Tacos de carrilleras de res ahumadas (barbacoa)

Eso convierte a la carrillera en uno de los músculos que más trabajan en el animal y, como tal, en uno que se presta PERFECTAMENTE al estilo barbacoa a fuego lento, ya que sin una cocción prolongada y lenta, la carrillera sería un trozo de carne grasosa, correosa e incomestible.

Sin embargo, si les das un poco de cariño, te recompensarán con un sabor intenso, rico y tierno, con un toque de carne deliciosa. Y si los sirves como yo lo he hecho aquí, como base para un taco con una salsa fresca y picante, ¡tú también te enamorarás de ellos!

Lo que necesitarás

• Necesitarás un ahumador capaz de cocinar a baja temperatura y lentamente.
• Una carrillera de ternera por persona (además, incluyo una extra por cada 3 o 4 personas, por si acaso).
• 325 ml de cerveza de jengibre por cada 3 mejillas.
• Una mezcla de especias para carne de res: he incluido mi receta de mezcla de especias para falda de res, que es perfecta para esto, pero he usado la mezcla de especias para falda de res de Lanes anteriormente con excelentes resultados.
• También necesitarás un par de bandejas de aluminio; elige unas lo suficientemente grandes para unas 3 carrilleras de ternera, ya que así contendrán suficiente líquido para "bañar" las carrilleras después de ahumarlas, sin que queden demasiado poco profundas en la sartén.
• También necesitarás azúcar moreno. Si quieres usar las carrilleras de ternera para tacos (lo cual te recomiendo encarecidamente), también necesitarás los ingredientes que se indican a continuación.
• Lo ideal es utilizar un cuchillo deshuesador (u otro cuchillo afilado) para recortar.
• También necesitarás unas 6 horas antes de que quieras comer.

Haciendo tu frotar

Esta mezcla de especias es perfecta para cualquier corte de carne de res apto para la barbacoa a fuego lento, y yo la uso en la falda, las costillas cortas de res y estas carrilleras de res.

Es una mezcla muy sencilla, básicamente sal, pimienta y ajo. Me gusta usar dos partes de pimienta, una parte y media de sal kosher y una parte de ajo granulado.

Intenta usar gránulos en lugar de ajo en polvo, ya que al aplicar la mezcla, el polvo tiende a apelmazarse y puedes obtener zonas con una mezcla polvorienta e irregular en tus deliciosas carrilleras de ternera.

Preparo esta mezcla de especias en grandes cantidades, así que simplemente ajusta la cantidad según la cantidad de personas que vayas a cocinar, y no te preocupes demasiado por ser extremadamente preciso con las cantidades, siempre que te acerques a las aproximadas, estará bien.

Si preparo esta mezcla de especias en casa, en lugar de en un concurso de barbacoa, suelo hacerlo a ojo.

Me siento perezoso, así que usaré algún sazonador para brisket de Lanes BBQ, o cualquier otro sazonador para brisket que tenga por ahí.

Preparando tus mejillas

Deberás quitar toda la grasa exterior y la membrana plateada de las carrilleras de ternera.

Las mantendremos en líquido y las cubriremos con papel de aluminio para evitar que se sequen, pero contienen suficiente colágeno y grasa para que se mantengan húmedas incluso con el recorte más abundante.

Una vez que hayas recortado las mejillas, mételas en el refrigerador mientras preparas el ahumador a unos 120-150 °C. Son bastante fáciles de cocinar, así que no te preocupes demasiado por ajustar la temperatura con exactitud, pero mantenla dentro de este rango para obtener mejores resultados.

Una vez que el ahumador esté encendido y alcance una temperatura estable, engrase ligeramente las mejillas y aplique una cantidad decente de ungüento, pero no demasiado.

Son mucho más pequeños que un brisket, así que no conviene que el sabor de los demás los enmascare, y a mí me encanta que resalte el sabor a carne.

Fumar tus mejillas

La primera parte del proceso consiste en dar color a las mejillas y empezar a desarrollar una buena corteza, así que conviene ponerlas en el ahumador directamente sobre la parrilla.

