Gastronomika corona por primera vez a un chef de parrilla

Por primera vez, triunfó una mujer: Vanesa Martín, maestra parrillera del restaurante El Alfoz de Burgos (Villagonzalo de Pedernales), con la colaboración de la empresa cárnica Guikar, que fue nombrada mejor carne nacional por quinta vez.

La parrilla ha sido prácticamente dominio exclusivo de los hombres y, tras quince ediciones en las que el Campeonato Nacional de Parrilla se ha convertido en uno de los eventos más populares de San Sebastián Gastronomika, la mujer de Burgos convenció al jurado con una carne cuyo punto clavó a pesar del viento huracanado.

Vanesa Martín estaba entusiasmada: “Todavía no me lo creo. Guikar ha hecho un trabajo increíble; llevamos meses trabajando en esto, le hemos dedicado todo nuestro empeño y se nota”. Para ella, la clave está en “acondicionar la carne”, en este caso Simmental, con 45 días de maduración. “La elegimos por su capa de grasa, su textura, el marmoleado uniforme… Eso nos garantizó sabor y textura, y no tuvimos ninguna duda”, explicó Jesús Sainz de Guikar.

Una competición muy reñida

La jornada final también acogió la 21ª edición del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra "Jaén, Paraíso Interior", con un nivel de competencia excepcionalmente alto entre los ocho finalistas, lo que dificultó la decisión del jurado. El ganador fue Alejandro Paz, de Fuentelgato, restaurante que dirige junto a su socia, Olga García, en una iniciativa verdaderamente valiente para estos jóvenes emprendedores de la España rural, concretamente de la Huerta del Marquesado, en la Serranía de Cuenca.

Propuso una receta con callos de bacalao, suero de leche, lavanda y aceite de oliva virgen extra, en la que buscaba "ligereza y jugar con el amargor y el dulzor".

La necesaria revolución de los productores

Mientras tanto, en el auditorio Kursaal, se sucedían las presentaciones una tras otra. Una de ellas fue la de Pepe Solla, quien predijo que en gastronomía, "la gran revolución que está por venir será la de los productores".

El gallego subió al escenario del Kursaal acompañado por Roberto Rodríguez (Artesans da Pesca), su proveedor de pescado y hombre de confianza —"Hablo más con él que con mi pareja", reconoció Solla— para hablar sobre el pescado en particular, pero también sobre el papel que desempeña la elección y el tratamiento de los ingredientes en general.

“Muchos jóvenes vienen a mi casa más interesados ​​en aprender una técnica que en el impresionante producto que llega a la despensa cada mañana. No puede ser que quieran venir por la tarde a aprender a hacer una esferificación, pero se quejen cuando les toca pelar guisantes, que son la esfera más perfecta que existe”, lamentó.

En ese sentido, afirmó que "la cocina ha avanzado mucho en los últimos años, pero no hemos dedicado el mismo esfuerzo a ayudar a los productores a progresar".

No eran meras palabras. Para respaldar sus argumentos, exhibió en el escenario dos lubinas salvajes, capturadas con anzuelo y sedal en la misma zona de la costa gallega. Una había sido tratada en el barco para asegurar una muerte rápida, un desangrado eficaz y su conservación en frío; la otra había sido abandonada a su suerte, debatiéndose y golpeándose contra el suelo, mientras su sangre se filtraba en el músculo hasta que este adquiría un tono rosado y desprendía un fuerte olor.

«Uno huele a limpio y el otro a muerte», dijo Solla, quien ofreció a los asistentes una muestra de ambos. En su opinión, es responsabilidad de los chefs fomentar prácticas más respetuosas con el producto con el que trabajan, incluso de forma «egoísta», ya que el restaurante es el que más se beneficia. El objetivo de esta colaboración mutua entre chefs y productores debería ser «que lo que llega al plato esté a la altura de lo que existía en la naturaleza, aunque eso sea una utopía».

Gracias, Portugal

El chef portugués Joao Rodrigues también habló sobre su relación con la escena local, recordando su época de estudiante en Gastronomika hace casi dos décadas y cómo el congreso le abrió los ojos: “¡Obrigado!”. Cuando se instaló en el Algarve para convertirse en jefe de cocina del restaurante Vista, comenzó cocinando “foie gras y trufas, porque pensé que era lo mejor que podía ofrecer”.

Fue mientras pasaba tiempo en ese entorno natural privilegiado cuando empezó a contactar con los pescadores locales o con un jardinero vecino, con quienes ahora elabora un menú que consiste únicamente en verduras y alguna proteína marina.

Fue el último de una larga lista de chefs portugueses -Ana Moura, Joao Oliveira, Joao Sá, José Avillez, Marlene Vieira y Rodrigo Castelo- que han mostrado el despertar culinario del país vecino a lo largo de esta edición de Gastronomika.

Desde Portugal hasta Filipinas, pasando por Chicago, sede del restaurante Kasama, que ofreció otro de los platos estrella de las festividades del día de clausura. El restaurante de los filipinos Tim Flores y Genie Kwon ha ganado popularidad recientemente gracias a su trabajo de consultoría en la serie "The Bear", protagonizada por Jeremy Allen White, pero su atractivo va mucho más allá de su reconocimiento televisivo.

De día, son una panadería y pastelería con una fila que se extiende por varias cuadras y puede durar más de tres horas. De noche, se transforman en un restaurante de alta cocina, que ofrece un menú degustación inspirado en la gastronomía tradicional de su tierra natal, lo que les ha valido la primera estrella Michelin otorgada a un chef filipino.

El programa se completó con la presencia de dos de los restaurantes más prometedores de La Mancha: el chef toletano Iván Cerdeño, con dos estrellas Michelin, y los jóvenes Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Mayte (Albacete) y Oba (también con estrella Michelin). Ambos ofrecieron una visión de sus procesos creativos, desde la exploración de recetas antiguas de Cerdeño con perdiz roja y anguila, hasta el minucioso trabajo de deconstrucción y recomposición de Cañitas en torno al calostro. Protagonistas de uno de los éxitos más deslumbrantes que ha visto la profesión —llevan cinco años sin estar en activo y ya gestionan espacios en Madrid e Ibiza, además del establecimiento original en Casas Ibáñez—, Sanz y Sahuquillo dejaron una interesante reflexión que conecta con lo visto estos días en el congreso: «Parece que los chefs siempre tienen que estar inventando cosas, pero a veces lo importante es conocernos a nosotros mismos y colaborar con profesionales de otras disciplinas que nos ayuden a llegar a donde queremos estar».

Y así concluyó otra edición de San Sebastián Gastronomika, que ha servido para mostrar los contrastes que encierra el panorama culinario actual: restaurantes de alta cocina frente a tabernas modestas (protagonistas del 1er Foro de Tabernas y Taberneros, un rotundo éxito de público), recetas históricas que conviven con técnicas futuristas, jóvenes talentos y figuras consagradas que unen fuerzas, todo ello aderezado con una serie de concursos que estimulan la competitividad de los chefs y atraen a un público ávido de superlativos.

Además, y como novedad, el congreso salió a la ciudad para llevar otras gastronomías a los bares y tabernas de San Sebastián e incluso llevó a los congresistas a conocer el funcionamiento interno de las sociedades gastronómicas.