Gambero madura sin perder su toque pícaro

Lenguas de pato y vaca, cresta de gallo y corazón de pollo. Así recibían a los clientes en su primer restaurante. Una experiencia que daban ganas de salir corriendo. Hoy en día, conservan ese toque transgresor, pero de forma más controlada. Siguen siendo divertidos, porque esa es su esencia, pero la audacia en la presentación de los ingredientes se ha atenuado, buscando un menú más coherente con un hilo conductor.

La cocina de Gamberro no conoce fronteras ni límites. Bueno, quizás algunos. No esperes encontrar langosta azul ni carne Wagyu entre sus ingredientes. Si sumas los 70 euros que cuesta el menú degustación de 17 platos, es fácil entenderlo. En cualquier caso, abundan los ingredientes de calidad, muchos de ellos interesantes. Y la técnica. Y el concepto. Estos son los tres pilares sobre los que se asienta la cocina de Fran.

Existen ejemplos notables del primer caso. Uno de ellos es el espárrago, una pequeña joya verde rebosante de sabor. Delicado, crujiente, tierno… Llega a Zaragoza desde Villena (Alicante). Más al sur, en Cádiz, el agricultor Rafa Monge, a través de su empresa Cultivo Desterrado, promueve el navazo de Sanlúcar de Barrameda, un sistema de cultivo con 800 años de historia.

Franchesko recibe de este proveedor guisantes en forma de lágrima, cacahuetes frescos, nabos rosados ​​que parecen sandías, alcachofas girasol y su último descubrimiento: los zarcillos (los brotes de guisantes más desarrollados). «Me encantan», confiesa, «así que le he pedido a Rafa que me reserve toda la cosecha de zarcillos y girasoles». En temporada, este proveedor le ofrece «los mejores tomates que he probado», que utiliza en una de sus recetas con aguachile de aceitunas verdes y anguila ahumada.

En Gamberro, la atención se centra cada vez más en lo verde. Al menos dos platos se basan en vegetales, y las guarniciones están ligadas a los ingredientes que este chef recibe semanalmente del mercado de Sanlúcar de Barrameda. Además, hay un concepto detrás de todo esto. Por ejemplo, el helado Frigopie forma parte de su memoria culinaria. Pues bien, este chef se ha propuesto crear su propia versión con forma de dedo. Asimismo, le gusta evitar ideas preconcebidas, y ahí es donde se entrelazan concepto y técnica.

La última receta que ha añadido lleva pollo. Por supuesto, proviene de granjas avícolas selectas de Poleñino (Huesca). «El pollo está estigmatizado y se le considera un producto de segunda categoría», reflexiona. Quiere demostrar lo contrario. Con las crestas, las plumas, el cuello y la carcasa, prepara un jugo muy reducido; con el colágeno, una base de pil-pil para una salsa tártara; con las menudencias, un paté; y con los cortes de primera calidad, rellena una empanadilla. Numerosas preparaciones, todas con pollo.

Pero quizás el mejor ejemplo de cómo se unen producto, técnica y concepto es Air Pizza, un bocado que explota en la boca y en la mente. Franchesko trabajó un tiempo en Italia, y fue allí donde encontró la inspiración para reinventar este clásico de la comida rápida. Se trata de un panipuri, el pan frito indio, inflado y tostado con un soplete. Lo rellena con salsa de tomate clásica y una burrata stracciatella con crema de queso parmesano curado durante 24 meses. Se corona con una loncha de porchetta y una hoja de albahaca. Es como saborear el aire de una masa de pizza.

Los clásicos

Estos y otros platos van y vienen del menú, que, sin embargo, mantiene algunas constantes. Son sus señas de identidad. Los pruebas y en uno o dos bocados te hacen saber dónde estás. Casi todos aparecen al principio de la degustación: la aceituna con mejillones en escabeche, el pan brioche tostado con solomillo de ternera recién transformado en tartaleta con crema de pan brioche y tartar de ternera con salsa XO, la croqueta tailandesa de gambas al ajillo, o la popular versión de la "Guardia Civil" acompañada de un refrescante gazpacho de tomate verde y jalapeño.

Tras estos primeros intentos, lo primero que se piensa es: «Me habéis conquistado. De ahora en adelante, haced lo que queráis. ¡Jugad!». Y eso es precisamente lo que hacen Franchesko, Flor y su equipo. En resumen, la idea de jugar, experimentar y sorprender está siempre presente, y si alguna vez desaparece, Gamberro seguramente se convertirá en algo completamente distinto. Por supuesto, este enfoque es perfectamente compatible con la presentación de una cocina refinada, meticulosa en su elaboración y en la precisión de los tiempos.

La paleta de cerdo ibérico con verduras encurtidas y asadas es un buen ejemplo. La paleta se cura en manteca, lo que le da ese toque sureño. Se sirve simplemente con una salsa de callos, cocinada como una sopa china. Se coloca aparte para que el cliente decida si la usa o no. Fran no es partidario de enmascarar los ingredientes, especialmente los de carnes y pescados.

Explicaciones adicionales

En el comedor, Flor dirige el espectáculo con el apoyo indispensable de Julio Canales, un joven talento que ha llegado con fuerza para tomar las riendas de la bodega. En estos diez años, ha crecido y evolucionado considerablemente, y seguirá haciéndolo en el futuro, centrándose en pequeños proyectos dentro de la región.

En el nuevo Gamberro, también se ha producido un cambio interesante: Franchesko pasa más tiempo en el comedor, dejando la cocina. Bueno, en realidad lleva haciéndolo dos o tres años, pero ahora con mayor intensidad. Nunca imaginó que la interacción social y el contacto directo con los clientes formarían parte de ser chef con su propio restaurante, pero así son las cosas. Fran es tímido y reservado, pero sus explicaciones son muy reveladoras para comprender su mundo.

En resumen, la trayectoria de 10 años de Gamberro podría resumirse de la siguiente manera: un viaje desde la gastronomía lúdica llevada al extremo, pasando por un aprendizaje intenso en busca de consolidación, hasta alcanzar la estación de destino actual, la madurez.