Gachas de frijoles con harina de maíz - La cocina chilena de Pilar Hernández
De niña era bastante quisquillosa con la comida, y algo que siempre me molestó fue la obsesión de mi familia con la sopa en verano. Uno de los platos básicos durante los meses de calor era, por supuesto, la papilla de frijoles con harina de maíz.
- 750 gramos de frijoles desgranados (sin la vaina), compre entre 1,5 y 2 kilos de frijoles desgranados con la vaina.
- 1 cebolla grande o 2 cebollas medianas, picadas.
- 2 tazas de calabaza amarilla pelada y cortada en cubos, aproximadamente 400 gramos.
- 3 mazorcas grandes de maíz o una bolsa de 400 gramos de maíz congelado.
- albahaca, un manojo pequeño
- 1 tomate pelado, sin semillas y en rodajas (opcional)
- sal y pimienta
- 1 diente de ajo picado (opcional)
- colorante o chile, para servir
- En una olla grande, cueza las alubias en agua fría con sal. Cuando hiervan, tape y cocine durante 15-20 minutos. Una vez cocidas, escúrralas, reservando el agua de cocción para la mazamorra.
- En la misma olla, calienta una cucharada de aceite vegetal, agrega la cebolla y cocina, revolviendo ocasionalmente, durante 5 minutos, hasta que esté transparente. Agrega el ajo, si lo usas, y cocina durante 1 minuto.
- Agrega el maíz, la calabaza, el tomate (si lo usas) y la albahaca, junto con sal y pimienta al gusto. Revuelve y añade suficiente agua de cocción de los frijoles para cubrir las verduras. Si usas maíz fresco, puedes agregarlo rallado y así evitarás usar una batidora de mano después.
- Tapa y cocina a fuego lento durante 10-15 minutos, hasta que la calabaza esté cocida. Con una batidora de mano, tritura las verduras ligeramente, dejando algunos trozos o hasta obtener la consistencia deseada.
- Añade las alubias y calienta todo, prueba y ajusta la sazón.
- Servir caliente con pimentón.
¿Qué tipos de legumbres se utilizan tradicionalmente?
Este es un plato típico del verano chileno, cuando los frijoles granados son fáciles de encontrar en mercados de agricultores y supermercados. Se pueden comprar con vaina o desgranados y listos para cocinar. Si los compras con vaina, te recomiendo desgranarlos la noche anterior mientras disfrutas de un té. Rompe la vaina, retira la parte fibrosa, ábrela y empuja los frijoles dentro del tazón con el dedo.
Dos kilos de habas secas con vaina dan para 4-6 personas.
¿Qué variedad de frijol recomiendas en Estados Unidos?
Generalmente uso frijoles enlatados; recomiendo los cannellini, los blancos o los grandes del norte. También puedes usar frijoles mantequilla moteados congelados. En Texas no son comunes, pero en otros estados puedes encontrar frijoles en vaina durante el verano, como los Dragon Tongue o los Cranberry. Es importante asegurarse de que los frijoles estén bien formados y turgentes. Estas variedades también se cultivan para judías verdes, y dependiendo de la época de la cosecha, se pueden usar desgranadas. Pide judías desgranadas. En Estados Unidos, el término "frijoles" se usa más comúnmente para los frijoles y "ejote" para las judías verdes, especialmente en ferias donde se habla español. También puedes usar frijoles secos como los Cranberry, pero debes cocinarlos primero. Consejos para cocinar legumbres aquí.
¿Qué tipo de maíz se utiliza tradicionalmente?
Los porotos granados se elaboran con maíz humero o choclero, una variedad muy común en Chile pero difícil de encontrar en otros países. Se caracteriza por sus granos irregulares; si las hileras de granos son uniformes, no es la variedad adecuada. La cáscara es dura. Al perforarla, sale una savia blanquecina y lechosa. Se consume fresco, dentro de la semana. No se recomienda guardarlo por más de 10 días, ya que el maíz se seca y pierde su textura.
¿Cómo puedo sustituir el maíz en mazorca en Estados Unidos?
Recomiendo usar maíz en grano congelado. El maíz fresco que se vende en Estados Unidos es más dulce porque es de una variedad diferente. A veces se puede encontrar maíz mexicano fresco en supermercados latinos, que es menos dulce.
¿Puedo usar maíz enlatado? ¿Qué tipo de albahaca debo comprar en Estados Unidos?
No recomiendo usar maíz enlatado; tiene más agua que el congelado. Tenga cuidado con la albahaca; la albahaca asiática (que suele ser morada) tiene un fuerte sabor a anís. Recomiendo usar albahaca dulce o genovesa (con moderación). Pruebe la albahaca antes de añadirla a la olla.
¿Qué tipo de calabaza puedo usar en los Estados Unidos?
Utilicé calabaza butternut, que es más dulce y cremosa que la típica calabaza amarilla chilena. Algunas variedades de calabaza con un sabor más parecido a la chilena son la Hubbard, la Turban y la Kabocha. La calabaza butternut ya se encuentra en algunos supermercados chilenos; si la encuentras, cómprala: es deliciosa en ensaladas, risottos y sopas.
La mazamorra salió oscura en las fotos porque derramé un poco de merkén en la olla al principio. Si usas menos, quedará más amarilla. Y como no tenía albahaca, usé seca.
Descripción
Sabroso y veraniego.
