Matbuja, ensalada de tomate y pimiento cocidos del Magreb e Israel
Para 6 0,8 €/persona. 130 kcal/100g.
- 1,2 kg de tomates pera maduros
- 2 pimientos rojos, unos 450 g
- 1 chile verde fresco pequeño, o medio chile si prefieres un sabor suave.
- 5 dientes de ajo
- 70 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharaditas de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de pimentón picante (opcional)
- 7 g de sal, aproximadamente
- Lava los pimientos, sécalos y colócalos enteros en una bandeja para hornear. Ásalos a 220 °C (425 °F) durante 25-30 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que la piel esté ligeramente quemada y la pulpa blanda. Cúbrelos después de sacarlos del horno y déjalos enfriar durante 10 minutos. Luego, pélalos, retira las semillas y el tallo, y córtalos en tiras pequeñas. No los enjuagues para que conserven su sabor tostado.
- Mientras se cocinan los pimientos, pon a hervir agua. Haz un corte superficial en forma de cruz en la base de los tomates y blanquéalos durante 40-60 segundos. Pásalos a agua fría, pélalos y retira la parte dura del tallo. Córtalos en dados pequeños.
- Pela y corta el ajo en rodajas. Abre el chile y retira algunas o todas las semillas si lo prefieres menos picante. Calienta una cacerola ancha con unos 20 ml de aceite y cocina el ajo y el chile a fuego medio-bajo durante 1-2 minutos, sin que el ajo se dore.
- Agrega el tomate y la sal, y mezcla. Cocina sin tapar a fuego medio durante unos 45 minutos, revolviendo ocasionalmente. Al principio habrá bastante líquido; este se irá reduciendo gradualmente, espesando y adquiriendo un color rojo más oscuro.
- Agrega los pimientos asados y continúa cocinando durante 20-25 minutos más. Revuelve con frecuencia, ya que la mezcla tiene menos agua y puede pegarse. No buscamos una salsa completamente lisa: deben quedar pequeños trozos de tomate y pimiento.
- Mezcla los 50 ml de aceite restantes con el pimentón dulce y, si lo usas, con el pimentón picante. Baja el fuego, incorpora la mezcla y cocina durante 10 minutos más, removiendo con frecuencia.
- Se alcanza el punto óptimo cuando, tras pasar una cuchara por el fondo, queda un surco visible durante unos segundos y ya no aparece agua a su alrededor. Se prueba, se ajusta la sal o el picante y se retira del fuego.
- Déjelo enfriar un poco. Puede servir el matbuja a temperatura ambiente o frío, acompañado de pan de pita. Debe tener una consistencia espesa y fácil de untar con el pan, no como una salsa de tomate líquida.
- Elegimos tomates muy maduros y sabrosos. Si contienen mucha agua, prolongamos el tiempo de cocción; subir demasiado el fuego aumenta el riesgo de que se queme el fondo antes de que la mezcla se haya reducido adecuadamente.
- Una cacerola ancha facilita la evaporación y simplifica la reducción.
- Tras asar los pimientos, los cubrimos durante unos minutos. El vapor ayuda a ablandar la piel sin necesidad de lavarlos.
- El picante se controla mejor al principio con la cantidad de chile y al final con el pimentón picante. Si no sabes qué tan picante es el chile, empieza con una pequeña cantidad.
- El aceite en la etapa final ayuda a lograr una textura brillante y suave. No queremos que el matbuja esté empapado en aceite, pero tampoco queremos que sea una pasta seca.
- El temporizador es solo una guía. La señal definitiva es cuando toda el agua libre se haya evaporado y la mezcla se haya espesado. Si la preparas en una cacerola estrecha o con tomates muy jugosos, tardará más tiempo.
- Una vez cocinado, guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador. Si ya se ha servido, refrigere las sobras dentro de las dos horas posteriores a haberlas dejado a temperatura ambiente.
La matbuja se suele servir con salsas y untables, pero en el Magreb también se entiende como una ensalada cocida. Los tomates y los pimientos se cocinan durante bastante tiempo hasta que pierden gran parte de su agua, concentran sus sabores y adquieren una textura casi caramelizada. Se sirve caliente, a temperatura ambiente o fría, generalmente en porciones pequeñas.
Su historia tampoco se ajusta fácilmente a una sola etiqueta nacional. Es un plato del norte de África, especialmente vinculado a la tradición judía marroquí, que llegó a Israel con las comunidades judías del Magreb. Allí se integró a la cocina cotidiana. Por eso, hoy lo encontramos tanto en la gastronomía marroquí como en las mesas israelíes.
No existe una única receta. Algunas versiones se caracterizan por el tomate, mientras que otras llevan mucho pimiento; algunas son muy picantes, otras suaves. En esta versión, buscamos una textura espesa, almibarada y concentrada, con pimiento asado, ajo cocido y pimentón añadidos al final para evitar que se queme. No utilizaremos azúcar ni comino como ingredientes esenciales.
Si te gustan estas verduras cocinadas hasta que liberen todo su sabor, en el blog encontrarás recetas de zaalouk (ensalada marroquí de berenjena), shakshuka y salsa romesco. Son preparaciones diferentes, pero las tres te ayudarán a comprender el potencial de los tomates, los pimientos y la importancia de una cocción precisa.
