Zarate, mar incluso en los desiertos

Todo esto se refleja en su restaurante de Bilbao, que ostenta una estrella Michelin desde 2016. Su trayectoria no comenzó en la capital vizcaína, sino en Lekeitio, donde abrió el primer Zarate hace 15 años. Anteriormente, trabajó en Andra Mari, un reconocido restaurante de parrilla en el País Vasco. Siempre le ha apasionado la parrilla, una habilidad que aprendió entonces y que nunca ha abandonado. De hecho, el pescado a la plancha sigue siendo un pilar fundamental de su cocina.

Taberna, bar de aperitivos y restaurante.

En 2011 se trasladó a Bilbao, donde también es propietario de una de las tabernas más populares de la ciudad, que lleva el nombre del restaurante. Es un lugar emblemático para los amantes de la tortilla de patatas, especialmente la tortilla Periko, la tradicional con cebolla, aunque también preparan versiones picantes (con pimientos de Rioja), de jamón y queso, de chorizo, de morcilla, de verduras o de bacalao.

Elaboran unas 100 tortillas al día, lo que supone usar unos 1.500 kg de patatas y 800 huevos a la semana. Los bilbaínos las comen a cualquier hora, desde el desayuno hasta el aperitivo y la merienda, y están absolutamente deliciosas, muy jugosas. Acompañadas de croquetas, jamón ibérico, chistorra, pulpo, callos o anchoas, son un aperitivo exquisito.

Recientemente abrió sus puertas La Taskita by Zarate, justo al lado del restaurante. Es un pequeño bar que sirve buenos vinos por copa, cervezas, bocadillos, tapas y su famosa tortilla española. Funciona un poco como un bar de recepción para el restaurante, un lugar para tomar una copa de vino o un aperitivo antes de entrar al comedor, que no tiene un área de comedor propiamente dicha.

Una propuesta casi monotemática

El restaurante, de estilo moderno y minimalista, cuenta con una cocina abierta al fondo, tras una mampara de cristal. Puedes elegir de la carta, pero la mejor manera de apreciar la visión del chef es optar por uno de los tres menús degustación. Hay un menú de nueve platos disponible entre semana a la hora del almuerzo (99 €), y dos menús degustación bastante extensos, aunque no limitados, de 13 y 17 platos (125 € y 150 €, respectivamente, sin incluir el vino). Ven a Zarate con hambre.

Todos están sujetos a los caprichos del mercado y de la temporada. Ahora, en pleno verano, la frescura y ligereza de muchos platos son evidentes, lo que no significa que no haya una preparación cuidadosa, caldos ricos y una cocina que exhiba sabor e ingredientes de calidad, demostrando técnica y maestría.

Los menús giran en torno al pescado, un producto que Sergio adquiere directamente del puerto cántabro de Santoña, en Lekeitio, en Ondarra o en las lonjas gallegas.

Conexión Tokio-Bilbao

El menú puede comenzar, por ejemplo, con una gilda al estilo de Zárate, con una anchoa cocinada a baja temperatura y cortada por la mitad, con unas gotas de salsa de pimienta piparra (le falta un poco de acidez) y aceitunas liofilizadas, una versión gratuita de este clásico pintxo.

La calidad del pescado en este restaurante se hace evidente desde el primer momento, comenzando con el espectacular sashimi de salmonete —el corte y la presentación son impecables— servido con un toque de wasabi y una magnífica salsa ponzu. Este chef vizcaíno demuestra claramente la influencia japonesa en su cocina, un país que le apasiona. Este toque japonés se refleja en varios platos, como el tartar de lubina con trufa de verano, nueces y salsa ponzu, un sutil equilibrio de sabores que complementa a la perfección el pescado.

El micuit de rape y pato con wakame y mermelada de manzana es un plato de mar y tierra preparado con hígados de pescado y ave, una curiosa combinación realzada por las algas tratadas de forma dulce.

Estamos en plena temporada de anchoas —bocartes, boquerones (son lo mismo)— imprescindibles en un menú como este. Procedentes de Santoña, tal cual, con un toque de aceite de oliva virgen extra, su sabor contrasta maravillosamente con el siguiente plato: un delicado plato real de ajoblanco y cangrejo araña con regaliz —suave, fresco y muy elegante—.

Dominio de la tradición

Uno de los platos más impresionantes es el pulpo a la vizcaína con su sopa, una reinterpretación de la olagarro zopa, la típica sopa de pulpo de Zumaia elaborada con pulpo previamente fermentado y secado. Con un sabor muy intenso, no apto para todos los paladares, la versión de Sergio es ligeramente picante, salada y concentrada. En contraste, el pulpo a la vizcaína es suave y aterciopelado: lo prepara a la perfección.

Sin duda, el chef domina las recetas ligadas a la tradición, ya sea el ya mencionado vizcaíno, las kokotxas de merluza en salsa de tinta de calamar (insuperables) o los pimientos confitados con hocico de ternera y callos de bacalao, pura suavidad, realzada con una demi-glace de manual.

El guiso de calamares estilo "risotto" estaba delicioso, donde el cefalópodo se corta para que parezca granos de arroz, y el rodaballo asado (el pescado del día varía según el mercado) estaba perfecto, preparado a la parrilla y terminado en el horno con una salsa bilbaína, jugoso y técnicamente impecable.

El menú incluye un plato de carne, aunque en una combinación inusual: solomillo con champiñones y mejillones en escabeche con wasabi. Un mar y tierra poco convencional que no está mal, aunque el sabor de la carne queda un poco opacado por los demás ingredientes.

Ostras y algas en los postres

Todos los platos de Sergio Ortiz incorporan elementos del mar, incluidos los postres. El sorbete de ostras y pepino con gel de manzana verde y ginebra funciona muy bien como pre-postre; es más salado que dulce, fresco y apetitoso.

Por su parte, el tiramisú de algas tiene un toque salado original que combina muy bien con el café y el mascarpone.

También merece la pena mencionar la bodega, que cuenta con una interesante selección de vinos (sobre todo blancos) de diferentes regiones y denominaciones de origen, además de algunas etiquetas internacionales. Lo mejor es pedir recomendaciones al sumiller y probar txakolis relativamente desconocidos fuera del País Vasco.