Una columna inútil 7 Caníbales
Me he olvidado por completo del pastel de queso. Es un reflejo de cómo es mi mundo; olvido qué día es, y las cosas que deberían arreglarlo todo se me escapan de las manos, una a una.
Las normas de seguridad dicen que en una situación así, debes saltar de la cama, sin perder tiempo ni siquiera poniéndote las zapatillas, agarrar tu kit de supervivencia y colocarte debajo del marco de la puerta, que suele ser un lugar seguro. Una vez me tiré escaleras abajo mientras los vecinos se reían de mis payasadas. Anoche, corrí a la cocina y volví a la cama con una cuchara en la mano, listo para devorar la gigantesca ola de queso fundido. No ha sucedido, pero no puedo cerrar los ojos; acabo de darme cuenta. En 7Caníbales, hemos olvidado la lista de los cheesecakes más cremosos que existen. Mierda. Es imposible dormir cuando el sabor de la derrota te invade.
La lista de las mejores tartas de queso es toda una tradición; el punto medio entre las listas de las mejores tartas de Reyes del barrio, que se han convertido en la referencia para Año Nuevo. Pronto, Madrid cambiará las doce uvas de la Puerta del Sol por la lectura de las mejores tartas de Reyes de la señorita Pepis en la peluquería. Para mediados de temporada, tenemos croquetas y mini sándwiches de espárragos y mayonesa, que vuelven con fuerza con sus respectivos días. El mundo culinario está más peligroso que nunca, y las listas y los días a los que corresponden proporcionan una dosis extra de adrenalina.
Hace treinta años, las cosas eran diferentes. Hacía tiempo que El Corte Inglés no había establecido oficialmente el Día de la Madre, y Rafael Ansón seguía insistiendo en que celebráramos el Día de la Cocina el día de Santa Teresa. El júbilo de los académicos culinarios, siempre atentos a los caprichos del líder, contrastaba fuertemente con la indiferencia del mundo real, que permanecía en un estado de espera, como si hibernara, consciente de que la paciencia es una virtud y de que se avecinaban acontecimientos trascendentales. El Día de la Tarta de Queso, por ejemplo. Todo ha cambiado entre los días del queso crema Philadelphia y los días de la mezcla de quesos; las cocinas se han vuelto dinámicas y hemos entronizado la sorpresa como elemento definitorio: ¿Qué tarta será la más líquida? ¿Cuál será la menos parecida a una tarta?
En una entrevista con David Salvador para esta publicación, Francis Paniego dice que no entiende cómo su madre se las arregló para ganarse la vida con 35 recetas, mientras que él tiene más de 700 (esa era la parte importante de la entrevista, no el divague que nuestro gestor de redes sociales decidió destacar; mis disculpas). Habla de muchas otras cosas interesantes, pero me llama especialmente la atención el momento en que plantea la posibilidad de dedicar la vida, como se hacía antes, a perfeccionar cincuenta buenas recetas, o las que sean. Estoy de acuerdo con él, siempre y cuando una de ellas no sea tarta de queso. Por favor. Dicen que la versión embotellada está a punto de salir al mercado. Esto se está saliendo de control.
El otro día en Quito, desayuné una gazta tarta, escrita en euskera y elaborada con cierta fidelidad a la receta que conocía de las pastelerías (gozotegiak, algo así como "muchos dulces", un nombre encantador) de San Sebastián. Una doble sorpresa: una tarta alta, de estilo tradicional, de unos tres dedos de altura, semidensa, servida en Fankor —se escribe con la "o" diagonal, como los escandinavos, pero no la encuentro en mi teclado; disculpen—, acompañada de un café excelente, pero sin ninguna influencia vasca. Y no se derritió en el plato. Realmente sorprendente.
En este lado del mundo, somos más realistas. Celebramos el Día Nacional del Pollo Asado, que básicamente es el día del pollo recalentado (los asadores no son del tamaño de Machu Picchu), y para celebrarlo, talamos un bosque entero: la materia prima para asar no crece debajo de la alfombra. También tenemos el Día Nacional del Ceviche, cargado de retórica nacional: "Quien no le guste el ceviche no es peruano", decía un anuncio de una marca de refrescos (extranjera) hace años; o el Día Nacional del Chicharrón (panceta de cerdo), una referencia más práctica, aunque con mucho más contenido.
Esta columna es inútil; una forma de escribir sin decir nada memorable, como el día del pastel de queso y las listas que le siguieron. ¿Acaso a alguien le importa? Es un refugio para alguien que observa las olas de calor y el exhibicionismo del Instagram veraniego —me recuerda a una playa de Ibiza: mucha piel y mariscos a la vista— desde el invierno del hemisferio sur, bien abrigado y cubierto.
