolviéndolo en una toalla o gasa empapada en tu licor favorito. O, si tu abuela o tía segunda tiene un pastel de frutas en casa, puedes preguntarle si te lo puede prestar para probarlo.