Las técnicas más conocidas de la cocina moderna o de alta cocina. Aire, espumas, esferificación, 3D,...

El mundo culinario está en constante evolución; la innovación es uno de los aspectos más importantes de la alta cocina, aunque gracias a la democratización de algunas de estas técnicas podemos disfrutar de la alta cocina en casa con regularidad.

Algo similar ocurrió con el microondas hace tiempo, o con las sartenes y ollas antiadherentes, o con los moldes de silicona para hacer pasteles o magdalenas que usamos a diario con los más pequeños en casa. Incluso cosas tan sencillas como el envasado al vacío, que usamos para guardar embutidos, o poder envolver un ingrediente con film transparente o papel de aluminio: inventos que nos han facilitado la vida. Lo mismo sucedió hace años con el congelador o el frigorífico.

Lo mismo ha ocurrido con las nuevas técnicas culinarias, algunas basadas en técnicas tradicionales y otras en la gastronomía molecular, donde la cocina de un restaurante con estrella Michelin puede convertirse en un verdadero laboratorio, dando un giro a la cocina tradicional.

Muchos tenemos un sifón en casa (no pongan caras raras, ya me lo dijeron por correo electrónico); se ha convertido en una herramienta de restaurante al alcance de cualquier hogar. Incluso lo uso para hacer espuma en mis mojitos y tinto de verano cuando vienen invitados. Diría que el sifón es uno de los primeros símbolos de la cocina contemporánea que llegó a mi casa, mi toque personal de alta cocina. Otro ejemplo es el agar-agar, siempre presente en mi despensa como sustituto de la levadura en polvo.

La cocina se ha convertido en un laboratorio continuo de innovación que ha dado un giro a la cocina tradicional, respetando siempre el producto; el ingrediente es lo más importante para mí, y así debe seguir siéndolo.

Estas nuevas técnicas merecen una sección especial sobre técnicas culinarias, ya que muchas de ellas son para profesionales debido a la necesidad de equipos o máquinas específicas que no se encuentran fácilmente en las cocinas domésticas, salvo algunas como los sifones o la cocción a baja temperatura, que ahora tienen precios muy competitivos. Probablemente ya las conozcas; aquí tienes una lista de las técnicas culinarias más vanguardistas e innovadoras disponibles actualmente. ¿Cuáles te resultan familiares?

1. Aire y espuma

¿Cuántas veces has oído hablar de la espuma de zanahoria o del aire de limón? Pues bien, para conseguirlos, debemos atrevernos a mezclar ciencia y cocina. Los aires son emulsiones que se producen por la fusión de un gas y un líquido.

En gastronomía, esto se logra añadiendo lecitina de soja a la mezcla batida. El aire incorporado al líquido queda encapsulado en forma de burbujas. Esta técnica no altera el sabor de los platos, pero sí crea una textura diferente que sorprenderá tanto a la vista como al tacto. Por otro lado, está la espuma, una técnica que se utiliza, por ejemplo, para conseguir una textura similar a la de la mousse, pero más ligera.

Aquí debemos usar un sifón con polvo pro-foam en el que introduciremos los ingredientes. Se calienta en un baño de agua y luego se introducen los cartuchos de óxido nitroso.

Una nueva técnica culinaria, rebosante de creatividad pero que conserva el sabor de los platos originales, se llama espuma o aire. Similar a una mousse, pero mucho más ligera, con una textura esponjosa. Cualquier sabor imaginable puede transformarse en espuma. Gracias a la ciencia, dos elementos —un líquido y un gas— se mezclan en un sifón, con la ayuda de un estabilizador.

Las espumas pueden ser frías o calientes; la diferencia radica en los estabilizantes utilizados y los métodos de preparación. Las espumas frías son más comunes y estables. Se preparan con gelatina, claras de huevo o grasas. Las espumas calientes solo utilizan claras de huevo o almidones y se calientan al baño maría antes de servir.

2. Deconstrucción

¿Has probado la tortilla de patatas deconstruida? Es un ejemplo perfecto de cómo llevar el plato más tradicional (y español) a otro nivel: la innovación culinaria. Creada por Ferran Adrià, la deconstrucción consiste en modificar la textura, la forma e incluso la temperatura de los platos, manteniendo el sabor original. (La tortilla se sirve en un vaso, con el huevo poco hecho y la patata transformada en espuma).

La deconstrucción es una técnica novedosa, creada en España y posteriormente exportada internacionalmente, que se basa en la idea de utilizar los mismos ingredientes que la receta original, conservando los sabores y aromas, pero con diferentes formas, texturas y temperaturas. De esta manera, el cliente final no reconocerá visualmente el plato a primera vista.

