¿Cuál es la diferencia entre los filetes T-bone y Porterhouse?
Mucha gente ha pasado por eso. Si bien pedir un bistec en un restaurante viene acompañado de recomendaciones del chef y los camareros, quienes responden a las preguntas —dando a entender a los comensales un conocimiento experto sobre filetes, lomos y chuletas—, mirar fijamente la fría extensión del pasillo de un supermercado puede dificultar la elección del mejor corte de carne. Y diferenciar un porterhouse de un T-bone a simple vista puede ser particularmente complicado.
Tanto el porterhouse como el T-bone tienen una forma de V poco definida, como un corazón de San Valentín plano. También presentan un tono rojizo similar, como toda carne roja cruda. Pero no se deje engañar pensando que son exactamente iguales. La principal diferencia radica en el tamaño del filete y en cómo se corta. El porterhouse suele ser un poco más caro (debido, en parte, a su mayor tamaño).
Los precios de la carne de res varían en parte debido a la abundancia o escasez de un corte específico. Esa es una de las razones por las que el chateaubriand, un plato que incluye carne que representa solo un pequeño porcentaje de la composición de una vaca, tiene un precio tan alto. Por otro lado, la paleta, predominante en la mayoría de las mezclas para hamburguesas, es más abundante, por lo que es mucho más asequible y fácil de conseguir. Los cortes T-bone y porterhouse también representan un porcentaje menor de la vaca total. Un bovino entero puede producir solo alrededor de media docena de filetes T-bone, e incluso menos de la variedad porterhouse. Al igual que el filet mignon, ambos cortes se obtienen del lomo corto. Y aunque tienen mucho en común, hay una diferencia significativa.
Cuando se trata de elegir entre un T-bone y un porterhouse, el tamaño importa.
Aunque los filetes Porterhouse y T-bone comparten una sección de la vaca, se ven diferentes en la tabla de cortar. Allí, el carnicero identificará la característica que da nombre al primero: el hueso en forma de T que separa lo que sería el filete mignon por un lado y el New York Strip por el otro. Juntos, forman el T-bone. Esta peculiar configuración de los filetes hace que su nombre parezca un tanto anticuado.
El porterhouse, que proviene del extremo del lomo corto, también tiene un hueso en forma de T. Para mayor confusión, incluso contiene las mismas características de la carne del T-bone: filete y tira. Pero el porterhouse es aún más carnoso, y suele aparecer como plato para dos en los menús de los restaurantes.
La decisión final sobre qué diferencia un T-bone de un porterhouse la toma el gobierno. En un porterhouse, el USDA estipula que "el ancho máximo del lomo debe ser de al menos 3,2 cm (1,25 pulgadas) medido paralelamente a la columna vertebral". El ancho máximo del T-bone es de solo 1,27 cm (media pulgada). Así que, la próxima vez que vayas a comer a un restaurante de carnes en los 50 estados, saca la regla para asegurarte de que ese porterhouse no sea en realidad tres T-bones envueltos en una gabardina.
