¿Qué es el “Senmai” (un tipo de vísceras)? ¡Te explicaremos su sabor, textura y deliciosas maneras de comerlo!

¿Qué es el "Senmai" (callos de res)? ¡Te explicaremos su sabor, textura y deliciosas maneras de comerlo!

¿Qué es senmai?

¿Cuáles son las características de las tripas?

Diferencias con otras hormonas que a menudo se confunden

Formas deliciosas de comer callos

Probemos el senmai, que resulta atractivo por su textura crujiente y su sabor suave.

¿Qué es senmai?

El senmai es un tipo de víscera de res, específicamente el tercer estómago de la vaca. Las vacas tienen el hábito de rumiar, tragando la hierba que han comido y luego llevándola a la boca para masticarla, razón por la cual sus estómagos están divididos en cuatro secciones. En términos generales, los estómagos primero al tercero se encargan de la rumia, mientras que el cuarto estómago interviene en la digestión, de forma similar al estómago humano.

La parte más grande del estómago, el primer estómago, alberga numerosos microorganismos que utilizan enzimas para fermentar y descomponer los alimentos, transformándolos en nutrientes utilizables. También se dice que absorbe algunos de estos nutrientes. El segundo estómago complementa la función del primero. El tercer estómago, situado detrás del segundo, posee múltiples capas de membranas que descomponen aún más el contenido y lo envían al cuarto estómago. El cuarto estómago es un órgano similar a los estómagos de los humanos y otros animales. En él se secretan jugos gástricos para digerir los alimentos ingeridos. Sin embargo, dado que la mayor parte de los alimentos ya han sido descompuestos completamente por las enzimas, la acción digestiva no es tan intensa como en otros animales.

El omaso es un tipo de tejido estomacal con múltiples capas de pliegues y crestas. Se cree comúnmente que esta apariencia es el origen del nombre "senmai" (que significa "tripa" o "cabeza de chorlito"). En inglés, se le llama "Omasum".

¿Cuáles son las características de las tripas?

Las tripas tienen una membrana fina y plegada en el exterior. Su color gris oscuro se debe a su alto contenido en hierro, lo que les confiere un aspecto característico. Esta membrana tiene un olor y sabor únicos, propios de las tripas. Por otro lado, una vez retirada la membrana, el interior es grueso y blanco. Las tripas procesadas sin membrana se denominan tripas blancas, mientras que las que se consumen con la membrana intacta se llaman tripas negras. Curiosamente, cuando se habla de tripas en general, se suele hacer referencia a las tripas negras.

La tripa de res tiene una textura masticable única y agradable, ligeramente áspera y crujiente, lo que la hace atractiva. A pesar de su apariencia robusta, es una de las vísceras más magras y tiene un sabor suave. Dado que la tripa en sí no tiene mucho sabor y es bastante insípida, generalmente se come con una salsa o sopa sustanciosa.

Como ya se mencionó, las vacas tienen cuatro estómagos. Todos se consumen como vísceras, pero ¿en qué se diferencian de las tripas? Aquí analizaremos las características de cada parte, desde el primer estómago hasta el cuarto, incluyendo su sabor y origen.

Mino

El mino, el primer estómago del cerdo, es un plato de vísceras muy famoso y básico en el yakiniku (barbacoa japonesa). Tiene una apariencia espesa y blanquecina, y un sabor suave. Debido a su elasticidad, se suele cortar con un cuchillo antes de comerlo, y se dice que su nombre, mino, proviene de su parecido con un impermeable de paja (minokasa). Su textura masticable, combinada con la grasa que se derrite, crea un sabor irresistible.

Panal

El segundo estómago, llamado callos de panal, se caracteriza por su estructura hexagonal y rugosa que recuerda a una colmena. La superficie es oscura y dura, pero tras su preparación y pelado, se revela un interior blanco con aspecto de panal. A muchos les resulta adictiva su textura espesa y masticable. Tiene un sabor suave, pero también el umami característico de las vísceras. Se caracteriza por la ausencia de tendones y su facilidad para masticar. Cuanto más tiempo se cuece a fuego lento, más blando se vuelve, por lo que se recomienda no solo para carnes a la parrilla, sino también para guisos. Se utiliza en la cocina china y coreana, y en Italia, el guiso de callos en salsa de tomate es un ejemplo famoso.

Giara

El cuarto estómago, el abomaso, se parece a la tripa. Como sigue al omaso, también se le llama omaso rojo. De los cuatro estómagos, es el más graso, lo que le confiere un sabor intenso. Tiene un marcado sabor umami y, entre las vísceras, su textura es más parecida a la de la carne.

Formas deliciosas de comer callos

La tripa es la parte de la carne de res por donde pasa la fermentación, y tiene un sabor y olor característicos, por lo que una preparación adecuada es esencial. La mayoría del sashimi de tripa que se vende está hervido y se puede comer tal cual, pero si se usa tripa cruda en trozos, es necesario prepararla.

La tripa de res también se puede disfrutar como yakiniku (barbacoa japonesa). Para el yakiniku, es común usar tripa negra con la piel exterior fina. Salsas sencillas como la salsa de sal o la salsa de soja combinan bien con la tripa, que tiene un sutil sabor umami. Tenga cuidado de no cocinar demasiado la tripa hervida. Cocinarla en exceso no solo la endurecerá, sino que también perderá su sabor único. La clave para disfrutarla es asar primero bien el lado blanco y luego asar ligeramente el lado negro.

Un plato clásico con callos es el senmai sashimi. Aunque su nombre sugiera que se come crudo, en realidad se hierve y luego se corta en láminas finas para que parezca sashimi. Hay dos tipos: senmai blanco (sin la membrana) y senmai negro (con la membrana intacta), cada uno con su sabor único. El atractivo del senmai sashimi reside en su textura crujiente y su sabor suave. Se suele comer con una salsa picante; una salsa rica hecha con gochujang, vinagre y azúcar combina muy bien. Añadir ajo, aceite de sésamo o semillas de sésamo también realza el sabor. También se puede probar con otras salsas como ponzu, salsa de soja o mostaza miso.

Si quieres aprovechar al máximo la textura crujiente y única de la tripa, saltearla es una excelente opción. Combinarla con ingredientes que complementen su sabor suave, como el ajo, dará como resultado un sabor intenso y delicioso. Otra preparación clásica es guisarla. Al preparar motsunabe (estofado de vísceras), se recomienda añadirla a un caldo rico y sabroso junto con otros platos de vísceras.

¿Qué te pareció? Te hemos presentado el sabor, el origen y las diferencias entre la tripa y otras vísceras, así como deliciosas maneras de prepararla. La tripa suele evitarse por su aspecto, pero su textura crujiente y su sabor ligero y sabroso resultan atractivos, y a muchos les resulta adictiva. Si nunca la has probado, ¿por qué no aprovechas esta oportunidad para hacerlo?