Cabeza de anciana diabólica. Nacho Ovalle en La Calma de Fredes
La gastronomía chilena a base de mariscos está experimentando un resurgimiento. Una ola revitalizadora de restaurantes ha cobrado impulso, contribuyendo a paliar el histórico abandono de la gastronomía del país en lo que respecta a sus abundantes recursos marinos, tan presentes en la vida de la nación pero tan a menudo ausentes de sus cocinas.
Entre ellos destaca La Calma by Fredes, un restaurante especialmente comprometido con los productos del mar a través de la cocina de Ignacio Ovalle, quien mantiene una compleja red de pescadores artesanales, recolectores de la costa y mariscadores, con quienes establece relaciones a largo plazo basadas en precios justos.
La Calma es un referente de la gastronomía chilena, consolidándose como un restaurante de culto; una visita obligada en Santiago. Al frente se encuentra Mauricio Fredes, con una visión clara: “Nos enfocamos en obtener pescado y marisco de calidad a diario, garantizar la comodidad de nuestros clientes, ofrecer manteles impecables y pan tostado a la perfección, y buscar constantemente la mejor manera de servirles. Eso es lo que nuestros clientes les contarán”.
Ingredientes para cuatro personas
- 1 cabeza de anciana negra (Graus nigra) que pesa 2 kg.
- 35 g de chile cuerno de cabra fermentado.
- 3 g de merquén.
- 10 gramos de ajo.
- 1 lima (100 g).
- 3 g de sal marina de Cahuil.
- 2 gramos de pimienta negra.
- 250 cc de demi-glace de cordero de secano.
- 120 g de harina de trigo.
- Suficiente aceite hidrogenado para freír.
- 5 gramos de perejil.
Elaboración
- Limpie bien la cabeza, retirando las branquias.
- Separando a través de la boca, a través de la mandíbula superior, hasta el tungo para dividirlo.
- Marinar con pasta de cuerno de cabra, ajo machacado, merquén, ralladura y jugo de un limón pequeño, sal de Cáhuil y pimienta negra.
- Enharina y fríe en una sartén profunda a 180 °C durante 5 minutos. Escurre el exceso de aceite.
- Calienta la demi-glace con el chile de cuerno de cabra fermentado y comienza a glasear la cabeza.
- Hornear a 220º con un 20% de humedad durante tres minutos y luego repetir el proceso de lacado, horneando de nuevo durante otros tres minutos.
- Finalizar con un glaseado de demi-glace, espolvorear con perejil finamente picado y ralladura de limón. Servir.
