Yogur para tus carnes: es en parte ciencia, en parte espiritualidad

Un remojo en yogur es ideal para el cordero, la ternera, la cabra y, sobre todo, el pollo. Pensé que esta historia sería una larga y enrevesada explicación sobre si el yogur realmente funciona como marinada, pero en resumen: funciona. Funciona de maravilla.

Una mejor explicación sería: ¿Por qué funciona y cuál es la mejor manera de hacerlo? Científicamente hablando, según Arielle Johnson, científica de alimentos y autora del próximo libro de cocina Flavorama, cuando se cubre la carne con yogur (la mayoría coincide en que el yogur natural de leche entera es la mejor opción), el ácido láctico presente descompone la proteína conectiva colágeno y acidifica las fibras musculares.

Al cocinarse, la carne queda más tierna y jugosa, con un toque ácido increíblemente delicioso. Es similar a lo que ocurre en un ceviche, donde la acidez del jugo de lima "cocina" el marisco.

No está del todo claro dónde se descubrió por primera vez el método de usar yogur como adobo para la carne, pero probablemente ocurrió en algún lugar de Asia Central, según la autora de libros de cocina Julie Sahni. Durante el Imperio mongol, que abarcó los siglos XIII y XIV, era común fermentar la leche de yegua para hacer yogur y usarlo para marinar la carne, especialmente los cortes que se habían endurecido. Además de aportar ternura y sabor, el yogur tiene otras propiedades únicas. «Penetra en la carne y crea una costra deliciosa», dice Anissa Helou, autora de libros de cocina afincada en Londres, sobre cómo la carne marinada en yogur, al cocinarse, desarrolla una capa caramelizada. «Esto es muy diferente a un adobo de aceite de oliva y zumo de limón».

Según Mary-Frances Heck, autora de libros de cocina y editora sénior de gastronomía en Food & Wine, en comparación con otros adobos ácidos, como el jugo de lima o el vinagre, el yogur (con su pH más elevado) es mucho más suave y tolerante. «Si dejas una pechuga de pollo en vinagreta de vino tinto durante dos o tres días, cuando la cocines estará seca», afirma. Desde un punto de vista práctico, añade Heck, el yogur puede tener doble función en una receta: puedes usar la mitad para marinar la carne y el resto como salsa o guarnición.

Helou comenta que incluso puedes cocinar la carne en la marinada de yogur, pero para evitar que se corte, asegúrate de remover constantemente el yogur en la olla y no dejar que hierva. Para sacarle el máximo partido a una marinada de yogur, la primera regla es sazonarla.

Helou recomienda añadir sabor al yogur, no solo con sal (¡no olvides salarlo!), sino también con azafrán, cilantro, menta o comino. El yogur es ideal para fijar los condimentos gracias a su consistencia espesa.

Según Heck, las hierbas y especias quedan suspendidas en el yogur, de modo que se mantienen en contacto con la marinada en lugar de depositarse en el fondo. Así, no es necesario voltear la carne constantemente para que la marinada se adhiera bien. Las especias se quedan en la superficie, y ahí es donde se consigue ese chisporroteo, ese toque ahumado y esos deliciosos trocitos. En segundo lugar, Helou advierte que no se debe aplicar demasiado yogur a la carne: se busca una capa uniforme, pero si hay demasiado, se pegará a la parrilla o a la sartén y se quemará.

Además de las variedades de yogur natural que se encuentran en el supermercado, Helou sugiere el yogur de leche de cabra, porque tiene un sabor más intenso. Sahni prefiere el yogur estilo indio que se vende en tiendas de productos indios como Patel Brothers, ya que es ligeramente más ácido. También recomienda colar el yogur para potenciar el sabor ácido de la carne, puesto que la grasa se concentra. Entonces, ¿se puede usar yogur con cualquier tipo de carne?

La respuesta corta es sí. Cordero, ternera, cabra... prácticamente todo está permitido.

Pero Sahni cree que se obtiene el máximo provecho de las carnes magras, como el pollo, ya que el yogur aporta una riqueza difícil de conseguir solo con la grasa de la carne. El resultado es lo que ella llama una "textura que se desprende fácilmente".

Estás haciendo un pollo que se desmenuza maravillosamente”. Lo que me hizo pensar: ¿Por qué no es más común usar la técnica de marinado con yogur en el pollo frito?

Muchos consideran que el suero de leche es el método ideal para marinar el pollo. Su acidez es comparable a la del yogur, pero generalmente se elabora con leche baja en grasa. Entonces, ¿podría sustituir el suero de leche por yogur entero dar como resultado un pollo frito con un sabor más intenso y una mejor textura?

Puse a prueba esta teoría usando pechugas de pollo deshuesadas y sin piel (la opción más magra disponible en el supermercado). Dejé marinar una tanda en suero de leche y la otra en la misma cantidad de yogur griego entero, ambas durante aproximadamente 18 horas.

Los rebozé en harina, los freí y, para mi gran alegría, ¡BOOM! El yogur fue el claro ganador. El pollo con suero de leche estaba jugoso, pero también un poco gomoso.

La corteza se ablandó con el tiempo. La versión con yogur tenía mucho más sabor, con un toque ácido muy marcado. La corteza era gruesa y conservaba su textura crujiente.

La carne quedó jugosa y tierna de principio a fin. Fue como potenciar al máximo las mejores cualidades del yogur como adobo. Así que sí, marinar la carne en yogur funciona.

Pero marinarlo y luego freírlo es algo de otro mundo. Pollo frito con suero de leche: ¡tan del 2018!

La columna "El mejor yogur del país" explora todo lo relacionado con los sólidos lácteos coagulados: cómo cocinar con ellos, las modas que los han rodeado y las muchas maneras en que se han incorporado a nuestras cocinas, los pasillos de los supermercados y los menús de los restaurantes.