La cocina reconstituyente de Xavier Pellicer

Suave, sorprendente, ligero y cremoso. Más allá de su historia, su trayectoria, su libro, su técnica y su madurez, ese era el recuerdo que guardaba de él. La memoria, esa gran fuerza motriz, me ha traído de vuelta a Healthy Kitchen después de dos años, para revivir el plato de patatas y judías y descubrir —en la explicación del plato— el poder de la evocación.

Y, en efecto, la memoria es el argumento del plato de patatas y judías, la única forma posible de explicarlo, su razón de ser.

Al servir este plato, Xavier, recientemente galardonado con un premio de gastronomía por la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición por su cocina de autor, lo presenta exactamente así: un plato que apela a la memoria gustativa, basado principalmente en recuerdos de la infancia —la cena cotidiana de patatas y judías cocidas con aceite de oliva— en un formato con diferentes texturas que también apela a la memoria olfativa, gracias al crujiente bocado de la judía escaldada, que a su vez evoca el olor del primer vapor de la olla cuando se añaden las judías.

En la biblioteca de los recuerdos, se abre la ventana a ese aroma. En el paladar mental, se recuerdan todas las verduras hervidas de casa, los gestos cotidianos (machacando la patata, añadiendo aceite y sal, y haciendo un puré con el agua que sueltan las judías en el plato), y en la boca, la textura de unos ñoquis hechos con puré de patata y aceite, espesados ​​con Kuzu (Pueraria lobata, un texturizante vegetal que descubrió hace mucho tiempo y que ha ido perfeccionando e integrando), y cocidos al vapor para obtener unos ñoquis puros, sin huevo ni harina, resulta sorprendente.

Suma y multiplica todo lo anterior. De la forma más técnica y estudiada, llegamos a la simplicidad. Con un plato complejo, nos sentimos como en casa.

Aquí, la técnica está al servicio de la memoria, y en otros platos del menú, la vanguardia busca el producto, como es el caso de los espárragos, cocinados durante tres minutos y medio a alta presión para ofrecer el bocado más crujiente y jugoso al que un espárrago puede aspirar después de cocinarse: acuoso, no aguado, debido al uso de vapor a presión (un autoclave, donde el vapor se genera a 116ºC gracias al vacío).

La tecnología culinaria avanzada realza la clorofila, la textura, los nutrientes y, gracias a la cocción sin agua añadida, el sabor. Este espárrago excepcional, con su sutil toque agridulce, constituye el ingrediente principal del plato, acompañado de otros ingredientes que complementan su sabor, como la naranja y la hoja de rábano, y redondeado con setas rebozuelo.

Y si bien el uso de la técnica es estratégico para realzar el producto, hay ciertos platos que no dependen de la técnica sino del producto en sí, y que el equipo de Xavier no explica sin mencionar a sus productores.

Productos y productores

Este es el caso de las habas de Joan Salicrú, un referente de la biodinámica desde hace años; los tomates de Xavier Carbó, con más de 50 variedades en Palafolls; o los melocotones de Antonio, un agricultor de 75 años que sigue seleccionando sus productos uno a uno, que le proporcionan ingredientes que no necesitan nada para ser excelentes y en los que, como explica el propio Xavier, la cocina es un mero transformador, y el peso de la cocción lo ha llevado el Sol, durante la maduración del fruto en la planta.

En el caso de Healthy Kitchen, el formato de menú fijo es la estructura perfecta para presentar el producto, con la flexibilidad suficiente para variar cada semana según la disponibilidad de los ingredientes. Por ello, ofrecen dos menús fijos (uno corto de 5 platos y otro más extenso de 8), con tres opciones (vegana, vegetariana y omnívora).

Al terminar, mientras que la opción omnívora incluye los clásicos pescados y carnes –con un pollo excepcional que nos permite hablar del trabajo de Marta y destacar la importancia de sus proveedores y la relación de confianza que establece con ellos– me gustaría centrarme en el último plato del menú vegetariano: la zanahoria, que no tiene nada que envidiar a ninguna pieza de carne por su elaboración, en la que la textura es firme y el sabor es completo y resonante gracias a su cocción a la parrilla y un glaseado que realza el aroma.

Madurez profesional

Galardonado con dos Soles Repsol y aclamado como el mejor restaurante vegetariano del mundo por la guía We're Smart, el enfoque de Xavier destaca por su versatilidad y coherencia, resultado de dos factores clave en la trayectoria de este chef: su dilatada experiencia en restaurantes que hicieron historia (el regreso de dos estrellas Michelin a Barcelona en Àbac y la cocina canónica de Santi Santamaria) y una especie de catarsis en su madurez profesional; en la que todo su conocimiento y técnica se organizan en torno a un concepto claro en su restaurante, desde el nombre hasta la experiencia general. Cocina Saludable, literalmente.

Si bien no se trata de un concepto innovador en 2024, si nos remontamos al año de su inauguración (2018) o a 2015 con la apertura de Céleri (su restaurante anterior, la semilla del actual), Xavier es un pionero, un precursor del enfoque en las verduras, el valor de los productos orgánicos, la alternativa vegana y vegetariana (ofrecida junto con la opción omnívora) y de la estacionalidad y la proximidad en un enfoque gastronómico.

Placer y digestión

El restaurante Healthy Kitchen de Xavier Pellicer es el resultado de muchos factores, desde la tragedia de la muerte de Santi hasta la perseverancia y la exigencia de un chef que sigue en su cocina, marcando las proteínas, emplatando durante el servicio y produciendo con el equipo.

Un proyecto personal, sanador, reparador y significativo, en el que el respeto gastronómico por los productos se combina con el conocimiento técnico culinario.

Un lugar donde todo tiene su importancia, desde la sal orgánica hasta la ausencia de azúcar; donde los proveedores se han convertido en colaboradores de una causa y la digestión es tan importante como la ingestión.

Hoy en día, el restaurante de Xavier Pellicer es el destino final de un largo y cambiante recorrido, un templo armonioso, un hogar sistemático y lógico, ordenado en torno a la biodinámica, el ayurveda, la inquietud y el conocimiento culinario.