Pan de espelta integral

Siguiendo con mi reciente predilección por hornear en moldes —véase mi reciente pain de mie y mi pan de cebada en molde— sabía que la espelta se adaptaría bien a los límites de un molde rectangular, sobre todo porque me gusta que los panes en molde tengan una alta hidratación. Así que mis primeros intentos con esta receta se basaron en aumentar el agua en cada intento, pero después de varias iteraciones, me di cuenta de que prefería los resultados anteriores con menor hidratación: más no siempre significa mejor.

Como se puede apreciar en la imagen superior, el interior de este pan con una hidratación del 80% resultó en una miga muy tierna y esponjosa, similar a la de una natilla. Si bien esto es lo que suelo buscar en un pan de horno de leña, la textura me pareció algo extraña, aunque el sabor era bastante bueno. En pruebas posteriores, reduje la hidratación del 80% al 75% (deteniéndome en cada dígito intermedio), logrando finalmente un pan más esponjoso, ligero y delicado, justo el resultado que había imaginado. La diferencia en los resultados es sutil, pero perceptible.

Ajustar la hidratación en cualquier receta siempre implica un proceso de prueba y error. Hay una delgada línea entre la hidratación justa y la excesiva. Si bien esta receta tiene una hidratación del 75%, ten en cuenta que también se le añaden miel y aceite de oliva a la masa, dos líquidos más. Asegúrate de ajustar la hidratación de esta receta según tu harina; si estás usando harina nueva, quizás empieza con un 70%.

¿Por qué usar harina de espelta al 100%? Llevo un tiempo dándole vueltas a una receta como esta, pero me inspiró aún más recibir varios correos electrónicos sobre los beneficios nutricionales de la harina de espelta cuando se usa en un pan de masa madre integral.

Espelta y una dieta baja en FODMAP

Ciertos alimentos ricos en FODMAP (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables), que son carbohidratos, pueden causar molestias en quienes tienen dificultades para digerirlos o absorberlos en el intestino delgado, especialmente en quienes padecen síndrome del intestino irritable (SII) u otros trastornos gastrointestinales. Si bien no padezco SII ni ninguna alergia o enfermedad alimentaria, comprendo la situación de quienes se encuentran en esta situación.

El pan de masa madre tradicional, elaborado con harina integral de espelta, puede considerarse un alimento bajo en FODMAP, lo que facilita su consumo. Esto no significa que la espelta en sí misma sea baja en FODMAP, sino que, al utilizarse en un pan de masa madre tradicional (con su prolongada fermentación natural), se tolera mejor. Esto resulta prometedor para quienes siguen estrictamente una dieta baja en FODMAP, ya que les permite consumir pan —un alimento que suele estar prohibido— con moderación.

Además, la espelta tiene un mayor contenido de proteínas que el trigo moderno, es una buena fuente de fibra dietética, vitaminas y minerales. Y por si fuera poco, ¡tiene un sabor delicioso! Al probar un trozo de este pan, tu cuerpo sabe que es saludable.

Receta de pan de espelta integral

La cantidad de aceite de oliva virgen extra y miel en esta receta está perfectamente equilibrada: se percibe un ligero dulzor de la miel, un sabor afrutado sutil y una textura suave gracias al aceite de oliva. Experimenté con porcentajes bajos de cada ingrediente (con poco impacto) y porcentajes altos (demasiado intensos) hasta dar con la cantidad justa. Además, aumenté el porcentaje de sal de mi habitual 2% a 2,2% para realzar el sabor de los cereales integrales.

Dependiendo del tamaño de tu molde, es posible que tengas que ajustar el peso total de la masa o dividirla en dos panes. Consulta mi guía para dar forma a un pan de molde según el tamaño del molde y el peso de la masa.

Para hornear este pan utilicé mi molde de 8,85″ x 4,7″ x 4,7″.

Construcción Levain

Ten en cuenta que para esta receta solo se necesita una pequeña cantidad de masa madre. Durante la noche, esta pequeña cantidad de masa madre, harina fresca y agua, crece hasta convertirse en 80 g de levain que se incorpora a la masa final. Consulta mi guía sobre las diferencias entre levain y masa madre para obtener más información.

Fórmula de la masa

La temperatura final objetivo de la masa (FDT) es de 78 °F (25 °C).

Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero que se enumeran a continuación se refieren a los ingredientes finales de la masa y no tienen en cuenta la masa madre.

1. Levain líquido – La noche anterior a la mezcla, a las 21:00.

Agregue la masa madre madura, el agua y la harina indicados en la sección "Preparación de la masa madre" anterior a un frasco limpio. Mezcle bien y cubra durante la noche.

2. Mix – 9:00 a. m.

Cuando tu masa madre esté lista, añade la harina, la masa madre, la miel, el aceite de oliva virgen extra, la sal y el agua a un bol. Normalmente, reservo los ingredientes para enriquecer la masa (aceite de oliva virgen extra, miel) hasta después de que haya fermentado (puedes leer por qué aquí), pero esta masa se integró sin problemas al añadir todos los ingredientes al principio. Con las manos, mezcla todo hasta que se forme una masa irregular. Continúa estirando y doblando la masa sobre sí misma en el bol para que adquiera fuerza; en 4-5 minutos pasará de estar pegajosa e irregular a suave y elástica.

Transfiera la masa a un recipiente para su fermentación en bloque y cúbrala.

