Una granja y una boda
La historia de Coque es la historia de la lucha de tres hermanos por transformar la modesta parrilla que heredaron de sus padres en un pueblo al suroeste de Madrid en un restaurante con dos estrellas Michelin, aspirante habitual a la tercera.
Para quienes hemos seguido de cerca su trabajo y lo hemos apoyado, incluso en épocas de escaso reconocimiento, es un placer ver lo lejos que ha llegado esta familia, que siempre se ha mantenido unida. Desde el principio, los demás hermanos apoyaron a Mario, el menor y chef. Rafael, al frente de una espectacular bodega, y Diego, como anfitrión perfecto, son pilares fundamentales de la sofisticada cocina de Mario.
Desde que se mudaron a la capital, Coque se convirtió en uno de los mejores restaurantes de la ciudad, pero eso no fue suficiente para los siempre emprendedores hermanos Sandoval. Así que abrieron un espacio más informal, Coquetto.
Y entonces llegó la gran aventura: la compra, hace cinco años, de una enorme finca muy cerca de El Escorial, donde practican la agricultura biodinámica, crían ganado (especialmente una manada de toros de lidia gestionada por Rafael, un antiguo torero) y han acondicionado la propiedad para acoger todo tipo de eventos. El entorno natural, las instalaciones, el servicio impecable y la cocina de Mario convierten a El Jaral de la Mira en uno de los espacios más solicitados de Madrid para bodas y presentaciones.
La semana pasada, Ángel Pardo, exjefe de comunicaciones de Michelin, contrajo matrimonio allí, y puedo asegurarles que rara vez he asistido a una boda de tan alto nivel. Entre los invitados se encontraba un nutrido grupo de chefs con estrellas Michelin: Eneko Atxa, Elena Arzak, Ramón Freixa, Javi Olleros, Paco Roncero, Francis Paniego, Ricardo Sanz, Óscar Velasco, José Carlos García, Fernando Villasclaras y Diego del Río.
De entrantes, hubo carnes Discarlux, jamón Joselito, caviar de médula ósea, langostinos gigantes, ventresca de atún… y dos magníficos arroces (paella de marisco y paella de pato) preparados por Luis Valls, chef de El Poblet en Valencia. Luego, de plato principal, el imprescindible cochinillo con piel crujiente y carne jugosa, que siempre ha sido la especialidad de Coque desde sus inicios en Humanes. Las cosas se pueden hacer mal, regular, bien, muy bien o excelentemente, y los hermanos Sandoval lo saben perfectamente.
