Cómo cocinar anguila (Unagi), sabor de la anguila y más

Es naturalmente dulce y tiene una textura suave pero ligeramente firme que le confiere una agradable consistencia masticable, según el método de cocción. Las anguilas combinan bien con sabores intensos, conservando su sabor original. Se benefician de una variedad de métodos de cocción.

Hervir o cocinar al vapor da como resultado una carne deliciosamente suave y tierna. Sin embargo, asarla a la parrilla le aporta una textura ligeramente más masticable, pero también mayor dulzor y sabor umami. Freírla le da a la anguila una textura más crujiente y firme, convirtiéndola en un plato fantástico para acompañar bebidas alcohólicas.

Existen dos tipos principales de anguila que se utilizan para cocinar: la anguila de agua salada y la anguila de agua dulce. La piel y la carne de la anguila de agua salada son bastante firmes; sin embargo, la anguila de agua dulce es mucho más blanda.

Las anguilas se consumen en muchos países del mundo desde hace siglos. Las anguilas en gelatina, que se sirven en Gran Bretaña, datan del siglo XVIII, cuando abundaban y eran una fuente de alimento económica.

En gran parte de Europa, las anguilas ahumadas se consumen como un manjar. Sin embargo, Japón es el mayor consumidor de anguilas, con un consumo de alrededor del 70% del total mundial.

Debido a la sobrepesca y a la creciente demanda, las anguilas se encuentran en peligro de extinción. En 2008, la anguila europea fue catalogada como especie en peligro de extinción, y en 2014, la anguila japonesa, conocida como unagi, fue clasificada como tal.

Pero con el consiguiente aumento de la demanda, el precio se ha disparado. Debido a la baja oferta, gran parte de las anguilas que se consumen en Japón se importan de China y Taiwán. La pesca comercial está aumentando para satisfacer la demanda, pero ahora existe preocupación sobre si esta práctica es sostenible.

En enero de 2018, un kilogramo de anguilas jóvenes costaba la asombrosa cifra de 35.000 dólares.

Diferentes maneras de cocinar anguila

• 1. Donburi

En Japón, el plato de anguila más común es un bol de arroz cubierto con anguila (también conocido como unagi don).

La preparación de la anguila se llama kabayaki, en la que el pescado se abre por el lomo o el vientre, se destripa y se le quitan las espinas, se abre en forma de mariposa y se corta en filetes. Finalmente, el pescado se ensarta en un pincho, se sumerge en una salsa a base de salsa de soja y luego se asa a la parrilla.

Existen dos estilos diferentes de unagi don: kanto y kansai. En la preparación estilo Kanto, la anguila se corta longitudinalmente por el lomo y se abre en forma de mariposa, de manera que una franja de color claro recorre cada filete. Luego, la anguila se corta en trozos pequeños, se ensarta en brochetas y se asa a la parrilla sin ningún condimento.

La anguila se asa ligeramente a la parrilla sobre carbón y luego se cuece al vapor, lo que la hace extremadamente suave y tierna. Tras la cocción al vapor, se vuelve a asar a la parrilla mientras se baña con una salsa especial de anguila.

Este estilo se llama shiroyaki. En la cocina de estilo Kansai, la anguila se corta longitudinalmente por el vientre y se asa a la parrilla sobre brasas.

Mientras se asa a la parrilla, la anguila se baña en una salsa especial hasta que la piel quede crujiente y la carne tierna. Este estilo se llama nabayaki.

Ambos estilos utilizan los mismos ingredientes. Sin embargo, el estilo Kanto se centra en la ternura de la anguila, mientras que el estilo Kansai se centra en la textura crujiente de la piel y tiene un sabor más intenso debido al mayor tiempo de cocción a la parrilla. Una vez cocida la anguila, simplemente se coloca sobre una cama de arroz y se cubre con más salsa.

• 2. Sushi

En muchos restaurantes de sushi de Japón, el sushi de anguila es muy popular. La anguila a la parrilla se coloca sobre arroz de viñedo y, a veces, se envuelve en nori (alga marina) para preparar nigiri sushi.

Por lo general, el sushi se acompaña con salsa de soja y wasabi. Sin embargo, para la anguila, se le aplica una salsa especial a base de salsa de soja.

• 3. Tempura

La anguila se filetea y se corta en trozos pequeños. A continuación, se reboza en tempura con harina, huevo y agua, y se fríe a 170-180 °C. La tempura se adereza con sal marina, un chorrito de limón y una salsa especial a base de salsa de soja.

También puedes disfrutarlo acompañado de verduras tempura crujientes.

• 4. A la parrilla

En la gastronomía coreana, la anguila a la parrilla es un plato popular conocido como jangeo-gui. Las anguilas se cortan en trozos grandes antes de asarlas. Mientras se asan, se les unta una marinada a base de gochujang.

Como alternativa, la anguila puede marinarse previamente en la salsa y luego asarse a la parrilla, rociándola con ella. El Jangeo-gui se suele servir con jengibre en rodajas y hojas de perilla.

• 5. Gelatinoso

Históricamente, las anguilas fueron un alimento barato, nutritivo y abundante en Londres. En el siglo XVIII, se cocinaban en un caldo especiado que luego se enfriaba y cuajaba hasta formar una gelatina. Estas anguilas en gelatina suelen acompañarse de empanadas saladas, puré de patatas y una salsa de perejil elaborada con el caldo, llamada licor.

• 6. Ahumado

Las anguilas ahumadas son comunes en gran parte de Europa, incluyendo Suecia, los Países Bajos y Alemania. Antes de ahumarlas, las anguilas se limpian y se les extraen las vísceras. En algunos casos, se les añade salmuera antes de ahumarlas para potenciar su sabor.

La anguila adquiere una textura suculenta con un ligero sabor dulce y un sutil toque ahumado. Se considera un manjar en muchos países, por lo que puede ser costosa. Las anguilas ahumadas son perfectas para ensaladas, servidas sobre tostadas o como sustituto de la caballa.