Estofado de ternera vietnamita (Bò Kho)
¿Qué es Bò Kho?
- 3 libras de carne de res (corte de res sin hueso, ver notas)
- 1 cucharadita de curry rojo en polvo
- 1 cucharadita de sal marina
- 1 cucharada de azúcar de caña granulada
- 1 cucharada de caldo de pollo en polvo (opcional)
- 1 cucharadita de glutamato monosódico (opcional)
- 2 cucharadas de ajo picado
- 2 cucharadas de chalotas picadas
- 1 libra de zanahorias (3 enteras)
- 2 tallos grandes de hierba limón fresca
- Perilla de jengibre de 2 pulgadas
- 2 cucharadas de aceite vegetal o aceite de achiote
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- Refresco o jugo de coco de 355 ml (1 lata)
- 5 tazas de agua
- 1 rama de canela china (corteza de casia)
- 3 anís estrellado entero
- 1 cucharada de salsa de pescado
- ½ cucharada de salsa de soja clara
- Cilantro
- Albahaca tailandesa
- Salsa para mojar de lima, sal y pimienta.
- Quita el exceso de grasa de la paleta de res y luego corta la carne en cubos de 2.5 a 4 cm. Pela las zanahorias y córtalas en trozos del mismo tamaño que la carne. Desecha las hojas de limoncillo, si las hay. Corta el tallo de limoncillo en segmentos de 10 cm. Aplasta los tallos con un mazo o algo pesado para liberar su aroma y sabor. Corta el jengibre en rodajas gruesas y aplasta suavemente cada rodaja.
- Coloca los cubos de carne en un tazón mediano y marínalos con curry rojo en polvo, sal, azúcar, caldo de pollo en polvo, glutamato monosódico (GMS), ajo y chalotas durante al menos 30 minutos, o déjalos marinar en el refrigerador durante toda la noche para obtener mejores resultados.
- En el fondo de una olla grande con tapa, agregue aceite y caliente a fuego medio-alto. Añada la carne. Fríala hasta que se dore por todos lados (unos 5 minutos). Retire el centro. Agregue la hierba limón y las rodajas de jengibre. Fría durante aproximadamente un minuto.
- Incorpora la pasta de tomate. Agrega el refresco de coco y el agua. Cocina a fuego lento con la tapa puesta durante 1 hora y media.
- Continúe cocinando con la tapa puesta a fuego lento hasta que las zanahorias estén tiernas (unos 30 minutos más). Si el líquido se evapora demasiado, añada un poco más de agua. Deseche la hierba limón, las rodajas de jengibre, la rama de canela y el anís estrellado.
- con un poco de salsa de pescado y salsa de soja ligera.
- Adorne con cilantro o albahaca tailandesa. Sirva con baguettes francesas tostadas o arroz blanco al vapor y salsa para mojar (opcional). Si usa fideos de arroz, añada un poco más de agua caliente al guiso para que quede más caldoso. Si es necesario, sazone el caldo con salsa de pescado y salsa de soja adicionales.
El bò kho es un guiso vietnamita sustancioso y sabroso de ternera y zanahoria. Se prepara con trozos de carne de res (a veces tendones) y zanahorias, cocinados a fuego lento en un caldo de tomate con un sabor intenso. Este guiso puede ser picante o suave.
Sirve este delicioso y reconfortante guiso de tres maneras: con una rebanada de baguette tostada para mojar, con arroz al vapor para una opción más sencilla pero sustanciosa, o prepara un guiso más caldoso para servirlo sobre tus fideos favoritos.
Un plato popular en los restaurantes que lleva estofado de ternera y fideos de arroz es el Hủ Tiếu Bò Kho. Otro plato popular, con estofado de ternera y fideos de huevo o amarillos, es el Mì Bò Kho. Y la combinación de ambos tipos de fideos se llama Hủ Tiếu Mì Bò Kho.
