Pan rústico de centeno con masa madre y masa escaldada
Maestro Rogger (Roggenbrot)
- 300 g de agua (50 °C)
- 6 g de sal
- 300 g de harina integral de centeno,
- 60 g de masa madre de centeno
- 50 g de pan sobrante (pan rallado)
- 16 g de sal
- 150 g de agua (100 °C)
- 20 g de especias para pan (por ejemplo, alcaravea, cilantro, al gusto)
- 450 g de agua (65 °C)
- carne escaldada entera
- 670 g de harina de centeno (tipo 1150)
- todo de masa madre
- Almidón de patata para espolvorear
- Para la masa madre, mezcla todos los ingredientes y déjala fermentar, tapada, a temperatura ambiente durante 12 horas.
- Para preparar el remojo, vierte agua hirviendo sobre el pan sobrante y la sal, y revuelve rápidamente hasta que la mezcla espese. Cubre directamente con film transparente. Deja en remojo de 8 a 12 horas a temperatura ambiente.
- Para la masa principal, mezcle el agua caliente con la harina escaldada. Luego agregue la harina de centeno, seguida de la masa madre (foto 6, pág. 69) y mezcle durante unos 5 minutos hasta que se forme una masa homogénea (temperatura de la masa: 30–32 °C).
- Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 30 minutos. Solo debe subir ligeramente.
- Para redondear la masa, es decir, para darle forma de pan redondo: Para ello, tire del borde exterior hacia adentro, es decir, hacia el centro.
- Coloca la hogaza, con la costura hacia abajo, en una cesta de fermentación espolvoreada con harina de centeno y especias para pan integral.
- Deje reposar la masa durante 90-115 minutos a temperatura ambiente.
- Con cuidado, voltee la masa sobre papel de hornear, con la costura hacia arriba.
- Hornear inmediatamente a 250 °C, reduciendo la temperatura a 200 °C, con abundante vapor hasta que adquiera un color marrón intenso. Hornear durante aproximadamente 1,5 horas.
Este pan de centeno sustancioso, basado en la receta de Lutz Geißler, tiene todo lo que hace que un pan sea bueno: una masa madre aromática, una masa húmeda escaldada hecha con pan viejo y un proceso de fermentación bien pensado para lograr la máxima frescura y un sabor intenso.
de masa fermentada
- 300 g
Agua (50 °C)
- 6 g
Sal
- 300 g
- 60 g
carne escaldada
- 50 g
Pan sobrante (migas de pan)
- 16 g
Sal
- 150 g
Agua (100 °C)
- 20 g
Masa principal
- 450 g
Agua (65 °C)
- 670 g
Harina de centeno (Tipo 1150)
Para la masa escaldada, vierta agua hirviendo sobre el pan sobrante y la sal, y revuelva rápidamente hasta que la mezcla se compacte.
Cubra directamente la superficie con film transparente. Deje en remojo durante 8-12 horas a temperatura ambiente.
Para la masa principal, mezcla el agua caliente con la mezcla de harina escaldada. Luego agrega la harina de centeno, seguida de la masa madre.
Agregar (foto 6, pág. 69) y mezclar durante unos 5 minutos para formar una masa homogénea (temperatura de la masa 30–32 °C).
![[Menú de hoy] Martes, 29 de septiembre de 2026: “¡Un plato clásico de carne y tofu que combina a la perfección con arroz!”](/static/img/d615fd557bb42ae3_p.webp)
