Milpa y mar de Cynthia Xrysw Ruelas Diaz

Cebolla

Ajo: 5 g

Maíz húmedo: 100g

cal viva (cal viva del estado mexicano): 2 g

Huevos: 2

Sal: 5 g

Lima de Jalisco: 2

Carbón: 100 g

Pescado Lisa: 400 g

Pescado Lisa: 50 g de grasa

Lengua de vaca (hierbas silvestres mexicanas y tiernas): 16 hojas

Harina de maíz azul: 600 g

Carbón: 100 g

Sal: 8 g

Huevas de Lisa: 100 g

Chilhuacle (emulsión): 20 g

Carbón: 500 g

Chilhuacle amarillo: 20 g

Chilhuacle rojo: 20 g

Chilhuacle negro: 20 g

Chocolate mexicano 80%: 30 g

Azúcar extrafino: 5 g

Sal: 5 g

Aceite de maíz: 300 g

Vinagre de piña: 10 g

Vinagre de lechuguilla: 10 g

Cebolla: 50 g

Tomates: 1

Cynthia Xrysw Ruelas Díaz es una de las doce finalistas del concurso S.Pellegrino Young Chef 2019-2021 para la región de Latinoamérica. Descubre la receta completa de su plato estrella, Milpa y mar.

Asa la cebolla y el ajo. Ahúma las cabezas y los huesos, luego ponlos en una cacerola y cúbrelos con agua y agrega la cebolla y el ajo. Cocina durante 2.30 horas y luego en otro lado, pon en una cacerola agua y cal viva y luego agrega el maíz de humedo hasta que esté nixtamalizado, deja reposar durante 2 horas, luego cuela y lava el grano y cocínalo en agua hasta que el grano se reviente. Mientras tanto, clarifica el caldo de pescado con clara de huevo batida y agrega el maíz reventado. Agrega jugo de limón de Jalisco al final.

Sumerge el pescado en salmuera durante 12 minutos, luego sécalo y unta grasa lisa en el filete y envuélvelo con quelites blanqueados y cubre cada porción con masa de maíz azul nativa. Cocina a la brasa durante 15 minutos antes de servir.

Corta las huevas en 4 porciones y luego úntalas con un poco de la emulsión de chilhuacle y cocínalas durante 10 minutos antes de servirlas sobre las brasas.

El chile negro es un chile tradicional mexicano originario de Oaxaca. La lechuguilla es una especie de agave que se encuentra únicamente en el desierto de Chihuahua. Tuesta los chiles, rehidrátalos con agua caliente y déjalos reposar durante 10 minutos. Mientras tanto, asa el tomate y la cebolla. Luego, licúa el chile con el tomate, la cebolla, el vinagre de piña, el vinagre de lechuguilla, el chocolate, el azúcar y la sal marina hasta obtener una mezcla homogénea y, finalmente, emulsiona con aceite de maíz.