Pan de masa madre 100% integral

Dependiendo de la variedad de trigo que uses, el trigo rojo duro integral te dará un sabor intenso y característico, mientras que un pan de trigo blanco integral será más sutil, gracias a la menor cantidad de taninos. Ambos tipos de trigo, así como otros cereales como la espelta, el trigo Khorasan e incluso el trigo duro, son excelentes opciones para un pan, ya que satisfacen diferentes necesidades. Sin embargo, mi favorito es usar trigo rojo duro, como en esta receta, para obtener ese sabor a trigo robusto e intenso.

Cuando se trata de pan integral, es importante ajustar nuestras expectativas sobre qué es lo que hace que un pan sea perfecto. Dado que la harina integral contiene el grano de trigo completo, incluyendo mucho más salvado y germen nutritivos, y más fibra, el pan final será un poco más bajo que el pan hecho con harina blanca muy tamizada. ¡Pero! Si bien cambias panes altísimos con miga abierta por un pan más bajo con interior más compacto, el pan de masa madre integral es como un barco pirata cargado de un nuevo botín, repleto de sabor y nutrientes.

Sin embargo, si quieres obtener el máximo volumen y la mayor apertura en tu pan de masa madre integral, te sugiero que retires el salvado y el germen, prepares una infusión con estos restos y los incorpores a la masa durante la fermentación en bloque. Este proceso de tamizado y escaldado, como a veces se le llama, ayuda a que el pan suba más al ablandar estos nutrientes, tratándolos como si fueran semillas remojadas u otros ingredientes. Esto ayuda a preservar una fuerte red de gluten y una miga abierta sin sacrificar nutrientes ni sabor.

Nota: si tienes mi libro de recetas de pan de masa madre, ¡encontrarás esta receta a partir de la página 219!

Selección de harina

Para este pan de masa madre 100% integral, utilicé harina integral orgánica de grano entero con sabor a espresso de Cairnspring. Esta harina, elaborada con trigo duro rojo de primavera, tiene un porcentaje de proteína de entre el 13,5% y el 14,5%.

Cabe destacar que, en comparación con la harina blanca con alto contenido proteico, la harina integral no se considera "rica en proteínas" en el mismo sentido que la harina blanca para pan. Esto se debe a que la harina integral contiene el grano de trigo completo, incluyendo el grano y el germen, que son naturalmente ricos en proteínas. Por lo tanto, si bien la harina integral es "rica en proteínas", se la denomina así porque se trata literalmente del grano entero, y no porque sea una harina blanca muy fuerte.

Debido a la naturaleza de la harina integral y al alto nivel de nutrientes disponibles para tu masa madre, la fermentación será vigorosa. Vigila la masa durante la fermentación en bloque, especialmente si hace calor en tu cocina, y divídela cuando parezca lista (más sobre esto más adelante).

¿Puedo usar harina recién molida para este pan de masa madre integral?

Sí, se puede usar harina integral recién molida para esta receta de pan de masa madre. Utilice su molinillo de granos doméstico para moler los granos de trigo integral hasta obtener la harina más fina posible. Si es posible, recomiendo usar granos de trigo rojo duro Yecora Rojo.

No dejes de seguir mi guía para moler harina fresca en casa y obtener más consejos sobre cómo usar tu molino para conseguir harina de la mejor calidad y cómo almacenarla después de molerla.

¿Por qué el pan integral es denso?

La harina blanca contiene principalmente el endospermo, la parte almidonada y resistente del grano de trigo. Al mezclarse con la masa, produce una masa viscoelástica, elástica y compacta, ideal para retener los subproductos gaseosos de la fermentación. En la fermentación con masa madre, y en igualdad de condiciones, la masa blanca suele ser menos ácida (con un pH más alto) al hornearse, lo que reduce la degradación del gluten.

Esto significa pan con agujeros interiores potencialmente grandes o con una miga abierta.

Uno de los retos al hornear pan con harina 100% integral es que el resultado tendrá menos volumen que un pan hecho solo con harina blanca (o una mezcla de harina blanca e integral). A diferencia de la harina blanca, la harina integral contiene el grano de trigo completo, incluyendo el salvado fibroso y el germen. Estas partes nutritivas pueden interferir con el desarrollo del gluten y, en cierta medida, reducir el volumen y la esponjosidad del pan.

Pero hay una forma de sortear todo eso.

Para hacer pan integral abierto, tamice y escalde la harina.

Para reducir el efecto del mayor contenido de salvado y germen en la harina integral, que puede resultar en una miga más compacta, estos trozos más grandes se pueden tamizar, remojar en agua hirviendo y luego reincorporar a la masa al final del amasado o al comienzo de la fermentación en bloque. De esta manera, podemos ablandar estas partículas grandes y agregarlas después de que la masa se haya fortalecido durante el amasado (especialmente si se usa una amasadora mecánica).

Otra forma de verlo es pensar en la técnica de tamizado y escaldado como algo similar a cómo se incorporan suavemente semillas, frutos secos u otros ingredientes a la masa para reducir su impacto en su estructura.

