La banda de manzanas de Daza (Málaga) triunfa en Gastronomika
La tarta de manzana creada por Puri Morillo en la Pastelería Daza (Málaga) ha sido galardonada como la mejor tarta de manzana en la tercera edición del concurso promovido por Turismo Asturias y celebrado en San Sebastián Gastronomika, donde seis chefs y pasteleros compitieron por el título de ganador y un premio de 1.500 €.
Pastelería Daza superó a Hotel Nobu (San Sebastián), La Raquetista en La Habana (Madrid), Krombol Bakery (Jerez de la Frontera), La Postrería de Noe (Lugo) y Hotel CoolRooms Palacio de Luces (Luces, Asturias).
¿Qué lo hace especial? En primer lugar, la base de hojaldre invertido. «El hojaldre se elabora estirando y doblando una masa que envuelve una lámina de mantequilla. En el hojaldre invertido, la mantequilla se mezcla con una cantidad mínima de harina para darle consistencia y se coloca en la parte exterior, envolviendo la masa».
"Dejar la grasa en el exterior hace que el hojaldre quede más crujiente. Además, lo compactamos y caramelizamos para darle una textura muy crujiente", explica Puri.
Se extiende una fina capa de crema de vainilla natural sobre el hojaldre, y encima se colocan gruesas rodajas de manzanas Golden Delicious de Val Venosta, consideradas entre las mejores del mundo. Se espolvorea con azúcar, se hornea hasta que el hojaldre se caramelice y las manzanas se doren, y finalmente se glasea con una generosa capa de almíbar de manzana. Por último, se espolvorea con canela.
Morillo, discípula y colaboradora de Paco Torreblanca durante cuatro años, fue subcampeona en España y aspirante a la Copa del Mundo de Pastelería; vivió parte del ascenso de Dani García al firmamento Michelin como jefe de pastelería de Tragabuches y Calima y, aunque su marido y socio, Antonio Martín, provenía del mundo de lo salado (El Bohío de Pepe Rodríguez y Zuberoa), se volcó en lo dulce tras una temporada en el equipo de pastelería de Jordi Roca (El Celler de Can Roca).
En 2008, la pareja decidió emprender su propio negocio y aprovechó la pequeña panadería que la madre de Puri tenía en el barrio de Los Guindos. Inicialmente, optaron por combinar dulces tradicionales, pasteles franceses clásicos y postres de autor en su oferta.
Pero su fama creció y se trasladaron a la calle Correo de Andalucía, donde abrieron una tienda y cafetería junto a la panadería. Si bien todo el mostrador es tentador, y a pesar de que las estrellas son los milhojas, los semifríos, las tartas de queso y los pasteles, para los amantes de la tarta de manzana y el hojaldre, la joya de la corona es la tarta de manzana.
Aunque el postre favorito de Puri es la tarta de manzana con base de masa quebrada, rellena de crema de vainilla y almendras. La tarta de manzana es rectangular, mientras que la tarta de masa quebrada es redonda.
Ambas piezas son obra de Noelia Acedo Cea, quien lleva casi 12 años trabajando en Daza y también la ha preparado para la competición.