3. Esferificación

Aunque parezca muy novedosa, esta técnica fue patentada en 1946. Consiste en gelificar la capa exterior del alimento, creando una forma circular, mientras que el interior permanece líquido.

La esferificación es una técnica culinaria que consiste en dar forma ovalada o esférica a cualquier alimento líquido mediante un proceso químico. Esto da como resultado una superficie suave y un interior líquido, que proporciona al consumidor una agradable sensación en boca similar a la de una yema de huevo. Se crea una capa gelatinosa utilizando alginato de sodio y una solución rica en calcio. Al mezclar estos ingredientes, se forma una capa de gelatina resistente que permite sumergir el alimento en líquidos, siempre que se manipule con cuidado.

Podemos preparar perlas de aceite, ravioles esféricos de guisantes, caviar de manzana, caviar de té, croquetas líquidas, gazpacho esférico… Para elaborar estos platos, se necesita alginato de sodio, un extracto de algas y cloruro de calcio. El alimento líquido se introduce con la solución de alginato en cloruro de sodio. No parece apto para principiantes, pero se trata de empezar…

4. Gelificación

Se trata simplemente de convertir un líquido en gel. Esto le da una textura más sólida y densa. Para ello, necesitas un agente gelificante. Hay muchas variedades disponibles en el supermercado.

Los más comunes son el agar-agar, que es incoloro e insípido. Se obtiene de diferentes tipos de algas rojas. También podemos usar goma xantana o instagel, que permite que los alimentos gelifiquen a temperatura ambiente.

5. Nitrógeno líquido

El supercongelador. El nitrógeno líquido alcanza una temperatura de -200 °C, lo que significa que puede congelar instantáneamente cualquier alimento que se coloque en su interior. Sin embargo, a pesar de la congelación, no altera la estructura, la forma ni la consistencia de los alimentos, y permite cocinarlos mientras aún están congelados. Además, ayuda a eliminar las bacterias y minimiza la pérdida de nutrientes. Esta técnica posibilita la preparación de platos que serían imposibles sin ella.

Es una técnica muy llamativa y espectacular por la nube de humo o niebla que crea y por la sensación que produce en la boca. Se pueden lograr diferentes resultados, como un efecto frío-caliente, donde el exterior permanece congelado y crujiente mientras que el interior es líquido, o un exterior congelado y un interior caliente.

Chefs de renombre como Ferran Adrià y Dani García son pioneros de esta técnica. Sin embargo, cabe mencionar que se trata de una técnica compleja y peligrosa debido a las quemaduras que puede provocar.

6. Impresoras 3D

Las impresoras 3D se utilizan desde hace tiempo para producir objetos, pero sus posibilidades son infinitas. Entre ellas, destaca su potencial para potenciar la creatividad en la cocina. Se trata, sencillamente, de una herramienta más a disposición del chef, si bien las aplicaciones de esta impresora en particular se orientan más hacia la producción en masa.

Increíble, pero cierto: como un robot de cocina, estas impresoras pueden trabajar con casi cualquier tipo de ingrediente. Permiten deconstruir y modificar el contenido nutricional de los alimentos antes de reconstruirlos mediante impresión y presentarlos en la forma deseada. Desde pequeños bombones con logotipos y figuras de chocolate hasta sencillas galletas, frutas de aspecto realista, queso, mantequilla, mermelada… estos productos no solo llegan de la máquina a la cocina, sino también a la mesa, a la vista de los comensales.

Más allá de la alta cocina, puedes cargar los cartuchos de la impresora con alimentos elaborados a partir de purés densos de foie gras, trufa, calabaza, algas o queso, con los que puedes crear diseños comestibles y tridimensionales en un plato, como por ejemplo fideos de queso o pasta de algas.

7. Terror

La técnica de terror consiste en convertir cualquier alimento graso en polvo, dándole una textura similar a la tierra. Esto se logra utilizando un carbohidrato de almidón llamado maltodextrina, que, al mezclarse con aceite, se convierte en un polvo que se disuelve fácilmente al contacto con la saliva. Esto sorprende al cliente al probarlo.

8. Cocción sous-vide a baja temperatura

Una nueva técnica culinaria surgida en la búsqueda por preservar al máximo el sabor de los alimentos es la cocción al vacío (sous-vide). Esta técnica consiste en colocar los alimentos en bolsas, frascos u otros recipientes sellados al vacío, que luego se sumergen en agua para cocinarlos a baja temperatura controlada durante periodos prolongados. Permite obtener resultados imposibles con los métodos de cocción tradicionales, más suaves, que preservan mejor los sabores y las propiedades de los alimentos.

