Este negocio familiar es conocido por hacer los mejores jalebis fritos y empapados en azafrán.

O tal vez sea el dulce aroma del gulkand, una conserva de pétalos de rosa envueltos en una hoja de betel. Esta hoja verde también contiene semillas de hinojo, cardamomo y cerezas glaseadas, y constituye un delicioso digestivo para finalizar cualquier comida en Varanasi, India, en el estado de Uttar Pradesh.

Se dice que Varanasi, o Kashi, como se la conoce en los textos hindúes, es uno de los lugares habitados de forma continua más antiguos de la Tierra, y que fue creada por el dios Shiva de la trinidad sagrada hindú. Los peregrinos creen que un baño en el Ganges les libera de sus pecados.

La ciudad también alberga un santuario muy visitado, el Annapurna Devi Mandir, dedicado a la "Diosa de la Comida", una encarnación de Parvati, la consorte de Shiva. Anna, o comida, ocupa un lugar especial en el hinduismo, y el acto de comer trasciende lo físico, nutriendo no solo el cuerpo, sino también la mente y el alma.

No es de extrañar que la ciudad tenga una rica cultura gastronómica. Pero, más allá de las hojas de betel y las bebidas de cannabis, el verdadero símbolo de Varanasi es el jalebi: una espiral de masa frita empapada en azúcar que los lugareños devoran a diario para el desayuno.

Se cree que la palabra proviene del árabe zulabiya o del persa zoolbia, lo que sugiere que este manjar pudo haber sido introducido por los invasores turcos, también conocidos como los mogoles. Dado que el actual estado de Uttar Pradesh fue en su día el corazón del Imperio mogol, esto quizás explique la continua popularidad de este plato en este estado del norte de la India.

El «Gunyagunabodhini», un texto sánscrito que data de alrededor de 1600, enumera los ingredientes utilizados en un postre y explica su método de preparación; ambos son prácticamente idénticos a los ingredientes y al método de cocción del jalebi tal como se prepara hoy en día en la India. En las laberínticas callejuelas de Thatheri Bazar, un mercado popular no muy lejos de los ghats, se encuentra uno de los vendedores de jalebi más famosos de Varanasi.

Pregúntale a cualquier lugareño dónde encontrar su puesto de jalebi favorito y acabarás en el Ram Bhandar. A pesar de su popularidad, el restaurante es discreto, ubicado entre el zumbido de las motocicletas, mansiones históricas en ruinas y alguna que otra vaca errante.

Mide aproximadamente 4,5 metros por 3 metros, y la multitud hambrienta se agolpa en la callejuela. Al borde del pequeño local hay una cocina improvisada donde un cocinero se agacha frente a una gran olla, o sartén profunda, llena de aceite que burbujea sobre la llama. Levanta un cono lleno de una masa hecha con maida (harina de trigo finamente molida), harina de maíz, bicarbonato de sodio y ghee (o eso supongo, basándome en la receta estándar de jalebi; el dueño se niega a revelar los ingredientes, alegando "ingredientes secretos").

Tras verter la masa desde el cono, traza delicadamente círculos concéntricos sobre el aceite hirviendo. Con un cucharón de acero grande, remueve el aceite mientras los círculos suben a la superficie, primero blancos, luego amarillo pálido y finalmente de un naranja brillante.

Las vibrantes espirales se retiran y se sumergen inmediatamente en un jarabe de azúcar infusionado con azafrán. Tras un breve remojo, se sirven calientes en un cuenco de hoja de betel. El jalebi tibio tiene un crujido satisfactorio que da paso a una textura suave y masticable en su interior, llenando el paladar con un delicioso sabor dulce y pegajoso.

Es el acompañamiento perfecto para un plato de kachori sabzi picante, que resulta ser el segundo plato más popular del Ram Bhandar. Son solo las 11 de la mañana y todavía hay gente alrededor de la entrada, pero las persianas ya están bajando.

El Ram Bhandar reabrirá por la noche, y la escena de la mañana se repetirá. Resulta curioso que uno de los vendedores más populares de la ciudad se quede sin existencias con frecuencia, dejando a muchos clientes decepcionados, pero el Sr. Rajendra Gupta, propietario del Ram Bhandar, simplemente dice: "En la tierra de Shiva, uno no debe anhelar el dinero".

Al hablar de los inicios de Ram Bhandar, Gupta suele volver a la idea hindú de santosha, o satisfacción con la propia suerte, rechazando los celos y la competencia en aras de la felicidad. Gupta explica: "Mi abuelo Raghunath Prasad Gupta abrió una tienda de dulces, no muy lejos de la mía, en 1888. Tuvo mucho éxito y a menudo recibíamos pedidos de miembros de familias reales".

También ganamos varios premios culinarios." Con el paso de las generaciones, a medida que la familia crecía, sintieron la necesidad de dividir el negocio en dos locales. Aunque comparte nombre con la sucursal original, la tienda de Gupta, que abrió en el año 2000, se conoce coloquialmente como el "Ram Bhandar de Thatheri Bazar". Gupta dice: "Yo solo sabía vender dulces como laddus y badam chura. Pero si hubiera seguido vendiendo los mismos productos que mi primo, habría perjudicado su negocio."

Así que decidí experimentar con un nuevo dulce. Elegí el jalebi, ya que siempre ha sido muy popular en Varanasi. Hoy en día, con el crecimiento del mercado, los jalebis se sirven en las tiendas de ambos primos.

La total falta de interés de Gupta en la expansión se refleja en el hecho de que se niega a contratar a un chef a tiempo completo. En cambio, se basa en una rotación de trabajadores con salario diario, que hacen las veces de personal de cocina durante todo el día. "Empezamos temprano", dice, "alrededor de las 5 de la mañana. Todo se sirve fresco".

Empezamos a servir alrededor de las 8 de la mañana y vendo unas 250 piezas de jalebi por la mañana. Si te quedas sin probar la tanda de la mañana, puedes pasarte sobre las 5 de la tarde, cuando Gupta y su equipo vuelven a abrir. En ambos casos, es probable que te encuentres con Gupta, que está sentado en la caja, a pocos centímetros del cocinero.

A menudo, se abre paso entre la multitud, charlando con los clientes habituales. Aunque no siempre parezca estar alerta —con las gafas resbalándosele por la nariz y el móvil compitiendo por su atención—, sabe perfectamente el orden en que han llegado los clientes y nadie es atendido fuera de turno.

Irónicamente, la fama ha seguido al humilde tendero. Gupta dice: "No sé mucho sobre internet.

Pero mi hijo me dice que estamos listados en línea y tenemos críticas entusiastas. Además, varios canales de televisión han venido a filmarnos mientras hacemos nuestro trabajo". Admite que las multitudes han aumentado después de la cobertura y está "agradecido por el reconocimiento". Pero, ¿esta demanda adicional lo hará extender su horario de trabajo? "No.

Estoy feliz; nuestras necesidades están cubiertas. ¿Qué más podría pedir?