Pastel de merengue de lúcuma - la cocina chilena de Pilar hernández

Esta receta ya existía en el blog, pero con los años he aprendido pequeños trucos para que tenga mejor aspecto y para lucir este pastel de merengue de lúcuma, que no es nada difícil de hacer.

Ingredientes · Raciones 12

6 claras de huevo grandes
1 taza de azúcar granulada fina más 5 cucharadas
una pizca de sal
3 tazas de crema de leche fresca
1 envase (400 gramos) de puré de lúcuma dulce (que se vende en Jumbo junto con las mermeladas), o (en EE. UU.) 1/3 de taza de polvo de lúcuma más 3 cucharadas de azúcar.

Método · PT-497396H57M17S

Antes de preparar el merengue, dibuja 4 círculos de 20-22 cm de diámetro sobre papel de horno o papel de silicona para hornear (no uses papel de horno, no funciona; si puedes, usa Silpat o papel de aluminio), recórtalos dejando un asa y colócalos en la bandeja de horno.
Precaliente el horno a 200 °F o 100 °C.
Coloca las claras de huevo en un bol grande con la sal y bátelas a velocidad media hasta que se formen picos suaves que mantengan su forma al levantarlas (sin doblarlas). Añade el azúcar poco a poco sin dejar de batir a velocidad media, y luego continúa batiendo a velocidad alta durante unos 8-10 minutos, hasta que la mezcla esté suave y sedosa y no se sientan gránulos de azúcar al tomar una pequeña cantidad y frotarla entre los dedos.
Coloca el merengue en una bolsa Ziploc o en una manga pastelera con boquilla redonda. Si usas una bolsa, corta una esquina, dejando una abertura de 1 cm. Forma círculos concéntricos de merengue sobre los círculos precortados, trabajando desde afuera hacia adentro. Alisa con un cuchillo o déjalo como está.
Hornea durante 1 hora y media; los discos deben estar secos al tacto, pero no dorados. Déjalos enfriar en el horno. Una vez fríos, envuélvelos bien con film transparente, manteniéndolos sobre el papel de horno, y guárdalos hasta 2 o 3 días. El merengue es delicado, así que manéjalo con cuidado.
Enfría el bol donde batirás la nata. Vierte la nata en el bol y bátela a velocidad alta hasta que forme picos suaves. Añade el puré de lúcuma o el azúcar y el polvo, y bate durante 1 minuto a velocidad alta hasta que se incorporen por completo.
Para armar el pastel, alterne capas de merengue (retire el papel de hornear) y crema de lúcuma. Cubra completamente con crema y decore con almendras laminadas tostadas en el horno o en una sartén. Congele el pastel y refrigérelo durante 2 horas antes de servir.
Servir frío o retirar 30 minutos antes de servir.

La clave para que los pasteles queden perfectos es hornear los bizcochos o discos de merengue, según corresponda, y el relleno (si es ganache, salsas, fruta cocida, crema de limón, etc.) dos días antes de la fiesta. Al día siguiente, solo hay que batir la nata montada hasta obtener una crema Chantilly y mezclarla con el relleno. Después, rellenar y decorar.

La mayoría de los pasteles mejoran con un día de reposo en el refrigerador; los sabores se mezclan y el bizcocho se vuelve más húmedo. Los pasteles de merengue se congelan mejor para que el merengue no se derrita.

El día de la fiesta se trata de servir y disfrutar.

¿Por qué se vende el pastel de merengue congelado?

El merengue absorbe la humedad y pierde su textura crujiente muy rápidamente. Una forma de conservarlo y evitarlo es congelarlo. Esto es especialmente importante si vives en un clima húmedo: prepara los merengues en un día seco y sin lluvia, y en cuanto se enfríen, rellena y decora el pastel, luego congélalo. Refrigera el pastel dos horas antes de servirlo.

¿Con qué se puede rellenar?

El merengue de frambuesa es un clásico; también puedes añadir mermelada de mango o crema de limón. Para el relleno, recomiendo comprar las frambuesas el mismo día, ya que son delicadas y se estropean fácilmente. En general, puedes usar cualquier fruta fresca: mango, kiwi, fresas, melocotones (siempre que no estén demasiado maduros) y cualquier puré de fruta, como lúcuma o castaña. Las mermeladas también son una buena opción.

Aquí puedes ver la receta del pastel de merengue y castañas.

¿Cómo guardo el pastel de merengue?

Recomiendo conservarlo congelado hasta por 3 meses.

¿Cómo hacer crema batida firme?

Hay tres factores clave: la nata, el bol y las varillas deben estar fríos. La nata debe tener un contenido de grasa de al menos el 36%, es decir, 36 gramos de grasa por cada 100 gramos de nata líquida. Las natas con menor contenido de grasa no son tan estables. El batido debe realizarse a alta velocidad. Otros factores, como el momento de añadir el azúcar, no son cruciales.

¿Cómo separar las yemas de las claras de huevo?

Las claras de las yemas se separan más fácilmente cuando están frías, así que puedes meterlas en la nevera un par de horas y luego separarlas. Recomiendo cascar el huevo sobre una superficie plana, no sobre el borde de la encimera ni del bol donde estés preparando la masa. El resto es cuestión de práctica.

.jpg" alt="Meringue de pico duro" width="1024" height="820" />

¿Cuáles son los diferentes tipos de merengue y cuándo utilizarlos? ¿Cómo se prepara el merengue?

Francés: el más común y sencillo. Batir las claras hasta que estén espumosas, añadir gradualmente el azúcar y batir hasta que el merengue esté blanco y sedoso. Es menos estable, pero incorpora más aire. Ideal para soufflés. Italiano: el más estable, se prepara añadiendo el jarabe de azúcar a las claras mientras se baten. Suizo: se prepara calentando las claras y el azúcar juntos y batiendo hasta que se enfríen. Puedes ver el método en detalle aquí. El mejor para decorar tartas.

¿Cuál es el tamaño estándar de huevo para la elaboración de pasteles?

Las recetas en Estados Unidos están pensadas para huevos grandes, que pesan alrededor de 65 gramos con cáscara. Sin cáscara, pesan 50 gramos: 35 gramos la clara y 15 gramos la yema.