11 errores que debes evitar para no arruinar tu kimchi casero
Pero a los cocineros coreanos que crearon el kimchi por primera vez no les preocupaba su microbiota intestinal. Históricamente, lo desarrollaron como un medio para conservar los alimentos durante los largos inviernos, y las comunidades se reunían cada otoño para celebrar grandes fiestas de elaboración de kimchi, en las que preparaban suficiente kimchi para alimentar a todos hasta la primavera. Y ahora que el resto del mundo ha descubierto sus delicias, cocineros de todos los orígenes preparan su propio kimchi, y tú también puedes. Para ofrecer sus consejos de expertos, nos acompañan Kheedim Oh, Ministro Principal de Kimchi de Mama O's Premium Kimchi, y Jaehong Park, chef de I+D de Bonchon International.
Pero a los cocineros coreanos que crearon el kimchi por primera vez no les preocupaba su microbiota intestinal. Históricamente, lo desarrollaron como un medio para conservar los alimentos durante los largos inviernos, y las comunidades se reunían cada otoño para celebrar grandes fiestas de elaboración de kimchi, en las que preparaban suficiente kimchi para alimentar a todos hasta la primavera. Y ahora que el resto del mundo ha descubierto sus delicias, cocineros de todos los orígenes preparan su propio kimchi, y tú también puedes. Para ofrecer sus consejos de expertos, nos acompañan Kheedim Oh, Ministro Principal de Kimchi de Mama O's Premium Kimchi, y Jaehong Park, chef de I+D de Bonchon International.
Ten cuidado al elegir tus verduras.
No importa qué tipo de kimchi elijas preparar, la calidad de las verduras es fundamental. Un gran error es elegir productos de baja calidad, pensando que el proceso de fermentación ocultará sus defectos. "Al seleccionar verduras para kimchi, la frescura es clave", dijo Jaehong Park. "Busca verduras vibrantes y firmes, sin imperfecciones ni magulladuras. Para la col china [el ingrediente principal del kimchi de col común], elige cabezas que se sientan pesadas para su tamaño, con hojas crujientes y compactas. Evita las verduras marchitas o demasiado blandas, ya que es posible que no fermenten correctamente y pueden afectar la textura y el sabor del kimchi". Y aunque los cocineros preparan kimchi con una amplia variedad de verduras, desde pepinos hasta rábanos, col y más, algunos tipos de verduras simplemente funcionan mejor para el kimchi que otros. Recuerda que el proceso de fermentación tiende a ablandar las verduras, así que comienza con...
No necesitas un recipiente de barro.
Si has investigado recetas y métodos de producción tradicionales de kimchi, es posible que hayas visto videos de cocineros coreanos experimentados preparando hábilmente sus verduras y condimentos, y luego colocándolos en grandes ollas de barro para fermentar. En climas fríos, los cocineros enterraban estas ollas para evitar que su contenido se congelara. Esto podría llevarte a pensar que necesitas una olla así para hacer el mejor y más auténtico kimchi. Pero los expertos nos aseguran que no es necesario, y que las alternativas modernas funcionan igual de bien. "Un recipiente de fermentación de cerámica o vidrio es ideal para los cocineros caseros, ya que estos materiales no reaccionan y mantienen temperaturas constantes", dijo Jaehong Park. "Las ollas de barro tradicionales coreanas [llamadas] onggi (ollas de fermentación) son excelentes, pero no siempre están disponibles". Kheedim Oh agrega que si decides buscar una olla tradicional,
Asegúrese de que su equipo esté limpio.
Para los cocineros caseros criados para valorar la limpieza de la cocina por encima de todo, el proceso de fermentación involucrado en la producción de kimchi puede parecer contraintuitivo. Literalmente estás invitando a microorganismos transmitidos por los alimentos a asentarse y proliferar, un proceso que en última instancia conserva el kimchi y le da su sabor distintivo. Es un método de conservación antiguo y probado, y perfectamente seguro cuando se hace correctamente, lo que significa hacer tu kimchi de una manera que nutra los microorganismos deseados y mantenga a raya a los malos. Y esto significa comenzar con equipo limpio. "La limpieza es crucial", dijo Jaehong Park. "Lava todos los utensilios y recipientes a fondo con agua caliente y jabón y enjuágalos bien. Como una capa adicional de precaución, desinféctalos con agua hirviendo o una solución de vinagre para eliminar cualquier bacteria que pueda interrumpir el proceso de fermentación". Comenzando con un ambiente limpio,
No descuides el paso inicial de salazón.
