La leche mezclada con ácido no es el sustituto de suero de leche que creías
Es uno de los trucos más comunes en repostería: cuando no tienes suero de leche, puedes añadir una cucharada de zumo de limón o vinagre blanco destilado a una taza de leche. Al añadir ácido, se produce una reacción química que agrupa las proteínas de la leche de forma similar a como se forman los grumos de queso.
Becky Krystal, del Washington Post, no está tan segura y se dedica a desmentir este truco con tiras reactivas de pH. ¿El problema? Cuajar la leche con un poco de ácido no le da la misma viscosidad espesa que al suero de leche, ni su pH es tan bajo. ¿El resultado? Recetas que no salen exactamente como se indicaron, ni en volumen ni en consistencia.
Levadura de baja altura
Cuando Becky Krystal comparó el suero de leche y la leche cuajada, descubrió que el suero de leche tenía un pH de 5, mientras que su sustituto de leche y vinagre registró un pH de 6. Dado que la escala de pH tiende a ser ácida por debajo de 7, ambas son ácidas y, en teoría, ambas cumplirán su función en muchas recetas. El argumento de Krystal es que, debido a que la leche cuajada tiene un pH más alto que el suero de leche, no cumple la misma función.
En muchas recetas, como las de panqueques y galletas, se usa suero de leche para la reacción química que ocurre entre el ácido y el bicarbonato de sodio. Esto es lo que hace que suban; piense en el experimento del volcán de las ferias de ciencias de antaño. Cuando el ácido entra en contacto con el bicarbonato de sodio, libera gases; estos gases crean pequeñas burbujas en la masa que la hacen esponjosa. Sin las reacciones adecuadas, no se obtienen panqueques bien esponjosos. Dado que el suero de leche es más ácido, Krystal argumenta que hará que el producto horneado suba más. Tampoco le gustó que su masa para panqueques oliera a vinagre.
Simplemente no es lo suficientemente grueso.
Otro problema es la consistencia: el suero de mantequilla es espeso y viscoso, mientras que la leche cuajada es mucho más líquida. El suero de mantequilla solía ser un subproducto de la elaboración de mantequilla, pero hoy en día, generalmente se produce como un producto independiente. Se le añade un cultivo de bacterias lácticas a la leche, lo que provoca que se espese y acidifique. Kerry Kaylegian, científica de alimentos de Penn State, explicó a Becky Krystal que algunos productores añaden leche en polvo, estabilizantes y, en ocasiones, someten el suero de mantequilla a un tratamiento térmico para aumentar su espesor.
Cuando la leche se cuaja con vinagre o jugo de limón, se forman pequeños grumos. Las hebras de proteína en la caseína de la leche reaccionan al ácido y se agrupan, de manera similar a los pasos iniciales de la elaboración del queso. Pero como descubrieron los cocineros de America's Test Kitchen, los pequeños grumos que se forman inmediatamente no espesan realmente la leche incluso después de reposar. La diferencia en la consistencia puede cambiar una receta. La razón por la que muchos autores de recetas y chefs recomiendan pesar los ingredientes es para replicar lo más fielmente posible la receta original; si uno de los ingredientes principales se comporta sustancialmente diferente de lo previsto, la receta no resultará igual. Tomemos como ejemplo los panqueques: el suero de leche hace que la masa de los panqueques sea notablemente más espesa que la de los panqueques de leche cuajada. Una masa más líquida se separará con el bicarbonato de sodio.
Hay mejores sustitutos.
Existen otras alternativas a la leche cuajada que parecen ofrecer mejores resultados. Kerry Kaylegian recomienda usar kéfir, otro producto lácteo fermentado. Tiene una consistencia similar a la del suero de leche y un pH de 4.6. Si no se dispone de kéfir, Kaylegian recomienda yogur natural. Al diluir el yogur con un chorrito de agua o leche, se puede lograr la consistencia del suero de leche y un pH bajo de 4.6. La crema agria se puede tratar de forma similar al yogur.
Según America's Test Kitchen, otra alternativa a la leche cuajada con vinagre es el crémor tártaro. Conocido principalmente como estabilizador para claras batidas, el crémor tártaro es un ácido en polvo. ATK descubrió que 1 ½ cucharaditas por taza de leche tenían el mismo efecto leudante que el suero de leche y no dejaban en sus panqueques de prueba los mismos sabores extraños que la leche cuajada. Si se utiliza este método, recomiendan no mezclarlo directamente con la leche (ya que se forman grumos) y, en su lugar, mezclarlo directamente con los ingredientes secos. O, como recomienda Becky Krystal, simplemente usar suero de leche.