3. Fermentación en masa – de 9:15 a 12:45

Durante las tres horas y media de fermentación en bloque, realice cuatro series de estiramientos y pliegues a la masa. La primera serie se realizará 15 minutos después del inicio de la fermentación, y las siguientes cada 30 minutos. Deje reposar la masa tras la última serie de estiramientos y pliegues durante el resto de la fermentación.

4. Preparación previa – 12:45 p. m.

Me resulta más fácil dar forma a esta masa usando agua en la encimera y a mano en lugar de harina. Llena un recipiente con un poco de agua y colócalo cerca de tu superficie de trabajo. Con cuidado, saca la masa del recipiente y colócala sobre la encimera seca. Con la mano mojada y una espátula, dale forma a la masa amorfa hasta convertirla en un círculo bien firme.

Deja reposar la masa, sin tapar, durante 20 minutos.

5. Forma – 13:05

Si su bandeja para hornear no es antiadherente, engrase ligeramente el interior con aceite.

Dependiendo de la consistencia de la masa, puede resultar un poco difícil darle forma. Enharina generosamente la superficie de trabajo y la parte superior del disco preformado con harina integral de espelta, y dale forma de manera rápida, firme y segura.

Como pueden ver arriba, molí harina de espelta fresca y tamicé los trozos grandes de salvado para usarlos como cobertura para esta masa después de darle forma. Este salvado no solo le da al pan una textura extra, sino que también le aporta nutrientes adicionales. Si lo prefieren, pueden usar avena instantánea o en hojuelas (como suelo hacer yo), semillas o simplemente no usar nada.

Después de dar forma a la masa firmemente, haga rodar rápidamente el lado liso (superior) sobre un montón de salvado tamizado que descansa sobre una toalla, y luego coloque la masa formada en el molde.

6. Prueba – de 13:15 a 14:45 (o hasta que esté listo)

Cubre el molde con una bolsa de plástico reutilizable y deja levar durante 1-2 horas, dependiendo de la temperatura. En mi caso, a una temperatura ambiente de 24 °C (76 °F), la masa tardó una hora y media en levar por completo.

Presiona la masa periódicamente con un dedo húmedo. Esta masa debe pasar la "prueba del dedo" cuando esté lista para hornear: al presionarla con firmeza, debe quedar una hendidura que recupere su forma muy lentamente, quizás sin llegar a llenarla por completo.

7. Hornear – 14:45 (precalentar el horno a las 14:15)

Precalienta el horno vacío (no necesitas una piedra para hornear para este pan) a 230 °C (450 °F).

Para este pan utilicé mi método habitual de cocción al vapor en el horno, pero no usé la bandeja con piedras volcánicas. Herví agua y la vertí sobre toallas enrolladas en una bandeja, la cual coloqué en la parte inferior del horno antes de introducir la masa. Además, rocié la superficie de la masa varias veces con un pulverizador manual después de meterla en el horno.

Cuando la masa haya fermentado por completo, coloque la bandeja con agua caliente dentro del horno y la bandeja con la masa sobre una rejilla. Rocíe varias veces el interior del horno con un pulverizador de mano y cierre la puerta.

Baja la temperatura del horno a 218 °C (425 °F) y hornea durante 20 minutos con vapor. Pasados ​​los 20 minutos, retira la bandeja de vapor y hornea durante 25-30 minutos más a 218 °C (425 °F). Luego, cuando la superficie de la masa esté bien dorada y la temperatura interna alcance los 96 °C (205 °F), retira el pan del molde y termina de hornearlo en el horno directamente sobre la rejilla durante 5 minutos para que se dore más.

Finalmente, retire el pan del horno y déjelo enfriar sobre una rejilla durante al menos 3-4 horas antes de cortarlo.

Conclusión

Este pan integral de espelta con miel y aceite de oliva inunda la cocina con un aroma profundo e intenso mientras se hornea. El aroma perdura horas después de hornearse, atrayéndote como un canto de sirena. Y, al igual que cuando te acercas, poco puedes hacer; simplemente tendrás que probar una rebanada, o quizás dos.

Además, una buena capa de mantequilla salada parece realzar aún más los matices, fusionándose con el aceite de oliva afrutado y la miel dulce en una sinfonía de sabores exquisitos. Creo que este pan es una de las recetas de masa madre integral más versátiles y sabrosas que he horneado.

Corteza

La corteza se hornea hasta obtener un color dorado, es maravillosamente fina (sobre todo para un pan 100% integral) y tiene un ligero toque a miel. Como de costumbre, he estado moliendo mucha harina fresca en mi cocina y tamizar parte del salvado para usarlo como cobertura fue una forma útil de añadir textura y nutrientes a este pan horneado en molde.

Miga

La miga es extraordinariamente ligera y esponjosa, suave y flexible. Sin embargo, sin cortar, el pan se siente algo pesado en la mano, pero al rebanarlo se revela la verdad: cada rebanada es aireada y lo suficientemente firme para tostadas y sándwiches.

El aceite de oliva virgen extra ayuda a dar suavidad a la miga, y con un 5%, la proporción es la justa; una mayor cantidad podría resultar en una textura demasiado blanda.

Gusto

El ligero toque afrutado del aceite de oliva combina a la perfección con la dulzura de la miel; pero, además, la espelta aporta tanto sabor que este pan es todo un éxito en mi casa. Cuando tu familia casi se termina una hogaza de 1400 g en dos días, sabes que algo bueno está por venir.

Creo que este pan podría convertirse en mi nuevo pan integral favorito. Ahí lo dije. ¡Buen provecho!

Descripción

Un pan integral de espelta con un sabor intenso y un toque de miel para endulzarlo.