Ten en cuenta que es un poco más fácil añadir la mezcla escaldada a la masa al final del amasado, en lugar de incorporarla durante la fermentación en bloque; y no hay ningún problema en hacerlo. (Personalmente, la añado durante la fermentación en bloque para minimizar su impacto en la estructura de la masa, pero requiere algo de trabajo reincorporarla).

Tamizado y escaldado de harina integral: paso a paso

Agite el recipiente y el tamiz para que las partículas finas (endospermo) caigan, mientras que las partículas más grandes (salvado y germen) quedan retenidas en la parte superior del tamiz.

Retire el tamiz y vierta el salvado y el germen retenidos en un recipiente o bol resistente al calor y vierta agua hirviendo hasta cubrirlos.

Deja enfriar la mezcla y luego cúbrela hasta que esté lista para agregarla a la masa al final del amasado o durante la fermentación en bloque.

Esta es la malla que uso para tamizar. Después de tamizar la harina, aproximadamente el 13% quedó en la malla. Esto significa que si tamizara 1000 gramos de harina integral, me sobrarían unos 130 gramos para escaldar. La extracción final depende en gran medida del tipo de harina que se utilice y de cómo se haya molido.

Si la malla es más gruesa o más fina, no hay problema. El porcentaje de extracción no tiene que ser exacto. Cualquier cantidad que se tamice ayudará a aligerar el pan, y no importa si queda más o menos harina en la masa.

Tenga en cuenta que la cantidad de agua utilizada para escaldar el salvado y el germen debe incluirse en la receta. En otras palabras, tomaré agua del Agua 1 o del Agua 2 (el agua que se usa en la receta). De esta manera, no se agrega agua extra a la masa, lo que podría provocar una sobrehidratación.

Horario de horneado

Este pan de masa madre integral se prepara en dos días para obtener un sabor más intenso y un tiempo de horneado más conveniente. Sin embargo, también es posible prepararlo en un solo día dejando que la masa fermente a temperatura ambiente, dándole forma y cubriéndola hasta que esté esponjosa, relajada y pase la prueba del dedo (aproximadamente de 2 a 4 horas, dependiendo de la temperatura).

Receta de pan de masa madre 100% integral

Para obtener consejos sobre cómo calcular los porcentajes de panadero o modificar esta fórmula (incluyendo hornear solo un pan), consulte mi publicación sobre porcentajes de panadero (matemáticas de panadero).

Temperatura deseada de la masa: 23 °C (75 °F) (ver mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa).

Ingredientes adicionales

Aproximadamente 60 g (½ taza) de salvado de trigo crudo o salvado y germen previamente tamizados para decorar (opcional).

1. Preparar la masa madre – 9:00 a. m.

Mezcla los ingredientes de la tabla anterior en tu frasco favorito y déjalos reposar tapados a una temperatura cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), durante 5 horas. Esta es una masa madre firme; si te cuesta amasar los ingredientes, añade más agua según sea necesario para facilitar su incorporación.

2. Opcional: Tamizar y escaldar la harina – 9:10 a. m.

Coloca el tamiz sobre un recipiente grande. Vierte un poco de harina integral y tamízala agitando el recipiente. Cuando ya no caiga más harina, continúa hasta haberla procesado por completo.

Coloca el salvado y el germen tamizados en un recipiente resistente al calor y vierte 200 gramos de agua hirviendo hasta cubrirlos. Deja reposar esta mezcla cerca de tu masa madre hasta que estemos listos para mezclar la masa.

Para obtener más detalles sobre el tamizado y el escaldado, consulte la información anterior de esta publicación, aquí.

3. Autólisis – 13:00

Para esta receta, utilizo la técnica de autólisis para reducir el tiempo total de mezclado, pero también he comprobado que ayuda a mejorar la extensibilidad de la masa.

Calienta o enfría el agua de autólisis hasta que la temperatura de la masa mezclada alcance la temperatura final de la masa (TFM) de 23 °C (75 °F) requerida para esta receta. Coloca la harina y el agua 1 (autólisis) en un bol grande. Mezcla con las manos mojadas hasta que no queden grumos secos; la masa estará suelta y grumosa. Usa una espátula para raspar los lados del bol y mantener la masa en el fondo. Cubre el bol y colócalo cerca de tu masa madre durante 30 minutos.

4. Mix – 14:00

Esta masa integral, con alto contenido de agua, se beneficia de un fortalecimiento adicional durante el amasado. A continuación, explicaré cómo amasarla a mano, aunque también se puede usar una amasadora mecánica. En este caso, amase la masa hasta que esté suave y compacta, aproximadamente de 5 a 6 minutos a velocidad 2.

Para mezclar a mano, añade la sal y deshaz la masa madre firme, extendiéndola sobre la masa en autólisis. Humedece con un chorrito de agua. Mezcla bien con las manos mojadas. Puedes usar las manos mojadas o un batidor de masa para facilitar la mezcla.

A continuación, amasa la masa durante unos minutos utilizando la técnica de golpear y doblar o doblando la masa dentro del bol. En este caso, amasé durante unos 5 minutos hasta que la masa quedó suave y elástica. Vuelve a colocar la masa en el bol, cúbrela y déjala reposar durante 10 minutos.

