Un buen chef sabe que todo empieza con el arroz; por eso eligen Lundberg

Ha sido un verano de temperaturas récord en Richvale, California, pero el calor del día aún no se ha instalado. El aire es fresco y puro, y los tallos verdes brillan con el rocío matutino, con los pequeños granos empezando a brotar. Para Bryce, "leer el arroz" significa controlar la profundidad del agua. A diferencia de la mayoría de los agricultores estadounidenses, los Lundberg usan agua en lugar de herbicidas químicos para controlar las malas hierbas. Inundando y drenando cuidadosamente sus campos, ahogan las malas hierbas terrestres y secan las acuáticas sin dañar sus cultivos. "Es uno de los trucos que me enseñó mi padre —él y mis tíos lo descubrieron por accidente— y ahora lo usan los agricultores de arroz orgánico de toda la región", dice Bryce. "El arroz puede permanecer bajo el agua unas 48 horas más que las malas hierbas; es un margen estrecho, pero ¡qué idea tan pura y sencilla: controlar las malas hierbas con agua en lugar de productos químicos!".

Más adelante esta semana, la Asociación de Aves Acuáticas de California vendrá a liberar patitos rescatados de los arrozales en primavera, antes de que eclosionaran. Lundberg Family Farms forma parte de la Ruta Migratoria del Pacífico, una importante ruta migratoria para las aves, pero los hábitats de los que dependen han estado desapareciendo durante décadas debido al desarrollo; esta región en particular ha perdido el 95% de sus humedales naturales. Por lo tanto, como parte de su compromiso con las prácticas de agricultura orgánica regenerativa, los Lundberg utilizan una parte de sus campos para replicar el hábitat natural de los patos, proporcionándoles alimento y un lugar para descansar mientras viajan a lo largo de la costa. Hasta ahora, han rescatado aproximadamente 30.000 huevos de pato, enviándolos a una incubadora local para que sean incubados, eclosionados, criados hasta aproximadamente las cinco semanas de edad y luego liberados de nuevo en la naturaleza.

“¿Qué significa la agricultura regenerativa? Si le preguntas a diez personas diferentes, probablemente obtendrás al menos diez respuestas distintas”, dice Brita Lundberg, hija de Bryce y miembro de la cuarta generación de la familia Lundberg que cultiva estos campos. “Para nosotros, significa dejar la tierra mejor de como la encontramos, no solo practicando la agricultura orgánica, sino también cuidando a las criaturas que habitan este lugar”.

Los Lundberg fueron pioneros del movimiento orgánico en las décadas de 1960 y 1970, y recientemente lanzaron su primer arroz con certificación orgánica regenerativa, convirtiéndose en la primera marca de arroz cultivado en EE. UU. en obtenerla. Pero la historia completa del legendario arroz de los Lundberg se remonta a 1937, cuando el bisabuelo de Brita, Albert Lundberg, huyó de su granja en la región del Dust Bowl de Nebraska en busca de las tierras más fértiles de California. Dejó atrás a todos sus animales de granja, pero se llevó consigo el conocimiento de que las técnicas agrícolas miopes, como las que se usaban tradicionalmente en el Medio Oeste, agotan la capa superficial del suelo, dejándola vulnerable a desastres ambientales. Cuando Albert compró tierras de cultivo en California, recuerda Bryce, la gente le dijo que allí no crecería nada. "Esta no es mala tierra", respondió. "Solo necesita un buen agricultor".

Albert tenía razón. Cuatro generaciones después, Lundberg Family Farms apuesta por la idea de que un suelo sano produce cosechas sanas. Gracias a su integración vertical, la granja gestiona todo el ciclo de vida del arroz, algo muy poco común en este sector. El proceso comienza con el desarrollo de las semillas en el vivero, continúa en la granja para el cultivo y la cosecha, luego en los silos para el secado y el almacenamiento, y finalmente en la planta de producción propia, donde se elabora toda la gama de productos de la marca, desde el arroz envasado hasta sus famosas tortas de arroz. Los Lundberg emplean a unas 400 personas (con especial atención a los salarios justos y las buenas prestaciones, y una larga lista de empleados con antigüedad que lo demuestra) y cultivan 17 variedades diferentes de arroz: integral y blanco, de grano largo y corto, basmati y jazmín, arborio y perla negra. Venden a hogares de todo el país y a un número creciente de chefs de renombre internacional, incluidos los de los aclamados restaurantes Momofuku.

