Esta cálida especia transforma unas humildes alubias en algo especial
Las alubias son un lienzo en blanco para la cocina, con un sabor suave y terroso que absorbe cualquier ingrediente, ya sea ajo, chiles, especias ahumadas o hierbas frescas. El secreto para añadir aún más complejidad es el cardamomo.
El cardamomo verde (el más común en los supermercados) es brillante, floral y ligeramente dulce, con notas cítricas y de menta. Una excelente receta que lo utiliza es el curry indio de garbanzos chana masala (sí, los garbanzos son legumbres). En esta receta, los garbanzos se maceran en aceite con comino, cilantro y canela antes de añadir los tomates, lo que les da un toque brillante, herbal y cítrico. Si al ver comino y cilantro piensas en un chili de legumbres, ten en cuenta que el cardamomo, aunque no sea lo habitual, le aportaría un toque especial. El cardamomo verde también es popular en platos dulces, así que podrías considerar añadirlo a las alubias al horno con sirope de arce o melaza, donde combinará bien con sabores como la pimienta de Jamaica o el jengibre.
El cardamomo negro es más intenso, con un toque ahumado y resinoso que combina bien con el comino o el pimentón ahumado. Es un ingrediente básico en los platos de legumbres del sur de Asia y probablemente funcione bien en platos de legumbres más contundentes o con sabores más intensos. Los frijoles refritos son una opción, o quizás los frijoles vaqueros con carne.
Cómo utilizar los diferentes tipos de cardamomo
El cardamomo se vende en vainas enteras, semillas sueltas o en polvo, y su uso depende del tipo que se adquiera. Las vainas enteras se cocinan mejor a fuego lento, se tuestan o se infusionan en aceite caliente o ghee para intensificar su sabor. Las semillas se suelen moler antes de añadirlas a las recetas, y esto puede ser preferible a comprar cardamomo ya molido, ya que tiende a perder sabor con el tiempo; el cardamomo molido es probablemente una opción más sencilla para empezar, ya que evita el paso adicional de tostar o infusionar.
De cualquier forma, el cardamomo suele aparecer junto con especias que ya aportan mucho sabor a tu guiso de frijoles: comino, cilantro, canela, clavo o chiles. Si usas cardamomo verde en un chili, como se mencionó anteriormente, unas tres vainas para una receta de seis a ocho personas probablemente sean suficientes; para cardamomo molido, empieza con media cucharadita. Para cardamomo negro en un guiso, una vaina probablemente sea suficiente, a menos que prepares grandes cantidades. El cardamomo negro molido es bastante fuerte, así que quizás sea mejor usar solo vainas. Ten cuidado de no confundirlos. Si intercambias uno por el otro, notarás: el verde no tendrá ese sabor ahumado intenso, mientras que el negro puede enmascarar los sabores más delicados.
En general, probablemente no querrás mezclar cardamomo y frijoles sin más. En cambio, incorpóralos a una receta ya existente para complementar sabores como las especias cálidas. Empieza con una pequeña cantidad y, si te gusta el resultado, siempre puedes añadir más.
