En Piamonte, las anchoas nadan en un río de color verde.

El Piamonte es conocido principalmente como la tierra del vino, las trufas blancas y las avellanas. Pero para mí, esta región del norte de Italia, fronteriza con Francia y Suiza, fue donde consolidé mi pasión por el pescado en conserva, gracias a uno de sus platos más emblemáticos: las acciughe al verde, o anchoas en salsa verde. Para preparar acciughe al bagnet verde (anchoas en un “baño” verde), como también se conoce al plato, las anchoas en salmuera se lavan y filetean, se colocan en un plato y se cubren con una salsa que combina ajo picado y perejil de hoja plana con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y, a veces, una pizca de hojuelas de pimienta.

Conocí el acciughe al verde hace 16 años en un bar de Cuneo. Era la hora del aperitivo, y dejé caer aceite de esmeralda sobre la barra, mi servilleta y sobre mí mismo mientras usaba un tenedor para colocar un filete de anchoa sobre un trozo de pan untado con abundante mantequilla.

Crecí en una familia del Medio Oeste donde se prohibía el pescado con un sabor muy fuerte, así que no imaginaba que este plato tan intenso y picante me conquistaría por completo. Con un sabor a pescado inconfundible, un toque picante de ajo y un salado predominante que se contrarrestaba con la brillante nota amarga del perejil de hoja plana, suavizado ligeramente por el pan y la mantequilla (un acompañamiento común pero no indispensable), el acciughe al verde me enamoró al primer bocado. Conocido por todos los piamonteses, no es un plato para los pusilánimes.

Acciughe al verde se incluía tradicionalmente en la merenda si noira, una comida de media tarde que los campesinos consumían en verano para reponer fuerzas tras pasar más horas de luz en el campo. Ahora, este plato se sirve como antipasto en restaurantes, como acompañamiento de una bebida o una copa de vino en tabernas tradicionales y como parte de la apericena (una palabra compuesta por los términos italianos para aperitivo y cena), los bufés económicos de cóctel con barra libre que frecuentan los jóvenes en Turín y otros centros urbanos del Piamonte.

Tras mudarme a Piamonte hace dos años, me encantó descubrir que su gastronomía tiene mucho que ofrecer a los amantes de las anchoas en conserva como yo. El final del otoño se caracteriza por los festines de bagna cauda ("baño caliente"), una rica salsa de anchoas con ajo para acompañar verduras crudas o cocidas, que se mantiene caliente sobre una llama en la mesa.

Los cocineros piamonteses sirven la misma salsa bagnet verde que se usa para acompañar los acciughe, acompañada de lengua fría cortada en finas lonchas y queso fresco de vaca o cabra. También sirven una versión con bollito misto, un guiso de carnes mixtas. Rellenan pimientos rojos pequeños con filetes de anchoa y alcaparras, los conservan en aceite de oliva y preparan lasaña con puerros y salsa de anchoa y ajo.

Las anchoas en conserva se utilizan a menudo para aromatizar salsas cremosas que se vierten sobre ligeros flanes a base de huevo, espárragos, alcachofas de Jerusalén y otras verduras. Dada la ubicación de Piamonte, sin salida al mar, la importancia de las anchoas en su despensa resulta un tanto peculiar. Es probable que las anchoas saladas llegaran a la región a través de antiguas rutas comerciales que la conectaban con las salinas de Aigues-Mortes, en la costa sur de Provenza.

En aquella época, la sal era un bien preciado, y se cree que los comerciantes que recorrían las rutas comerciales ocultaban su cargamento a los recaudadores de impuestos rellenando las cestas de sal con un artículo de menor valor: anchoas en salazón. Con el tiempo, el comercio de estos peces se convirtió en un negocio rentable por sí mismo. La demanda de anchoas en salazón en Piamonte incluso generó oportunidades de trabajo fuera de temporada para los agricultores de los valles alpinos del sur de la región, quienes compraban anchoas en Liguria y regresaban a Piamonte para pasar los inviernos como vendedores ambulantes.

Algunos tuvieron tanto éxito que abandonaron la agricultura por completo, estableciendo un comercio especializado, ahora en declive, representado actualmente por un pequeño consorcio de vendedores en la provincia de Cuneo. Como cualquier plato con tradición y gran popularidad, el acciughe al verde tiene muchas variantes.

Algunos piamonteses enriquecen su bagnet verde con una yema de huevo duro o una rebanada de pan duro ablandada con vinagre antes de mezclarla con los demás ingredientes. Otros le añaden un toque ácido con unas alcaparras maceradas en vinagre, complejidad con una o dos cucharadas de vino blanco, o un sabor a pescado extra añadiendo una anchoa picada a la salsa.

En el sur del Piamonte, región que limita con Liguria, los cocineros suelen sustituir parte del perejil por hojas tiernas de albahaca. ¿Yo? Soy purista.

La receta básica de anchoas al verde es tan deliciosa que no necesita adornos. Aunque está mal visto, y rara vez lo admiten quienes la practican, aquellos que no tienen el tiempo ni la paciencia para limpiar y deshuesar anchoas en salmuera pueden recurrir a preparar el plato con filetes en aceite de oliva.

Pero incluso los filetes de pescado en aceite de la mejor calidad carecen de la textura más firme de los que se obtienen de pescados en salmuera, y suelen ser más pequeños. Algo que nunca se discute es que el aroma de un acciughe al bagnet verde bien preparado perdurará, y debería perdurar, en la boca mucho después de haber terminado la comida.

Para los piamonteses, ¡que le den al aliento a ajo! Como dice mi amiga Adriana, nacida en Turín: "¿Qué sentido tiene el bagnet sin ajo?".

Sería una barbaridad. Foto principal: Anchoas en conserva con bagnet al lado en L'Archivolto Osteria en Ovada.