Receta fácil de Longganisa (salchicha dulce filipina)
Esta receta de longganisa es muy sencilla y fácil de preparar. Tiene un sabor ligeramente dulce y un delicioso toque de ajo. Normalmente se prepara con tripa, pero también se puede hacer sin ella.
- 1 kilogramo de carne de cerdo molida (- 20%-30% de grasa)
- 1/2 taza de azúcar moreno (o más)
- 1 cabeza de ajo (finamente picada)
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1000 mg de ácido ascórbico (triturado y disuelto en 1 cucharada de agua fría)
- 1 cucharada de sal
- 3 cucharadas de vinagre de coco
- 1 cucharadita de pimienta molida
- 1 cucharada de pimentón en polvo (opcional)
- tripa de salchicha (o papel encerado para salchichas sin piel)
- Coloca todos los ingredientes en un bol, excepto la envoltura, y mezcla bien hasta que estén completamente integrados. Cubre el bol con film transparente o transfiere la mezcla a un recipiente con tapa. Deja marinar en el refrigerador durante al menos una hora.
- Cierra un extremo de la tripa de salchicha con un nudo o átala con una cuerda fina o hilo de cocina. Rellena la tripa con la mezcla de carne. Si tienes un embudo, úsalo. Introduce la boquilla del embudo por el extremo abierto de la tripa hasta el extremo cerrado. Vierte la mezcla de carne en el embudo y comprímela suavemente dentro de la tripa. Una vez llena, haz un nudo para cerrarla. Para formar los eslabones, ata una cuerda o hilo alrededor de la tripa a intervalos de unos 5-7 cm.
- Una vez dentro de la tripa, colóquelas en una bandeja y refrigérelas durante uno o dos días para que se sequen. Guárdelas en bolsas con cierre hermético o en un recipiente con tapa y podrá refrigerarlas durante varios días. También puede congelarlas para conservarlas por más tiempo.
- Para cocinarlas, coloca las salchichas (sin cortar) en una sartén. Con un palillo, haz uno o dos agujeros en cada salchicha y añade agua suficiente para que llegue hasta la mitad. Cocina a fuego medio y deja que hierva a fuego lento hasta que el agua se evapore.
- Normalmente no es necesario añadir aceite, ya que las salchichas sueltas aportan suficiente grasa, pero si es necesario, añádelo. Cocina hasta que se doren y el azúcar se caramelice.
- Transfiera a un plato para servir y acompañe con arroz.
¿Qué es la longganisa?
La longaniza es una salchicha o chorizo típico de Filipinas. Se suele servir en el desayuno con arroz frito y un huevo frito; este trío se conoce como "longsilog".
Derivada de la longaniza española, la longganisa filipina local presenta diversas variedades. Estas variantes reciben el nombre del pueblo o provincia de donde provienen. Básicamente, se agrupan en dos categorías: la longganisa dulce (hamonado) y la longganisa con ajo, agria o salada (derecado).
Resulta un tanto irónico que, estando en Alemania, donde abundan las salchichas, aprendí a preparar mi propia longganisa. ¡Supongo que se debe a la nostalgia! Aunque había tantas salchichas deliciosas para elegir, no puedo evitar añorar nuestra propia versión. En concreto, las que comía de pequeña en Pampanga, la Longganisa Hamonada. Son la variedad más conocida porque se producen comercialmente a gran escala. También me gusta la que lleva ajo, sobre todo las de Cabanatuan y Vigan. Así que pensé en combinar ambas en esta receta.
Por cierto, me gustaría señalar que esta receta de longganisa no es tan dulce como algunas longganisas comerciales y lleva bastante ajo. Puedes ajustar ambos ingredientes a tu gusto.
¿Cómo se prepara la longganisa?
Preparar longganisa es muy sencillo. Solo tienes que mezclar los ingredientes y colocarlos sobre una tripa. Si no encuentras tripa, puedes hacer longganisa sin piel. Luego, déjalas secar y curar durante al menos un día.
Los ingredientes varían según la receta. Los más básicos son carne molida de cerdo o res, azúcar morena, sal, vinagre, pimienta molida y ajo. También se pueden añadir otras especias como pimentón o achiote en polvo, salsa de soja, licor de anís y orégano.
Carne de cerdo molida. Es importante añadir algo de grasa al preparar salchichas. Primero, aporta sabor, y segundo, evita que se sequen. La proporción habitual es de 70 % de carne magra y 30 % de grasa. Se puede reducir a 80/20, pero no se puede omitir por completo. También se pueden usar otras carnes como pollo y ternera.
Tripa de cerdo. Esto es lo que normalmente se usa para envolver la longaniza, ya que es natural y comestible. Se puede conseguir seca o fresca. En Alemania, puedes ir a la carnicería o a una tienda de embutidos si te la pueden dar. Estará fresca y remojada en solución salina. Debes enjuagarla varias veces para eliminar la sal y el olor. En Filipinas, compré la tripa de cerdo seca en una tienda en línea. Está lista para usar, pero la remojé un poco para que fuera más flexible.
Ácido ascórbico, también conocido como vitamina C. Si bien no es indispensable, agregarlo a la carne ralentiza la oxidación y conserva su color y frescura durante el almacenamiento. Puede usar tabletas de ácido ascórbico, triturarlas hasta obtener un polvo que se disolverá en agua fría.
¿Cómo cocinar longganisa?
La forma en que los kapampangans solemos cocinar la longganisa (envuelta en una tripa de salchicha) es hirviéndola primero en poca agua. Use una sartén a fuego medio. No es necesario sumergirla en agua, solo agregue la cantidad suficiente para que la longganisa quede aproximadamente a una cuarta parte de su altura.
Cubre la sartén con la tapa y deja que hierva a fuego lento hasta que el agua casi se haya evaporado. Es posible que tengas que pinchar las salchichas para que no se revienten. Parte de la grasa se habrá convertido en aceite.
Retire la tapa y agregue más aceite si es necesario. Cocine la longaniza, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que ambos lados estén dorados y el azúcar del interior se haya caramelizado.