Lo que necesitarás
Cortes de carne de res: El mejor corte de carne de res para el Bò Kho o cualquier guiso proviene de la parte más trabajadora del animal. Esto incluye la paleta de res (también conocida como filete de paleta o carne para salsa) y la pierna de res sin hueso (también conocida como carne banana por su parecido).
La paleta de res proviene de la parte posterior y el cuello del animal. En cambio, la pierna de res proviene de los muslos. Estas partes del animal contienen mucho tejido conectivo que se ablanda con una cocción lenta a baja temperatura.
Si prefieres usar huesos de res, puedes usar rabo de buey. El rabo de buey tiene una buena cantidad de huesos y carne. Los huesos le dan un sabor más intenso al guiso, pero tendrás que buscar un poco la carne. El rabo de buey puede ser bastante caro. Actualmente cuesta $16.99 la libra en mi supermercado asiático.
Las recetas más tradicionales incluyen tendones de res. Los tendones de res requieren un tiempo de cocción mucho mayor que la carne de res de la paleta. Si va a agregar tendones de res, asegúrese de cortarlos en trozos pequeños para que se cocinen al mismo tiempo que la carne de la paleta.
Para incorporar tendones de res de forma infalible, cocínelos por separado hasta que estén tiernos y luego agréguelos a la olla cuando el estofado esté casi listo. Si cocina los tendones con anticipación, puede usar el agua del caldo en lugar del agua de esta receta. Esto le dará al caldo un sabor más intenso.
Zanahorias: La zanahoria es la verdura estrella de este plato. Si no tienes zanahorias, puedes sustituirlas por chirivías, rábano daikon o patatas. Las patatas se cocinan en menos tiempo (unos 10 minutos), así que añádelas casi al final para evitar que se deshagan.
Pasta de tomate: Usamos unas cucharadas de pasta de tomate para espesar el caldo. La pasta de tomate también le da al caldo su vibrante color rojo.
Curry rojo en polvo: El curry rojo en polvo es una mezcla de chiles rojos picantes, cilantro, cardamomo y comino, con ligeras variaciones entre marcas. Además, le da al guiso su color rojo característico.
Si no tienes curry rojo en polvo, puedes sustituirlo por curry amarillo en polvo. El curry amarillo en polvo contiene casi la misma mezcla de especias que el curry rojo en polvo, pero con la adición de chile en polvo o pimentón.
Como alternativa, puedes usar polvo de cinco especias chinas para una versión no picante, o simplemente usar las especias por separado.
Adobo para carne: Sal, azúcar para equilibrar la acidez de la pasta de tomate, caldo de pollo en polvo o caldo de champiñones en polvo y glutamato monosódico (GMS). El caldo en polvo y el GMS son opcionales, pero se recomiendan para un sabor más auténtico. Este es el secreto de nuestras abuelas y madres que atrae a todos los chicos al patio.
Aromáticos: ajo, chalotes, hierba limón, jengibre, canela china en rama (o corteza de casia) y anís estrellado entero. Si no encuentras la canela china en rama gruesa, simplemente omítela. No es muy importante.
Aceite: Un poco de aceite vegetal o de achiote para sellar la carne y sofreír los aromáticos. El aceite de achiote también le da un color más rojizo al guiso y lo hace más aromático, pero no es indispensable.
Agua — El líquido para el guiso.
Refresco de coco: Una lata pequeña de refresco de coco además del agua. Yo uso una lata de 355 ml de refresco de coco Coco Rico. Esto le da al guiso un sabor a coco más auténtico pero sutil. Por eso, es opcional; puedes sustituirlo por 1½ tazas de agua.
Salsa de pescado y salsa de soja ligera: se utilizarán salsa de pescado y salsa de soja ligera para sazonar el caldo.
Cilantro y albahaca tailandesa: opcionales para decorar.
Salsa para mojar: una salsa opcional hecha con sal, pimienta negra molida y un chorrito de zumo de limón o lima fresco.
