Terrae destaca el aporte de Gastón Acurio
Más de 40 chefs rurales debatieron sobre su presente y futuro en la segunda edición de Terrae, celebrada en Gáldar (Gran Canaria, España).
La presencia del chef colombiano Miguel Warren y el homenaje al chef peruano Gastón Acurio consolidaron la presencia latinoamericana. El chef peruano fue homenajeado como un "hijo adoptivo" de Terrae por su labor en la promoción de la gastronomía peruana y su defensa de la relación entre chefs y productores. Asimismo, compartió el lema "no competir, sino compartir", que espera inculcar en las nuevas generaciones del sector.
El evento gastronómico celebrado en las Islas Canarias llegó a Antioquia con una presentación de Miguel Warren, quien compartió su proyecto Gesto, que lo llevó a mudarse de la ciudad al campo. Ubicado a 40 minutos de Medellín, su restaurante comenzó a tomar forma cuando se dio cuenta de que no tenía sentido recorrer el país en busca de ingredientes cuando podía producirlos él mismo y aprovechar los abundantes recursos de Antioquia. Su principio rector es "cultivar, criar y transformar".
En Terrae, presentó su trabajo, que incluye la cría de cerdos San Pedro, una raza local casi extinta descendiente de los cerdos ibéricos traídos por los españoles. Con estos cerdos elabora embutidos, pero también platos como los que presentó: paleta de cerdo con caldo de champiñones, lengua confitada en aceite ahumado con calabaza cruda y judías moradas cocinadas en caldo de cerdo con col. Los describió como «platos sencillos que evocan el campo y el disfrute, aprovechando al máximo el producto».
Homenaje a Gastón Acurio
El chef peruano Gastón Acurio fue homenajeado por posicionar la gastronomía peruana en todo el mundo, de la mano de los productores del país, con iniciativas como Mistura, un evento que ayudó a despertar el orgullo nacional por la cocina peruana, las recetas locales y los ingredientes que conforman la despensa autóctona.
En una conversación con Benjamín Lana, director de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika, destacó que todo esto fue posible gracias a la unión de los chefs, que no se veían como competidores sino como aliados, y que así lograron realzar el prestigio del trabajo de los pequeños productores locales.
Acurio hizo hincapié en este punto: “El trabajo del cocinero no consiste en negociar el precio con el agricultor, sino en aceptar el precio que el agricultor considere justo; respetar las cantidades mínimas, las temporadas de veda, comprar todo lo que le traigan…”.
De este modo, argumentó, "la cocina siempre será un arma cargada con el futuro".