Si la masa está muy húmeda y aguada, no añadas el agua restante. Si parece compacta, añade el agua restante y mezcla hasta que se absorba. Una vez más, saca la masa del recipiente y colócala sobre la encimera. Con las manos mojadas, amásala y dóblala durante 3-5 minutos para que quede más suave y compacta.

Transfiera la masa a un recipiente para fermentación a granel y cúbralo.

5. Fermentación en masa: de 14:30 a 17:30 (3 horas)

A una temperatura ambiente cálida, de 23 a 24 °C (74-76 °F), la fermentación en bloque debería durar unas 3 horas y requerir 4 series de estiramientos y pliegues a intervalos de 30 minutos.

Antes de realizar los primeros estiramientos y pliegues de la masa, esparza aproximadamente 1/4 de la pasta escaldada sobre la superficie (si optó por este paso). Luego, tome un lado de la masa y estírela hacia arriba, sobre la masa, hasta el otro lado. Extienda otro 1/4 de la pasta escaldada sobre la nueva superficie. Gire el bol 180° y realice otro estiramiento y pliegue. Extienda otro 1/4 de la pasta escaldada, luego gire el bol 90° y realice otro estiramiento y pliegue. Finalmente, extienda el resto de la pasta escaldada, gire el bol 180° y realice un último estiramiento y pliegue.

No pasa nada si en este punto aparecen vetas de escaldado en la masa; se seguirá estirando y doblando para que se incorpore de forma más uniforme.

Realiza tres series más de estiramientos y pliegues con intervalos de 30 minutos. Tras la cuarta serie, deja reposar la masa, tapada, para que finalice la fermentación en bloque.

6. Dividir y preformar – 17:30

Después de 3 horas, la masa debería haber subido y estar esponjosa en el recipiente de fermentación. Debido al alto porcentaje de harina recién molida y granos integrales, es posible que la masa no suba tanto como en una receta con más harina blanca. Estará lista para dividir cuando la superficie esté lisa, burbujeante y el borde donde la masa toca el recipiente esté ligeramente abombado hacia abajo.

Llena un recipiente pequeño con agua y colócalo junto a tu superficie de trabajo. Vierte la masa sobre una superficie de trabajo limpia y divídela en dos partes iguales. Con una mano mojada y una espátula en la otra, da forma a las porciones de masa, dándoles forma redonda y suelta.

Deja reposar la masa, sin tapar, durante 30 minutos.

7. Forma – 18:00

Coloca una bandeja para hornear o un paño de cocina limpio junto a tu superficie de trabajo y, si lo deseas, extiende una capa uniforme de salvado o germen de trigo crudo por encima.

Enharina la parte superior de la masa redonda preformada y tu superficie de trabajo. Con una espátula, voltea una de las masas sobre la zona enharinada. Con las manos enharinadas, dale forma de bâtard o boule. Transfiere la masa, con la costura hacia arriba, a la bandeja de hornear con germen, si lo usas, y muévela suavemente para que el germen se adhiera. Consulta mi guía para cubrir la masa de pan para obtener más ayuda.

Transfiera con cuidado la masa a una cesta de fermentación de 28 cm de largo, con la costura hacia arriba. Repita el proceso con la masa restante.

8. Prueba – 18:30 a 9:00

Cubre las cestas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y ciérrala bien. Coloca las cestas en el refrigerador para que fermenten durante la noche.

9. Hornear – 9:00 a. m.

Debido a la forma ovalada de estos panes, puedes hornearlos en un molde para hornear Challenger, como he hecho yo aquí, o directamente sobre una superficie para hornear, generando vapor en el horno.

Coloca una rejilla para horno con una olla ovalada en el tercio inferior del horno. Precalienta el horno a 230 °C (450 °F) durante 30 minutos.

Saca una de las cestas de fermentación del frigorífico, destápala y cúbrela con papel de horno. Coloca una pala para pizza o una bandeja de horno invertida sobre el papel y, con ambas manos, dale la vuelta. Retira con cuidado la cesta y marca la masa.

Retire la base de la olla de hierro fundido precalentada y deslice la masa dentro. Vuelva a colocar la olla en el horno y cúbrala con la tapa. Hornee durante 20 minutos. Para liberar el vapor, retire la tapa del horno o colóquela en la rejilla junto a la base de la olla. Hornee durante 35 minutos más. Al finalizar, el pan debe tener una temperatura interna de aproximadamente 95 °C (204 °F) y la corteza debe tener un color marrón intenso.

Retire con cuidado el pan de la olla y déjelo enfriar sobre una rejilla. Vuelva a colocar la tapa y la base de la olla en el horno para precalentarlo durante 15 minutos. Repita el proceso con la masa restante que se encuentra en el refrigerador.

Deje enfriar los panes sobre una rejilla durante al menos 2 horas, preferiblemente 3, antes de cortarlos.

Descripción

Pan de masa madre elaborado con harina de trigo 100% integral. Con un sabor intenso y terroso, este pan es nutritivo y saludable.