Para la gran mayoría de mis preparaciones, uso madera de eucalipto australiano (Ironbark), simplemente porque cocino principalmente en un horno de leña grande, y es una madera muy dura, de combustión rápida y, además, barata. La cereza combina excepcionalmente bien con este tipo de madera, al igual que el roble o el pacana.

Prueba a experimentar con diferentes tipos de madera.

Comprueba la temperatura después de un par de horas; lo ideal es prepararlas después de 2 o 3 horas, o hasta que el color te guste. También puedes prepararlas a unos 77 °C (170 °F).

En esta etapa aún estarán bastante firmes, pero no te preocupes, pronto se transformarán en una delicia hermosa, pegajosa, brillante y fácil de separar.

Navegando tus mejillas

Si nunca antes habías oído el término "barco" en el contexto del ahumado, se trata simplemente del proceso de envolver parcialmente la proteína en papel de aluminio con líquido. La forma más sencilla de hacerlo, sobre todo con varias mejillas, es usar una bandeja de aluminio desechable.

Coloca tres carrilleras de ternera en una bandeja y vierte aproximadamente 325 ml de cerveza de jengibre.

No hace falta ser exacto, basta con que la cerveza de jengibre cubra aproximadamente un tercio de las carrilleras de ternera. Esta cantidad, por supuesto, variará según el tamaño de la bandeja.

Si lo desea, también puede experimentar con el líquido que utiliza.

Si no tienes cerveza de jengibre o la tienda está cerrada, usa la que tengas a mano. O cerveza normal, de la que trae el tío Bob antes de beberse la tuya.

Una buena cerveza negra o Porter funciona de maravilla. ¡Incluso una Dr. Pepper podría servir!

Una vez hecho esto, espolvorea un poco de azúcar moreno sobre las carrilleras de ternera, aproximadamente 2 cucharadas por cada tres carrilleras.

Luego, cubra la bandeja con papel de aluminio y vuelva a colocarla en el ahumador durante otras dos o tres horas, o hasta que las mejillas estén tiernas como mantequilla y se separen fácilmente.

La temperatura interna estará entre 203 y 210 °F, pero cocínela según la prueba del termómetro, NO según la temperatura. Al igual que con la falda de res, estará lista cuando esté lista.

La temperatura es orientativa; puedes empezar a comprobar la temperatura con la sonda a partir de los 90-93 °C (195-200 °F). Si encuentras resistencia, déjalas más tiempo. He visto mejillas listas a los 90 °C (195 °F) y otras que no lo estaban hasta los 99 °C (210 °F).

Una vez listos, puedes separarlos en el líquido restante.

Puedes servir tu deliciosa carne deshebrada como quieras, pero sigue leyendo para conocer los pasos para preparar nuestros exquisitos tacos.

Preparando tu salsa

Puedes empezar a preparar la salsa mientras las carrilleras de ternera aún se están ahumando, pero espera al último paso hasta justo antes de servir, o acabarás con una salsa aguada y horrible.

• 4-5 tomates maduros
• 2 cebollas rojas pequeñas
• 1 lima
• un poco de pasta de ajo o 3 dientes de ajo finamente picados
• un poco de aceite de oliva
• un manojo de cilantro.

Cortar las cebollas y los tomates en dados pequeños, y picar finamente el cilantro y los dientes de ajo.

Mezcla los ingredientes en un bol grande y vuelve a meterlo en la nevera cubierto con film transparente. Justo antes de servir, exprime el zumo de una lima, añade una cucharada de aceite de oliva virgen extra, salpimienta al gusto y mezcla bien.

La recompensa

Estas carrilleras de ternera combinan muy bien con puré de patatas, y con el líquido que sobra se puede preparar una salsa, pero a mí me encanta servirlas en tacos.

Coloca un poco de carrillera desmenuzada sobre una tortilla, vierte encima un poco de esa salsa fresca y picante que preparamos, agrega un poco de chile rojo o jalapeño finamente picado si te gusta el picante, ¡y métetelo en tu boquita hambrienta!

Te lo mereces después de la espera. Acompáñalo con una Corona bien fría (no, no esa) y una rodaja de lima. ¡Perfecto!

Para el roce:

Para la salsa: