JB Prince es el tercer ayudante del chef.

Cuando Amazon celebró su Prime Day anual en julio, el circulador de cocción al vacío Anova fue uno de los artículos más vendidos. Fue un buen recordatorio de que vivimos en una época dorada de los electrodomésticos de cocina, en la que aparatos caros y sofisticados, tradicionalmente vistos solo en cocinas profesionales, se están volviendo cada vez más comunes. De alguna manera, esto se lo debemos a JB Prince, una tienda de suministros de cocina ubicada en un discreto edificio de oficinas en el centro de Manhattan.

En 2005, el chef Grant Achatz, del restaurante Alinea, presentó a Judy y Larry Prince, fundadores y propietarios del establecimiento, a PolyScience, un fabricante de sistemas de cocción al vacío. En aquel entonces, esta tecnología se utilizaba principalmente en Europa, pero Achatz y otros chefs innovadores estaban deseosos de experimentar con ella.

El entusiasmo de Achatz inspiró a los Princes a empezar a comercializar equipos para cocción al vacío, convirtiendo a su empresa en la primera de Estados Unidos en hacerlo. Esto, a su vez, hizo que la cocción al vacío fuera accesible a un mayor número de chefs, dándole así su primer impulso hacia la popularidad.

JB Prince no fue necesariamente la primera empresa de equipamiento de cocina dirigida a chefs profesionales, y hoy en día está lejos de ser la única en el mercado de suministros de cocina de alta gama. Pero desde su fundación a mediados de la década de 1970, la tienda se ha distinguido por su habilidad para ofrecer equipos cuidadosamente seleccionados y de alta calidad, diseñados específicamente para las necesidades de los chefs profesionales.

Gran parte de su inventario surge a raíz de pedidos muy específicos. Por ejemplo, la razón por la que JB Prince se convirtió en la primera empresa estadounidense en comercializar utensilios de cocina compatibles con la inducción es que Gray Kunz tenía serios problemas con cocineros que se desmayaban debido a las altas temperaturas en la cocina de Lespinasse y necesitaba utensilios que funcionaran con los quemadores de inducción que había instalado para reducir el calor.

JB Prince remonta sus orígenes a 1976, cuando los Prince vivían en un apartamento en un edificio de piedra rojiza en Park Slope, Brooklyn, donde tenían acceso al ático del quinto piso. En aquel entonces, Larry era ejecutivo en Pfizer, y Judy era una madre primeriza y ama de casa que intentaba averiguar qué tipo de trabajo podría realizar desde su hogar.

Finalmente, decidió convertir su gran afición por los utensilios de cocina en un negocio de venta por correo y se matriculó en cursos nocturnos en Brooklyn Tech, donde aprendió los fundamentos de la cocina francesa. También envió 50 cartas a varias fábricas europeas que fabricaban utensilios de cocina como cortadores de trufas y herramientas para esculpir hielo. «Pensé que podría importar estas cosas», recuerda. «Tenía parientes en Alemania que se dedicaban a algo parecido». Aunque no participaron en su nueva aventura, se convirtió en un proyecto familiar.

Con la ayuda de un fotógrafo profesional y un diseñador gráfico, Judy y Larry crearon su primer catálogo y llenaron el ático con productos de las fábricas con las que Judy se había puesto en contacto. Unos años más tarde, Larry dejó su trabajo en Pfizer para incorporarse a la empresa a tiempo completo.

Los Prince lograron un éxito que ha dejado una huella significativa, aunque relativamente discreta, en el mundo culinario de Estados Unidos. Si usted posee un cuchillo de Misono o Global, es porque JB Prince fue la primera empresa en EE. UU. en importarlos y venderlos. Lo mismo ocurre con las láminas antiadherentes para hornear Silpat y los moldes de silicona Flexipan.

Y cortadores de trufas y equipos para esculpir hielo (ambos muy populares en los años 80 y 90). Jeremiah Stone, chef y copropietario de tres restaurantes en Nueva York, entre ellos Contra y Wildair, recuerda que cuando comenzó su carrera hace aproximadamente una década, compraba equipos de imitación dondequiera que los encontrara. "Solía ​​ir a Pearl [Paint] a comprar botellas pequeñas para aceites y cosas así", dice.

Pero eso cambió cuando descubrió JB Prince. Lo que también distingue a la tienda, añade Stone, es que todo lo que vende la empresa está minuciosamente revisado. «Hay marcas de chefs o de cocina que intentan seguir la moda, pero la calidad no es buena», dice. «Hay pinzas que ni siquiera sé si originalmente son para alimentos; tal vez sean más bien fórceps o algo así».

Los Prince también se han labrado una reputación centrándose no solo en las necesidades de las cocinas, sino también en las de los chefs individuales. «Nuestros clientes son personas muy talentosas, inteligentes y muy dedicadas», afirma Larry Prince. «Además, trabajan bajo presión para obtener resultados inmediatos, y lo consiguen. Y a veces trabajan siete días a la semana, cuando es necesario, incluso en horarios poco habituales, cuando nadie más trabaja». Por eso, a diferencia de muchas otras tiendas de menaje de cocina, JB Prince mantiene la mayor parte de su stock en su almacén: si un chef necesita un equipo con urgencia, normalmente puede conseguirlo en un plazo de 24 a 48 horas.

Pueden hacer que eso suceda. La empresa también es conocida por fabricar piezas especiales, como la legendaria cuchara para salsa Gray Kunz, que en el mundo culinario es ampliamente considerada como la cuchara más cercana a la perfección que se puede encontrar. "Esta cuchara tiene equilibrio", explica Judy Prince. "Tiene peso".

Tiene un recipiente que corta el producto y lo deposita en el otro extremo, sin oponer resistencia. Se integra perfectamente al proceso de emplatar y aderezar la comida. Estas pequeñas piezas hechas a medida a veces atraen a chefs como Danny Bowien, de Mission Chinese Food.

Aunque va a la tienda una vez al mes para echar un vistazo, la cuchara Kunz es la que compra con más frecuencia. "Cuando abrimos Mission Chinese Food por segunda vez en Manhattan, sacaron esta cuchara [Kunz] bañada en oro", recuerda Bowien. "Íbamos a tener una cena privada. René [Redzepi] estaba en la ciudad".

Wylie [Dufresne] estaba por allí. Todos esos chefs vinieron a esa pequeña cena, y yo me llevé un puñado de esas cucharas Kunz doradas. Fueron todo un éxito y pronto empezaron a regalarse de chef en chef para celebrar ocasiones especiales.

Otro atractivo de JB Prince es que, más allá de los circuladores de sous vide y las cucharas legendarias, es simplemente un lugar divertido para pasar el rato. Chefs como Stone y Bowien atribuyen esto al director ejecutivo Tim Mussig, un ex chef que dejó la cocina para trabajar como representante de atención al cliente de JB Prince hace casi 20 años. "Siempre está al tanto de todo", dice Stone sobre Mussig. "Desde lo que hacen en Europa hasta lo que hacen en los hoteles, desde grandes organizaciones hasta pequeños restaurantes boutique de todo el país que hacen pedidos y conversan con él". Además, añade, Mussig puede hablar de hip-hop y graffiti, áreas en las que sus intereses coinciden.

Por su parte, la experiencia de Mussig trabajando en restaurantes como el Danube de David Bouley significa que entiende lo que los chefs viven a diario. "Es como un rito de iniciación", explica Mussig; si has trabajado en el mundo de la alta cocina neoyorquina, "la gente te respeta y te comprende". Ese tipo de camaradería subraya el atractivo de JB Prince; aunque es pequeño y no está especialmente diseñado para curiosear —más del 90% de su negocio se realiza online— siempre encontrarás chefs y estudiantes de cocina dando vueltas, comprando espátulas descentradas, mirando con anhelo los caros cuchillos japoneses y hojeando el último número de Toothache. "Es como estar en una juguetería de niño", dice Bowien. "Simplemente entras, miras las cosas y piensas: 'Quizás algún día lo consiga'".