Gran parte del sabor del kimchi reside en cómo los condimentos —que pueden incluir ajo, chiles molidos, jengibre y aditivos salobres como salsa de pescado o camarones secos— impregnan cada trozo de las verduras, convirtiendo cada bocado en una explosión de sabor. Pero para que todos estos sabores penetren en las verduras, no basta con mezclarlas. Es necesario asegurarse de que las verduras estén preparadas para absorber la mayor cantidad posible de condimentos. Esto significa que, después de lavar y cortar las verduras, hay que salarlas o ponerlas en salmuera. Como explicó Jaehong Park, este proceso inicial de salazón extrae el líquido de las verduras, lo que las vuelve crujientes y crea más espacio para que los sabores penetren. Si bien algunas recetas recomiendan sumergir las verduras en salmuera, otras sugieren frotar la sal en ellas. En cualquier caso, la sal permanece solo durante unas horas antes de...
Tampoco te excedas con la sal.
El kimchi de col picante, tan popular entre los comensales estadounidenses, tiene un sabor intenso y es muy salado. Si bien se usa mucha sal para prepararlo, no toda debe estar presente en el producto final. Por lo tanto, durante la etapa inicial de salmuera, tenga cuidado con la cantidad de sal que usa. Si bien muy poca puede resultar en un kimchi insípido y sin sabor, demasiada puede marchitar las verduras e inhibir la fermentación. Así que siga la receta al pie de la letra y asegúrese de medir la sal con precisión. Para evitar que el kimchi quede demasiado salado, también debe tener cuidado de no dejarlo reposar con la salmuera durante demasiado tiempo; unas pocas horas suelen ser suficientes. Una vez completada la etapa inicial de salazón, es importante enjuagar las verduras varias veces (algunas fuentes recomiendan de tres a cuatro veces) para eliminar la mayor cantidad de sal posible. Después del enjuague, asegúrese de dejar que las verduras se sequen bien.
Esperar que tenga sabor a kimchi de inmediato es un error.
Probar mientras se cocina es siempre una buena estrategia para los cocineros. No solo ayuda a saber si el plato está progresando como a uno le gusta, sino que, con el tiempo, ayuda a comprender cómo evolucionan los sabores de los diferentes ingredientes a medida que avanza la receta. Por lo tanto, es una idea muy inteligente probar la mezcla de condimentos que se planea usar en el kimchi. Si se percibe demasiado o muy poco de algún ingrediente, se puede ajustar la mezcla antes de agregarla a las verduras. Si bien esto dará una buena idea de parte del perfil de sabor del kimchi, es posible que se note que falta algo: el sabor ácido y peculiar característico del kimchi. Esto se debe a que estos sabores no provienen de los condimentos, sino del proceso de fermentación, lo que significa que no emergerán hasta que el kimchi haya fermentado por completo. "Uno de los mayores problemas es que la gente intenta que el kimchi sepa a lo que va a ser.
No olvides mantener el kimchi sumergido.
Una vez que hayas salado, enjuagado y sazonado tus verduras para kimchi, llega la etapa más importante: la fermentación. Afortunadamente, es una operación que prácticamente no requiere atención: simplemente coloca las verduras sazonadas en el recipiente de fermentación, cúbrelo y espera. Y no tendrás que esperar mucho. A diferencia de su pariente cercano, el chucrut, que requiere semanas para lograr su sabor característico, el kimchi puede volverse agradablemente ácido en tan solo uno o dos días si se fermenta a temperatura ambiente. (Si lo fermentas en el refrigerador, tardará un poco más). Si bien este método de fermentación, probado a lo largo del tiempo, es perfectamente seguro cuando se realiza correctamente, la etapa de fermentación también abre oportunidades de contaminación. Específicamente, los microbios presentes en el aire pueden llegar al recipiente de fermentación y hacer que tus verduras se echen a perder. Para evitar esto, ten cuidado
Una fermentación demasiado prolongada puede hacer que el kimchi quede demasiado ácido.
