Consejos para disfrutar de la temporada de calçots

Independientemente del calendario, lo innegable es que este producto, y sobre todo el ritual que lo rodea, goza de una popularidad creciente. La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Calçot de Valls (Tarragona) vendió 18,5 millones de calçots el año pasado, a los que hay que sumar todos los producidos en otras zonas o fuera de la IGP. Y todo esto a pesar de que el aumento de las temperaturas perjudica la cosecha de esta cebolla de verdeo, que crece en surcos de tierra —de ahí su nombre— y que además se enfrenta a la sequía este año.

Este éxito, aunque a una escala mucho más modesta, también se observa fuera de Cataluña. En Madrid, por ejemplo, llevan tiempo presentes en algunos establecimientos, tanto en su versión tradicional como en otras más sofisticadas. Entre las primeras, Can Punyetas es una de las opciones más consolidadas y reconocidas.

La versión más gastronómica de los calçots en los platos de Barra Alta en Madrid.

Y este año, por ejemplo, Barra Alta, el restaurante que también está presente en Barcelona pero que quiere aportar una visión más gastronómica de este producto a Madrid, se lanza en la capital con calçots confitados a baja temperatura sobre salsa romesco acompañados de jugo de carne y butifarra de perol, y un calçot en tempura, con un toque de chaatmasala y salsa romesco.

Fuego y salsa

Comprarlos crudos en cualquier parte del país es relativamente fácil. Además de las páginas web especializadas, las tiendas gourmet también están aprovechando la temporada. Por ejemplo, Petra Mora vende tanto manojos de calçots como packs que incluyen la tradicional salsa romesco, vino y carnes para asar, para completar la comida.

¿Y se pueden hornear calçots en casa, sin fuego? Depende de a quién le preguntes, claro. Para muchos, pedirlos en un restaurante en lugar de prepararlos uno mismo con amigos ya es un sacrilegio, así que es fácil imaginar que esta versión horneada sin fuego no será muy bien recibida, aunque la verdad es que quedan bastante bien.

Petra Mora ofrece calçots crudos para hornear en casa.

Colocar estas cebolletas directamente sobre el fuego —llamarlas cebolletas no es precisamente una práctica común en Tarragona— y quemar sus capas exteriores es parte de la forma tradicional de cocinarlas. Esto también le da al centro comestible un sabor más suave y dulce.

Otra opción, por supuesto, es comprarlos ya asados, o como dicen en Cataluña, "cuits". Cuando están de temporada y por encargo especial, hay muchas maneras de conseguirlos así, o incluso de que te los entreguen a domicilio calientes y listos para comer.

Majols Natura, uno de los mayores distribuidores de calçots, los vende crudos o a la plancha. Entre los veteranos del sector se rumorea que ya venden más calçots a la plancha en Mercabarna que en Tarragona, por lo que cabe suponer que, además de sus clientes particulares, también hay restaurantes sin parrilla que utilizan estos calçots listos para comer.

De hecho, incluso los supermercados venden ahora calçots asados, envasados ​​al vacío y listos para abrir, calentar y comer. La marca Suquipa, especializada en verduras cocidas, los comercializa de esta manera, tanto al consumidor final en supermercados como al sector Horeca (hoteles, restaurantes y catering).

Tan importante como la calidad del calçot o el fuego sobre el que se asa —muy caliente, preferiblemente con sarmientos secos— es la salsa con la que se sirve. Se elabora con tomate y ajo asados, pimientos ñora y una mezcla de almendras y avellanas como ingredientes principales. Aunque siempre se la conoce como salsa romesco, la salsa para calçot —también llamada salvitxada— no es exactamente igual. Se suele señalar que la romesco incluye pimientos choriceros, mientras que la salsa para calçot se elabora con pimientos ñora para realzar su dulzor.

Calçots a la plancha y salsa romesco en TavernaGlop, Barcelona

De hecho, fuera de Tarragona, en el 99% de los casos, el término salsa romesco se usa indistintamente. Existen muchas variaciones de la receta original y, por supuesto, todos los restaurantes presumen de prepararla ellos mismos, aunque lo cierto es que hay decenas de versiones preparadas en el mercado. Algunas de ellas, por cierto, son bastante buenas.

¿Dónde comerlos?

Valls y toda la comarca del Alt Camp son el epicentro de este producto, por lo que durante la temporada es fácil encontrar calçotadas por todas partes. Y los fines de semana, cientos de barceloneses peregrinan al sur en su búsqueda. Si ese es tu plan, te recomendamos ir a lo seguro y visitar L'Esportell del Bou (Picamoixons, Tarragona), un clásico que lleva más de 15 años preparando calçotadas y goza de una excelente reputación entre locales y visitantes.

El menú es muy similar en todas partes: calçots a la plancha, a veces servidos sobre una baldosa, con su salsa de acompañamiento, seguidos de carne a la plancha (butifarra, butifarra negra, cordero, patatas y judías). De postre, crema catalana, y para beber, vino servido en porrón (una jarra de vino tradicional catalana).

Quienes no quieran salir de Barcelona tienen muchas opciones dentro de la ciudad. Algunos locales llevan tanto tiempo apareciendo en todas las guías de calçotada que se publican cada año (Can TraviNou, Can Cortada, Bodega Joan…) que siempre merece la pena buscar algo diferente. Sobre todo teniendo en cuenta que en temporada alta no es fácil conseguir mesa los fines de semana, así que lo mejor es tener varias opciones para elegir.

La calçotada de Belbo Terrenal en un hotel de lujo en el centro de Barcelona vuelve a ser un éxito este año.

Desde el año pasado, Belbo Terrenal, en el hotel ME Barcelona, ​​ha ganado popularidad entre quienes buscan una experiencia de calçotada diferente y algo más sofisticada, ya que se encuentra en la terraza de un hotel de cinco estrellas en pleno centro de la ciudad. Todos los fines de semana hasta finales de abril, ofrecen un menú fijo de calçotada por 45 euros (vermut incluido), con calçots recién hechos a la plancha y carnes de mayor calidad que las que se suelen encontrar en muchos de estos menús.

La oferta de Glop también es muy popular en sus tres locales de la ciudad. Nos gusta especialmente el del barrio de Gràcia, el original que abrió en 1978, donde se concentra la mayor parte de la clientela local. Cocina tradicional, platos a la parrilla y muchas familias celebrando el fin de semana con calçots, caracoles y arroces.

Calçotada en un beach club de la mano de Mamut, en Viladecans

Calçotada

Si buscas un entorno rural, la montaña de Montjuïc puede ser una buena alternativa. Allí encontrarás La Foixarda, el restaurante del centro ecuestre del mismo nombre. Especializado en carnes a la parrilla, su calçotada (un plato tradicional catalán) es muy popular. Además de este local, tienen otro restaurante cerca, en Poble Espanyol, probablemente más conocido entre los turistas que visitan el centro.

Fuera de la ciudad, Masia Can Borrell es otra opción interesante. Ubicada entre Barcelona y Sant Cugat, en pleno Parque Natural de Collserola, ir andando desde la ciudad y culminar la excursión con unos calçots (servidos como menú del día, pero también en raciones para combinar con otros platos) puede ser un plan excelente.

También fuera de Barcelona, ​​otra propuesta singular. Los calçots y la playa pueden parecer una combinación improbable, pero en Mamut Beach Club (Viladecans) quieren demostrar lo contrario con una carta de calçotadas que encaja a la perfección con la filosofía de este establecimiento, donde la parrilla es la protagonista y se priorizan los productos del cercano ParcAgrari del Baix Llobregat.