El pescado del señor Hasegawa
En Japón, no es raro oír hablar de ellos con el mismo orgullo con el que el presidente de un club de fútbol o el mayor aficionado habla de su último jugador estrella.
Si quieres estar en la élite del pescado de primera calidad, tienes que recurrir al Sr. Junichi Yamamoto o al Sr. Hiroki Hasegawa, los nakagainin (intermediarios que compran a mayoristas y venden a restaurantes y minoristas) más renombrados de la ciudad.
Compartimos mesa y conversación con el Sr. Hasegawa en dos restaurantes diferentes donde sirve su preciado producto.
No solo es uno de los grandes maestros en la práctica del ikejime, la técnica tradicional japonesa utilizada para sacrificar peces, e incluso cefalópodos, rápidamente, preservando la calidad de su carne al minimizar el estrés del pez y evitar la liberación de ácido láctico y adrenalina que deterioran la textura y el sabor, sino que también es un gran activista en defensa del consumo gastronómico de especies menos valoradas, lo que literalmente en japonés llaman "pescado no utilizado".
Junto a los preciados ejemplares de pargo rojo japonés, fugu o kinmedai, la dorada de ojos dorados sirve como ejemplo de cómo otras especies más abundantes y baratas pueden ser igual de buenas si reciben el tratamiento adecuado.
En los mejores restaurantes de sushi de Tokio, es común servir cortes de jurel japonés (Trachurus japonicus), pero rara vez se incluye el jurel de aleta amarilla (Decapterus maruadsi). El primero es muy apreciado por los chefs de sushi (itamae) debido a su carne más firme y su sabor más equilibrado, con notas umami, y también porque permite el curado en vinagre (shime) para intensificar su sabor. Sin embargo, el segundo nunca antes había llegado a los restaurantes de sushi más prestigiosos.
Pero Hasegawa ha demostrado que el hermano menos atractivo del jurel puede competir. De hecho, en Sushi Dokoro Shiki, el bar de Ginza (a 3 minutos a pie de la estación de Ginza) dirigido por el chef Yoshimura Masashi, se sirven en secuencia para demostrar que ambos pueden ser de la más alta calidad.
La técnica ikejime
Doroko Shiki es un bar tradicional para ocho personas cuya característica más singular es la cantidad de especias que ofrece. Si bien lo habitual en este tipo de restaurantes es ofrecer entre ocho y diez especias diferentes por servicio, el Sr. Masashi presenta hasta treinta, gracias en gran parte al conocimiento y la investigación exhaustiva de Hasegawa. El criterio que utiliza para ordenar las especias es curioso: de la menos a la más intensamente "metálica".
Cada mañana, Hiroki Hasegawa asiste a la subasta en el pequeño puerto pesquero de Nagai, en la ciudad de Yokosuka, a poco más de una hora de Tokio, y compra los mejores ejemplares capturados. Pocos pueden competir con él y su empresa, "Fish People", porque tienen los mejores clientes y, por lo tanto, son los que más pueden pagar. El día que nos conocimos, la variedad era escasa debido a la tormenta. Solo se subastó un calamar vivo, que Hiroki compró para realizar el ikejime (la técnica tradicional japonesa de cortar el calamar en trozos de pescado) para que estuviera listo para comer crudo pocas horas después, lo cual hicimos en el restaurante AO.
Pero, ¿cómo se mata a un calamar? Hasegawa insiste en que el proceso es complicado, porque mientras que los peces tienen un solo cerebro, podríamos decir que los calamares tienen cuatro, o, para ser más precisos, uno de los sistemas nerviosos más desarrollados, con el equivalente a un cerebro central y otros tres "minicerebros" o ganglios nerviosos. Uno "piensa" por sí mismo y controla el movimiento de cada tentáculo sin la intervención del cerebro central, otro es un sistema de visión independiente, y un tercero permite el camuflaje, gracias al control autónomo de sus células especiales o cromatóforos.
A diferencia de las preparaciones tradicionales de Masashi, encontramos una visión mucho más personal, influenciada por Europa. Minemura, formado en Francia e Italia, utiliza técnicas y salsas de estos países, lo que resulta muy atractivo para la clientela asiática, que hace cola durante casi un año para comer en su pequeño restaurante. A los occidentales les sorprende menos, a diferencia de su uso de cuchillos afilados a niveles estratosféricos, hasta el punto de que sus cortes alteran las texturas de los ingredientes, haciendo que incluso una simple cebolla en rodajas no huela ni haga llorar.
