Milán está en crisis, pero algunos locales están llenos y con reservas completas para las próximas semanas. Aquí te contamos cuáles son y por qué

Futura pizzería romana

Vamos a ver algunos. Luca Pezzetta es un pizzero romano muy conocido en la capital. Abrió hace unas semanas y ya está lleno. El martes 6 de enero, a las 12 del mediodía, intentamos reservar una mesa para dos en Superb: el primer hueco disponible es el lunes 16 de febrero. Más de un mes, entonces. ¿Pero es una estrategia? ¿Hay algún hueco libre? Quizás, pero en realidad, basta con entrar para descubrir que hay cola y todas las mesas están ocupadas. Entonces, ¿por qué? El lugar no es gran cosa: bastante frío, austero, muy caótico, con música excesivamente alta. La pizza, sin embargo, está deliciosa. Sobre todo, sorprendente, para una ciudad como Milán. Porque es muy fina, muy ligera, solo 160 gramos. Justo como se ha puesto de moda en Roma desde hace algún tiempo (el napolitano Enzo Coccia sostiene que la pizza romana, de hecho, no tiene tradición ni territorio): la llaman scrocchiarella. La carta de vinos también es decente, y el pan suizo con vitello tonnato es muy bueno. Pero claro, tener una buena pizza no basta para llenar una pizzería. Hay otros factores. En este caso, como en muchos otros en Milán, la zona es crucial: el barrio de Isola. Una ubicación estratégica, repleta de milaneses, con infinidad de restaurantes que compiten entre sí, pero que crean un punto de referencia. Futura también está en la esquina de Via Borsieri y Porro Lambertenghi, lo que le proporciona dos puntos de visibilidad y afluencia de público. Otro factor crucial: las pizzerías llevan un tiempo en auge. Porque son relativamente económicas, porque es una experiencia agradable para grupos de amigos, porque no es ni exigente ni formal, y para familias, porque a los niños les encanta. Y no es casualidad que las pizzerías estén en auge, tanto en Milán como en Roma.

Ratana

Veamos otro ejemplo: Ratanà, el restaurante de Cesare Battisti. La propia definición lo dice todo. Cesare Battisti no es solo un chef talentoso. Es un chef que se ha posicionado con éxito como el referente de la nueva cocina milanesa contemporánea, como tituló uno de sus libros. Sus risottos y su cotoletta son famosos. El ambiente es hermoso, informal, pero perfecto para la nueva burguesía intelectual milanesa, que busca elegancia pero también una comodidad relajada. También se encuentra en Isola, pero esta vez lejos del bullicio: la ventaja es el restaurante, ubicado en una villa rehabilitada, con un encantador espacio al aire libre donde los niños pueden jugar, justo enfrente del Bosco Verticale. Pero, sobre todo, Battisti se ha convertido en un influencer. No es un niño, por supuesto, pero en los últimos años ha sabido capitalizar la era de los chefs influencers, llevando sus recetas a Instagram y conquistando a un gran número de seguidores (incluido quien escribe). Espontáneo, encantador, con recetas cautivadoras y un toque milanés evidente pero agradable, Battisti ha ganado seguidores (300.000 para él y 330 para Ratanà) y clics que se han convertido en clientes. Resultado: su sistema de reservas ResDiary solo tiene plazas disponibles a partir del 21 de enero. Y para atraer a algunos clientes, Battisti ha abierto la fábrica de pasta Ratanà y Remulass, ubicada detrás de Via Melzo.

Callos

Y luego, ¿qué demonios te estoy contando? (citando a Al Pacino), está Trippa. El restaurante más popular de Milán por definición. Lleva años con todas las mesas reservadas y hay que hacer cola para conseguir mesa. Para organizar sus diez mesas, Diego Rossi ha elegido esta regla: el primer día de cada mes, a las 12 del mediodía, se abre el sistema de reservas para todo el mes siguiente. Para enero, abrieron el 5 de enero, hace apenas unas horas. El resultado: no hay disponibilidad ni para enero ni para febrero. En este caso, ha prevalecido una fórmula que se cita en toda Italia como "la trattoria perfecta". No está claro cuáles son los ingredientes exactos para encarnar este arquetipo (si fuera tan sencillo, todo el mundo los replicaría). Pero el ambiente informal, el aire de trattoria milanesa (y por lo tanto no caótico), las recetas que no son forzadamente tradicionales pero tampoco innecesariamente creativas, el uso del cada vez más de moda quinto quarto, los precios que no son bajísimos pero sí moderados, el servicio agradable y una carta de vinos hecha a medida son elementos que complementan un modelo que hace de Trippa un lugar al que uno quiere volver. Para satisfacer a una clientela exigente, los socios de Trippa han abierto nuevos locales: Osteria della Concorrenza (también siempre lleno), Fratelli Torcinelli y Nino. Una técnica probada y comprobada: Davide, el dueño del primer restaurante romano, Giulio Pane e Ojo, tenía largas colas frente a su trattoria hace unos veinte años. Así que abrió una osteria toscana al lado y un restaurante puglieno al otro lado de la calle.

Los lugares siempre están llenos en Milán.

Turistas y fabricantes de pasta tristes

En resumen, ¿cuál es la receta para llenar un restaurante? No existe una única fórmula, por supuesto. Muchos factores influyen. Estar a la moda en las redes sociales puede funcionar, pero solo por un corto tiempo. Si no hay sustancia, no durará mucho. Lo cual no significa que si la hay, vaya a ser un éxito inmediato. La zona en Milán es crucial. La gente acude en masa, especialmente los jóvenes. Tomemos como ejemplo Via Melzo. Los restaurantes están abarrotados, pero basta con moverse unos metros para salir del ojo del huracán. Otra categoría de lugares que siempre están llenos son los restaurantes para turistas. Los romanos son expertos en esto, como Fortunata, que, gracias a algunos trucos un tanto tristes —la pobre "línea de niebla" en el escaparate, los melancólicos sustitutos que preparan pasta pero, sobre todo, desempeñan un papel— atraen a turistas extranjeros en busca de tradición y supuesta autenticidad, que soportan colas que pueden durar hasta una hora. La cocina milanesa no es muy conocida en el extranjero, por lo que en Milán también se aceptan platos romanos y napolitanos. La calidad reside en otros lugares, pero el objetivo se cumple.