Otra técnica novedosa que está causando furor es la cocción a baja temperatura. Consiste en cocinar a una temperatura constante, no superior a 70-80 °C, sin que llegue a hervir, para lograr una textura más suave y sabores más auténticos. Las cocinas profesionales utilizan una máquina especial que facilita el mantenimiento de una temperatura constante. A diferencia de la cocción al vacío, no requiere envasado al vacío y se puede cocinar en agua o aceite.

9. Rotavapor

Un instrumento originalmente utilizado en laboratorios de química fue introducido en la cocina por el chef Joan Roca en 2007, y ahora se puede encontrar en restaurantes de alta cocina de todo el mundo. Este aparato ofrece una experiencia aromática completa para nuestros sentidos en lo que respecta a las técnicas culinarias. Al funcionar al vacío, este destilador permite trabajar a temperaturas muy bajas. De esta manera, los aromas se extraen en forma líquida, otorgando a los platos un toque inigualable.

10. Olla de la Depresión

Para ilustrar el papel de la ciencia en la cocina, esta técnica fue desarrollada por la Universidad Politécnica de Valencia, donde la olla patentada se llama Gastrovac. Funciona creando un vacío en su interior y reduciendo la presión atmosférica en un 20%. Esto permite cocinar los alimentos lentamente a 65 °C, creando una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno. De esta forma, se reduce la temperatura de cocción, conservando la textura, el color y los nutrientes originales de los alimentos. Es una manera de mantener intactas las vitaminas en verduras y pescados.

Una de sus características es el llamado efecto esponja o de impregnación, mediante el cual el alimento dentro de la olla vacía sus poros llenos de aire y, al restablecerse la presión, absorbe todos los líquidos circundantes. Es la herramienta perfecta para alimentos que necesitan ser impregnados de líquido.

Esto te permite crear platos tan singulares como manzanas con sabor a menta, higos en sangría o caquis con sabor a horchata, uvas en cava perfectas para el rape o un pepino en jugo de lima para un pil pil, un ceviche o cualquier receta cítrica que permita esta infusión.

A diferencia de las ollas a presión tradicionales, esta no presenta riesgo de explosión, sino de implosión. Así que tenga la seguridad de que su uso es completamente seguro.

11. El horno antigravedad

Este aparato elimina la gravedad en su interior, lo que resulta en un calor controlado y uniforme que se aplica de manera homogénea a todo el plato. Es perfecto para preparar soufflés, tartas y pasteles dulces o salados. El uso de un horno antigravedad permite obtener resultados perfectamente esféricos y simétricos. La presentación en el comedor, para sus invitados, puede ser simplemente espectacular.

12. Parrilla invertida

El teppanyaki inverso, o parrilla inversa, es una innovación tecnológica desarrollada en España por el chef Paco Morales. Ya utilizada por algunos de los mejores chefs del mundo, permite jugar con las texturas y crear formas como láminas, gotas o espirales, que se pueden degustar en la carta del restaurante de Morales. Gotas de miel ámbar, una espiral de salsa mojo picón o un coulant de macaron de mousse de chocolate son solo algunas de las maneras en que presenta y acompaña los platos de su nueva carta.

Esta parrilla funciona como una normal, pero a la inversa. Es decir, en lugar de calentar los alimentos, los enfría, alcanzando temperaturas de hasta -34,4 °C sin necesidad de nitrógeno líquido. Se trata de un método de cocción con resultados similares al nitrógeno líquido popularizado por Dani García de Málaga, que permite conseguir texturas cremosas imposibles de obtener en un molde de silicona, así como texturas crujientes que sorprenderán a los comensales. Se trata de innovación en la cocina, pero siempre teniendo en cuenta que el producto sigue siendo la base de una buena cocina.

13. Pistola de humo

Con un ahumador, podemos dar a los alimentos un sabor ahumado sin aplicar calor. En este caso, los alimentos no se colocan sobre una llama ni se exponen al humo; el ahumador logra este efecto por sí solo. Podemos añadir notas ahumadas a un ingrediente específico o a todo el plato.

En resumen

Como puedes ver, existe todo un mundo de nuevas técnicas aplicadas al mundo de la cocina; muchas no son complicadas en sí mismas, pero obviamente no son baratas, aunque están empezando a estar al alcance de los cocineros caseros, como por ejemplo el sifón de cocina.

Esta no es una lista exhaustiva, pero estas son algunas de las técnicas y herramientas utilizadas en la alta cocina. Existen muchas más, y otras se están desarrollando actualmente, al igual que los alimentos e ingredientes del futuro que llegaron para quedarse en nuestra vida cotidiana. El mundo culinario está en constante evolución. ¿Qué te pareció?