Los principiantes en la elaboración de kimchi a veces se preguntan por qué sus creaciones no alcanzan el sabor deseado. Con frecuencia, el kimchi casero puede resultar demasiado ácido o poco ácido. Para controlar la acidez, primero hay que entender qué la causa. "Mucha gente piensa que se le añade vinagre al kimchi", explicó Kheedim Oh. "Pero la acidez proviene del ácido láctico. El ácido láctico es un subproducto de la digestión del azúcar disponible por parte de los probióticos. El kimchi se irá volviendo progresivamente más ácido con el tiempo". Por lo tanto, un kimchi demasiado ácido resulta de un período de fermentación excesivamente largo. Para asegurar el nivel de acidez deseado, es recomendable probar el kimchi durante la fermentación. Una vez que tenga el sabor deseado, se puede ralentizar la fermentación guardándolo en la parte más fría del refrigerador. Sin embargo, Oh advierte que no se puede detener el proceso por completo. "La fermentación...
Llenar demasiado el recipiente de fermentación puede provocar una explosión.
Una de las primeras cosas que aprenden los cocineros caseros es a no llenar las ollas hasta el borde antes de cocinar, ya que esto inevitablemente provocará que la olla se desborde al calentarse la comida y empezar a burbujear. Un principio similar se aplica al preparar kimchi o cualquier otro alimento fermentado; aunque no se cocina, sí burbujea. Durante la fermentación, los microbios beneficiosos de las verduras liberan dióxido de carbono al digerir los azúcares de la mezcla de kimchi, y este gas se libera en forma de burbujas que suben desde la salmuera. Así que, si no tienes cuidado, puedes acabar con charcos de salmuera desbordada por toda la encimera de la cocina o los estantes del refrigerador. Por lo tanto, tu recipiente de fermentación debe ser lo suficientemente grande como para contener cualquier posible salpicadura de las burbujas. Lo ideal es que la mezcla de kimchi lo llene solo hasta dos tercios de su capacidad. Si estás usando ag
Fermentar a una temperatura demasiado alta puede causar problemas.
Los procesos de fermentación natural, como los que se utilizan para hacer kimchi o masa madre, son tanto un arte como una ciencia. Cada lote será un poco diferente, dependiendo del clima y de la salud y composición de la comunidad de microbios responsables de la fermentación. Por lo tanto, los cocineros deben monitorear cada lote de cerca, ajustando las condiciones que puedan para asegurar que el proceso se desarrolle como se desea. Una variable que los cocineros pueden controlar al hacer kimchi es la temperatura de fermentación. Este es un factor crítico, ya que determina la velocidad de fermentación del kimchi y, por lo tanto, su sabor y textura finales. "Monitorea de cerca la temperatura ambiente y el tiempo de fermentación", aconsejó Jaehong Park. "Para una fermentación más lenta y menos ácida, refrigera el kimchi antes. Para un kimchi más ácido y bien fermentado, déjalo fermentar a temperatura ambiente durante uno o dos días antes de refrigerarlo.
Ten cuidado con el exceso de azúcar en tu kimchi.
La gama de sabores posibles para el kimchi es mucho más amplia de lo que podrías pensar. Si bien los comensales estadounidenses están familiarizados con la variedad con mucho ajo y chile que se encuentra en los restaurantes de Estados Unidos e incluso en los supermercados convencionales, estos sabores no son características definitorias del plato. Como explicó Kheedim Oh, cuando se trata de condimentos para el kimchi, el cielo es el límite, y la mejor mezcla de condimentos "es 100% subjetiva". Dijo: "Normalmente diría que usen mucho ajo, ¡pero algunos de los mejores kimchi que he probado fueron de un monasterio en Corea y no usaban ajo en absoluto!". Entre los ingredientes que a veces aparecen en las recetas de kimchi está el azúcar. No está ahí para agregar dulzor, sino que proporciona alimento a los microbios beneficiosos y, por lo tanto, ayuda a promover la fermentación. (Las recetas de kimchi de repollo también a menudo contienen una pasta de harina de arroz, que está ahí por la misma razón). Pero si bien
