Pechuga de pato con setas ostra
La pechuga de pato con setas ostra y ensalada de manzana y lechuga romana es una creación del chef Simon Schlachter, galardonado con una estrella Michelin. Schlachter cocina en el restaurante Pavo, perteneciente al Burghotel Falkenstein, en la región de Allgäu.
- 2 Entenbrust (zB Barbarie)
- 1 manzana
- 2 Romana-Salatherzen
- 100 g de panceta, cortada en tiras finas
- 100 g de setas ostra (limpias)
- Sal
- pimienta negra recién molida
- Jugo y ralladura de 1 lima orgánica
- 35 g de azúcar moreno
- 30 g de vinagre de vino blanco
- 250 ml de zumo de manzana
- ¼ de vaina de vainilla
- 1,5 cucharaditas de maicena (mezclada con un poco de agua)
- 20 ml de aceite de avellana
- 30 g de cacahuetes salados
- 30 g de mantequilla
- Adorne con ramitas de perejil y, si lo desea, con hojas de margarita.
- Lava la pechuga de pato, sécala y retira los tendones y las membranas. Haz cortes en la piel formando un rombo y sazona con sal y pimienta.
- Precalienta el horno a 100-120 grados Celsius (horno convencional). En una sartén caliente, dora las pechugas de pato con la piel hacia abajo, sin añadir grasa. Después de unos 5 minutos, dales la vuelta y cocínalas durante 2 minutos más. Introduce la sartén en el horno y cocina durante 20 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance los 60 grados Celsius.
- Para la vinagreta de manzana, corta la manzana en cubos pequeños, mézclala con el jugo y la ralladura de lima y déjala reposar.
- Carameliza el azúcar moreno en una cacerola y desglasa con jugo de manzana. Agrega el vinagre y la vaina de vainilla y cocina a fuego lento durante unos 5 minutos. Espesa con un poco de maicena. Añade la manzana en cubos y el aceite de avellana, deja que hierva una vez y deja enfriar. Sazona con sal.
- Corta los cogollos de lechuga romana en cuartos y marínalos bien en la vinagreta de manzana fría. Luego, pica los cacahuetes salados y espárcelos sobre la lechuga.
- Fríe las tiras de panceta en una sartén hasta que estén crujientes y colócalas sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa. En la misma sartén caliente, fríe las setas ostra limpias en mantequilla hasta que estén doradas y sazona con sal y pimienta.
- Corta las pechugas de pato por la mitad y colócalas con la piel hacia arriba junto a dos cuartos de lechuga y setas ostra. Rocía con vinagreta, ensarta trozos de panceta y decora con perejil y margaritas.
Concepto: Alta cocina con platos para compartir en el hotel boutique Blaue Burg. El joven chef Simon Schlachter busca enfatizar la experiencia culinaria compartida, con todos comenzando juntos a las 6 pm. Cocina: Después de años de formación en varias cocinas de primer nivel (aprendizaje en el Königshof en Múnich, temporadas en el Dolder Grand, Ophelia en Konstanz y con Andreas Caminada en Suiza), Simon Schlachter hace realidad su visión muy personal de la alta cocina: un viaje culinario por el mundo: Los platos de aperitivo incluyen langostinos con hinojo, mango y azafrán; ternera con alcachofa de Jerusalén, rábano picante y champiñones; rösti con espinacas, trufa y huevo de codorniz; y panecillo bao con cerdo desmenuzado y salsa barbacoa. Para el plato principal combina, por ejemplo, carne de res, cebolla y salsa bearnesa. Vino: Los maridajes de vinos también tienen inspiración internacional, con una opción sin alcohol de elaboración propia. Ambiente: Las grandes mesas redondas enfatizan el concepto de compartir. Los cojines azul marino son increíblemente cómodos. Conclusión: Una experiencia culinaria innovadora con un estilo muy personal.