“Es un logro enorme poder trabajar con una granja de arroz que sea capaz de satisfacer las demandas de un restaurante manteniendo la calidad y sus prácticas”, afirma Esther Ha, chef ejecutiva del restaurante Momofuku Ko de Nueva York. “Es algo insólito”.

Pero a pesar de su capacidad para producir la asombrosa cantidad de 100 millones de libras de arroz al año, Lundberg Family Farms no tiene problemas para mantener la calidad y el cuidado, como Ha pudo comprobar de primera mano en un viaje reciente con el director culinario de Momofuku, Max Ng. Para ambos chefs, la experiencia fue reveladora. Ha es coreano-estadounidense y Ng creció en Singapur, por lo que el arroz ha estado presente en su gastronomía desde mucho antes de que ambos entraran en una cocina profesional, pero ninguno había presenciado jamás el proceso de cultivo. "¿Con qué frecuencia se tiene la oportunidad de contactar con agricultores de arroz de cuarta generación?", pregunta Ng. "En la cocina, el proceso lo es todo, así que es realmente fascinante ver los paralelismos en la agricultura. Desde la forma en que cultivan orgánicamente hasta todos esos interesantes cruces naturales que realizan con diferentes variedades de arroz, fue realmente impresionante. Viven y respiran arroz allí".

Junto a Bryce y Brita, Ha y Ng recorrieron la granja —con botas altas incluidas— antes de preparar una serie de platos elaborados con tres variedades diferentes de arroz Lundberg: primero, un arroz con alga nori y paleta de cerdo asada, que figura en el menú de Momofuku Ko y está hecho con arroz basmati blanco orgánico certificado de Lundberg. A continuación, el famoso arroz crujiente con champiñones de Majordomo LA, elaborado con arroz arborio de Lundberg. Y, por último, un rico congee de langosta con leche de soja, inspirado en el plato de Ng de Momofuku 207, con arroz jazmín blanco orgánico de Lundberg.

Mientras los chefs, los Lundberg y otros miembros del personal de la granja comían juntos, contemplando los arrozales de donde provenía su comida, conversaban sobre cómo el arroz constituye la base de las gastronomías de todo el mundo. «En Corea, la palabra para mesa o comida se traduce literalmente como "arroz"», dice Ha. «Crecí comiendo arroz tres veces al día en casa: desayuno, almuerzo y cena. El arroz sirve de base para todos los demás acompañamientos, pero si el arroz es malo, arruina toda la comida. Así que poder ver de dónde viene es importantísimo. He participado en las típicas visitas a granjas y he recogido un rábano de la tierra y me lo he comido, pero nunca se me habría ocurrido ir a una plantación de arroz porque no existen en Nueva York».

Brita sonríe con complicidad al recordar esta anécdota. «Me escapé de la granja durante varios años», recuerda asintiendo. Tenía poco más de veinte años, intentando afirmar su independencia, como suelen hacer los jóvenes de esa edad, y consiguió un trabajo en una editorial de Nueva York. «Recuerdo estar sentada en mi escritorio en el Rockefeller Center a las diez de la noche y recibir un mensaje de texto de mi padre desde el campo: un vídeo de pelícanos un día, o de una tortuga al siguiente. Y empecé a pensar: "Algo estoy haciendo mal". Quería formar parte de ello. Quería contribuir a que la historia de nuestra familia siguiera adelante. Y ahora lo hago».

Al final del día, el calor disminuye. El cielo se tiñe de un exuberante tono rosado y los arrozales de un verde eléctrico brillan como si estuvieran iluminados desde dentro. Los halcones y los patos duermen ahora, pero se oye el canto de los búhos, las ranas y, sobre todo, el de los grillos, que forman un coro. Esta, dice Brita, es la mejor parte del día. «A menudo, mi padre y yo estamos en la oficina terminando nuestro trabajo y uno de nosotros llama al otro. Le decimos: "¿Oye, quieres dar una vuelta por los campos de camino a casa?"»

Juntos, se pondrán sus botas altas, caminarán hasta el borde de los arrozales y entrarán con cuidado en el agua tranquila. Juntos, interpretarán el arroz.